Vor nicht allzu langer Zeit blieb mein Blick einmal an dem Regal in meinem Büro hängen, das vollgepackt ist mit Weber Kochbüchern. Während ich in einigen von ihnen, die bereits in den 1970er-Jahren erschienen waren, herumblätterte, kam mir eine Frage in den Sinn, die man mir oft stellt: Wie wurde Weber eigentlich zum Herausgeber von Grillbüchern?

Ich würde darauf gern antworten, dass wir seinerzeit einen Strategieplan für die Produktion von Koch­büchern aufstellten und diesen dann zielstrebig umsetzten. Aber in Wahrheit sind wir eher zufällig ins Kochbuchgeschäft gestolpert.

1952 erfand George Stephen den Weber Kugelgrill. Er war damals für Weber Brothers Metal Works tätig, mit dem Biegen und Schweißen von Metallen hatte unser Unternehmen also schon immer zu tun. Anfangs war der Holzkohle-Kugelgrill alles andere als ein Erfolg. Die Leute wunderten sich über die ungewöhnliche Form und den Deckel und fragten sich, warum man für so etwas 50 US-Dollar berappen sollte – ein in den 1950er-Jahren ungeheuerlicher Preis. Um diese Skepsis zu besiegen, veranstaltete George in Geschäften Live-Vorführungen, bei denen er interessierten Käufern zeigte, dass seine Erfin­dung Steaks ohne Flammenbildung und einen Truthahn ohne Drehspieß grillen konnte.

Nachdem die Verkäufe dann so richtig angelaufen waren, gingen zunehmend Anfragen nach Rezepten und An­lei­tungen zum Garen aller möglichen Arten von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten ein. Zusammen mit Freunden und der Familie stellte George ein kleines Grillbuch zusammen, das für 50 Cent ange­boten wurde. Er war erstaunt, wie oft es nachge­druckt werden musste. So begann einst unser Koch­buchgeschäft.

Als ich 1971 in das Unternehmen eintrat, verwen­de­ten viele, die einfach besser grillen wollten, noch immer regelmäßig jenes kleine Paperback-Grillbuch aus den 1950er-Jahren. Ich erinnere mich an ein Rezept für Baby Back Ribs, das fälschlich das Grillen über direkter Hitze verlangte. Einer meiner ersten Jobs war die Erledigung von Kundenanfragen, und ich wurde mit Beschimpfungen von Grillern über­schüt­tet, die unserer Anleitung gefolgt und deren Ribs dabei verkohlt waren. Durch diese Erfahrung wurde mir klar, dass wir uns nicht allein auf die Herstellung von Grills beschränken durften. Nein, wir mussten den Leuten erklären, wie man richtig mit Deckel grillt, und dazu fehlerfreie Anleitungen und Rezep­te bieten. Wie Sie sehen, hatten wir kei­nen Strategie­plan. Aber immerhin hatten wir die Benutzer von Weber Grills, die uns auf den richtigen Weg brachten, indem sie unser kleines Paperback-Grillbuch kauften.

Ich bin weder ein Herausgeber noch ein Autor, son­dern ich verkaufe Grills. Schnell erkannte ich, dass es meine Fähigkeiten überstieg, ein Grillbuch mit großartigen Rezepten, schönen Fotos und dazu verständlichen Anleitungen und hilfreichen Tipps auf die Beine zu stellen. Glücklicherweise lernte ich in Susan Maruyama eine versierte Herausgeberin kennen, über die ich dann mit einem fantastischen Autor, nämlich Jamie Purviance, in Kontakt kam. Ich für meinen Teil wusste, was die Besitzer von Weber Grills von Grillbüchern erwarten, und Susan und Jamie besaßen die Fachkenntnisse und Erfahrung, um solche Bücher zuwege zu bringen.

Der Rest ist, wie man so sagt, Geschichte. Jamie hat Tausende von Rezepten für die Weber Grills und ihr Zubehör entwickelt. Jedes einzelne davon hat er mit akribischer Hingabe mehrfach getestet, um sicherzustellen, dass es den Grillern gleich beim ersten Ausprobieren auch tatsächlich gelingt. Im Lauf der Jahre haben wir Dutzende von Grilltipps und -techniken erarbeitet, die inzwischen zu einem Markenzeichen unserer Bücher geworden sind, und wir haben gelernt, den Lesern unsere Rezepte und Anleitungen mit grandiosen Fotos näher zu bringen. Fotos helfen am besten dabei, ein passendes Rezept auszuwählen und es dann für die Familie und Freunde nachzugrillen.

Mit Stolz kann ich berichten, dass wir inzwischen weltweit Millionen unserer Grillbücher verkauft haben und dass sie in zehn Sprachen übersetzt wur­den. Viele Griller besitzen sogar mehrere unserer Bücher, und über die Jahre erreichte uns wiederholt die Bitte, unsere Rezeptfavoriten zu nennen. Irgend­wann konnten wir diese zahlreichen Anfragen nicht mehr ignorieren, und so beschlossen wir, die Besten der Besten unserer Rezepte in einem Buch zusam­menzufassen.

