Riebl, Plentn, Gröstl, Muas und andere Südtiroler Köstlichkeiten!
Es gibt sie noch: die gute, ursprüngliche Südtiroler Küche. Wir finden sie in den schlichten alten und neuen Dorfkochbüchern: Frauen, Männer, Junge, Alte, Vereine und Verbände haben sich die Mühe gemacht und Hausfrauen und Bäuerinnen nach ihren traditionellen Rezepten befragt.
Wir haben diese besonderen Kochbücher durchstöbert und das Beste ausgesucht:
• 140 Rezepte für einfach gutes Essen
• Rezepte zum Nachkochen, Ausprobieren, Wiederentdecken
Johann Rottenhöfer: Rottenhöfers Kochbuch. Neue vollständige theoretisch-praktische
Anweisung in der feinen Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche. O. O.: Braun und Schneider 1858.
Rudolf Zäch: Die neuzeitliche Küche. Konstanz und Kreuzlingen: Carl Ehlers 1931.
Hans Ziegenbein / Julius Eckel: Was koche ich heute? 10. Auflage.
Wien: Verlag Rudolf Wehle, o. J.
Coverfoto: Christjan Ladurner
Rezepte aus: siehe Literaturverzeichnis
Redaktion: Anna Heiss, Eva Simeaner, Kathrin Geier
Druckvorstufe: Typoplus
Der Verlag erstellte dieses Kochbuch mit größtmöglicher Sorgfalt.
Für dennoch vorhandene Fehler kann keine Haftung übernommen werden.
Kritik und Anregungen sind erwünscht.
Meine Oma ist 88 Jahre alt. „Man lernt nie aus“, sagt sie und ist immer noch offen für neue Kochrezepte. Das Kochen ist ein ganz zentrales Thema der Gespräche zwischen meiner Oma und ihren Freundinnen vom Brixner Domplatz.
Der Austausch mit ihnen ist ihr wichtig, will sie doch das eigene Kochen verbessern, Kinder und Enkelkinder mit gutem Essen beglücken, die Mahlzeiten abwechslungsreich gestalten und das eigene Repertoire an Rezepten ständig erweitern.
Da liegt ein riesiger Fundus an kochkünstlerischer Erfahrung in diesen Frauen. Die logische Konsequenz ist es, dieses Wissen und Können zu Papier zu bringen. So haben es Bäuerinnen und Hausfrauen aus Feldthurns, Obermais, Steinegg, Matan, Kaltern, dem Ahrntal und anderen Teilen Südtirols gemacht. Entstanden sind Dorfkochbücher: Rezeptsammlungen, oft handschriftlich verfasst und eigenverlegt, die sich großer Beliebtheit erfreuen. In ihnen finden sich die guten, althergebrachten Südtiroler Rezepte, nach denen wir für diese Publikation gesucht haben.
Frönen Sie Ihrer Lust an der einfachen, traditionellen Südtiroler Küche und lassen Sie sich von den wahren Südtiroler Meisterköchinnen in der Zubereitung unterweisen: unseren Müttern, Großmüttern, Tanten und Freundinnen!
Anna Heiss
Es war uns wichtig, die Köchinnen beim Namen zu nennen, jedoch konnten wir nicht sämtliche ausfindig machen.
Alle Rezepte sind für vier Personen, Originalrezepte wurden teilweise zurückgerechnet, vage Angaben bei den Mengen wurden präzisiert.
Viel Freude beim Nachkochen!
Inhalt
Suppen
Bohnensuppe mit Polenta
Fisolensuppe
Gerstensuppe
Saure Suppe
Brennsuppe
Milchbrennsuppe
Brotsuppe
Frigalsuppe
Milchsupp mit Friegalan
Panadelsuppe
Frittatensuppe
Gulaschsuppe
Käsesuppe
Unterlandler Kartoffelsuppe
Kürbiscremesuppe
Pilzcremesuppe
Spargelcremesuppe
Lauchsuppe
Spinatsuppe
Kolterer Weinsuppn
Milzschnitten (Suppeneinlage)
Vorspeisen
Leberknödel
Käseknödel
Speckknödel
Pressknödel
Serviettenknödel
Grießknödel
Kasnocken
Topfennocken
Spinatnocken
Schlutzkrapfen
Spinatspatzln
Käsespätzle
Hausgemachte Eiernudeln
Penne all’arrabbiata
Erdäpfelriebl
Purè di patate e verza (Kartoffel-Wirsing-Püree)
Kartoffelsalat
Tschutsch
Schwarzplentener Tschutsch
Polentapfanne
Risotto mit Spargel
Risotto al Teroldego (Teroldego-Risotto)
Käse-Soufflé
Graukäse mit Zwiebeln
Bohnenspeise
Pseirer Ruebnkraut
Spargel nach Bozner Art
Porree nach Bozner Art
Tomatenfarcé
Gedünsteter Hopfen
Gedünstetes Kraut
Krautwickel mit Gorgonzolasoße .