Herausgekommen ist Weber’s Greatest Hits. Dafür haben wir Besitzer von Weber Grillbüchern und unsere eigenen Mitarbeiter, darunter Küchenchefs unserer Restaurants und Grillakademien, befragt und sie gebeten, uns ihre Lieblingsrezepte zu nennen. Es war ein schwieriges Stück Arbeit, und Jamie hatte das letzte Wort, als es um die Aufnahme in unser Best of Best ging.

Ganze ohne Frage wird Weber’s Greatest Hits in Zu­kunft das Buch meiner Wahl sein, wenn ich meine Familie und Freunde nach allen Regeln der Grillkunst verwöhnen will. Und ich möchte wetten, dass das Buch auch bei Ihnen im Regal einen Platz in der ers­ten Reihe erobern wird.

Fröhliches Grillen wünscht

Mike Kempster

VORSTANDSMITGLIED UND BRAND GODFATHER

Als Weber entschied, diese Sammlung der größten Hits zu veröffentlichen, verspürte ich sogleich eine Riesenverantwortung. Der Name »Greatest Hits« erinnerte mich an die LP-Alben und -boxen meiner Jugend, die mich, genau wie Millionen anderer Musikfans, nachhaltig prägten. Ich schleppte meine geliebte Sammlung von einer Bude im Studentenwohnheim in die nächste, dann von einem Apartment zum nächs­ten und schließlich in mein erstes Haus. Obwohl ich inzwischen all dieses Vinyl durch digitale Versionen ersetzt habe, kann ich mir ein Leben ohne die ikonischen Stücke meiner Lieblingsmusiker einfach nicht vorstellen.

Ich war mir dessen bewusst, dass dieses Grillbuch das Beste aus dem Weber Rezeptrepertoire würde liefern müssen, so wie meine gut gehüteten Schall­plat­ten das Beste einer Band oder eines Solokünst­lers geliefert hatten. Eine große Herausforderung! Wie sollte die Rezeptauswahl erfolgen? Wie konnten wir sichergehen, dass die aufgenommenen Rezepte tatsächlich einem solch ehrgeizigen Titel gerecht würden? Ganz einfach: durch Fragen. Man müsste jene Griller fragen, die regelmäßig die von Weber im Lauf der letzten Jahrzehnte veröffentlichten Kochbücher verwendet haben. Sie würden schon sagen, welche Rezepte für sie die Besten der Besten sind. Und genau das taten sie.

Unsere Umfrage unter Besitzern von Weber Grill­büchern ergab, dass der Geschmack eine – natürlich – wichtige, aber nicht die einzige Rolle spielt. Auch ein geringer Aufwand bei der Zubereitung stellt für viele ein entscheidendes Auswahlkriterium dar. Ihre Kommentare zu Rezepten wie Garnelen mit Zitrone und Knoblauch (>) oder Maiskol­ben mit Basilikum-Parmesan-Butter (>) machen deutlich, dass Unkompliziertheit oft ebenso viel zählt wie der Genusswert. Ein weiterer Faktor ist die Krea­tivität. Weber Fans stehen nicht auf Innovationen um jeden Preis, doch sie schätzen es sehr wohl, wenn Altbekanntes abgewandelt wird. Deshalb finden sich in dem vorliegenden Buch Rezepte wie Porter­house-Steaks mit Ingwer und geröstetem Sesamsalz (>), Grüner Spargel vom Grill mit Basilikum-Limetten-Dip (>) und Feuriges Hähnchen mit Yam-Avocado-Oran­gen-Salsa (>). Diese Zubereitungen gehen ganz neue Wege, ohne dabei abzuheben.

Selbstverständlich kann man über die Auswahl, die wir schließlich getroffen haben, geteilter Meinung sein. Selbst unter meinen Kollegen bei Weber ent­brannten hitzige Debatten darüber, welche Rezep­te aufgenommen werden sollten. Wie es scheint, hat eben jeder seine eigenen Favoriten. Einigkeit herrsch­te jedoch am Ende darüber, dass hier nicht fehlen darf, was auch sonst jedes Weber Grillbuch auszeichnet, nämlich brandneue Fotos von den ein­zelnen Zubereitungen, wie diese sich am Ende tat­sächlich präsentieren (von den Tricks, zu denen Foodstylisten zum Aufhübschen von Fotos mitunter greifen, halten wir gar nichts). Außerdem möchten wir Ihnen unbedingt viel dazu verraten, wie Sie noch besser grillen können. Meine Top-Ten-Tipps für perfekte Grillergebnisse (>) sind an sich schon ein wertvoller Wegweiser. Befolgen Sie diese Ratschläge, und Sie werden unter den Grillfreunden in Ihrer Nachbarschaft Furore machen. Falls Sie noch höher hinaus möchten, sehen Sie sich meine Top-Five-Tipps zum Grillen für Experten an (>).

In den vergangenen zwei