Milchmus
Brotschmarrn
Gebackene Erdäpfelnudeln
Hauptspeisen ohne Fleisch
Kartoffelschmarrn
Torta di patate (Kartoffeltorte)
Kartoffelgulasch
Erdäpfelblattler mit Kraut
Spinattirtlan
Schalderer Krapfen
Marillen- oder Zwetschgenknödel aus Brandteig
Marillen- oder Zwetschgenknödel aus Topfenteig
Marillen- oder Zwetschgenknödel aus Kartoffelteig
Kaiserschmarren
Süße Grießnudeln
Schworzplentagreascht mit Palabirn
Ofenplent
Reisauflauf
Topfennudeln
Hauptspeisen mit Fleisch und Fisch
Boznergröstl
Bauernbratl
Truthahnschnitzel
Paprikahähnchen
Jägerschnitzel
Frittura Piccata
Kalbsbraten
Schöpsernes mit Gemüse
Schweinsgulasch
Schweinsrippen nach Bauernart
Wildererpfandl
Hauswürste
Forelle mit Sylvanersoße
Stockfischgreaschtl
Faschierter Braten
Nachspeisen, Gebäck
Apfelstrudel
Mohnstrudel
Buchweizentörtchen mit Vanillesoße
Buchteln mit Vanillesoße
Vinschger Marillenkrapfen
Oberlandler Köstnkrapfen
Obervinschger Nusskrapfen
Mohnkrapfen mit Walnüssen
Strauben
Apfelkiachl
Kolterer Kniakiachl
Kurtatscher Polsterzipfel
Nigelan
Ofengugger
Apfelkuchen „Maria“
Blechkuchen mit Obst
Brauner Kirschenkuchen
Karottentorte
Preiselbeerschnitten („Schlangl“)
Schwarzbeernocken
Joghurt-Rührkuchen
Preiselbeer-Topfen-Dessert
Topfentorte
Meraner Creme
Obervinschger Schneamilch
Eisacktaler Schokoladekuchen
Eiweißkuchen
Guglhupf
Moostorte
Verschleiertes Bauernmädel
Schlosserbuam
Mataner Spitzbuben
Ahrntaler Mohnbällchen
Verschiedenes
Mataner Breatl
Topfenbrötchen
Bauernzelten
Früchtebrot
Kirschenkompott
Rhabarberkompott
Hagebuttenmarmelade
Grantenmarmelade
Zwetschgenmarmelade
Birnenmarmelade mit Safran
Orangenmarmelade
Eingelegtes Gemüse
Hartkäse aus entrahmter Milch (Zigokaas)
Holundergetränk (oder Sirup)
Melissenlikör
Nusslikör
Zitronenlikör
Anisschnaps
Holunderschnaps
Schlehdornschnaps
Glossar
Literaturverzeichnis
Register
Bohnensuppe mit Polenta
Für die Suppe:
250 g getrocknete Bohnen
1,5 l Wasser
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Lorbeerblatt
4 EL Wasser
2 EL Mehl
1 EL Butter
½ Zwiebel
Für die Polenta:
1 l Wasser Salz
250 g Polentamehl
Für die Suppe:
Die Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen und danach in 1,5 l Wasser mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Lorbeerblatt circa 60 Minuten weich kochen.
Lorbeerblatt entfernen und die Suppe samt Bohnen durch die Flotte Lotte passieren (man kann auch den Stabmixer verwenden).
Etwas Wasser und Mehl zu einem Teig anrühren und in die passierte Suppe rühren.
Butter erhitzen, die fein gehackte Zwiebel anrösten und abschließend unter die Suppe rühren.
Für die Polenta:
Salzwasser aufkochen und das Polentamehl einrühren. Die Polenta sollte nicht zu hart werden.
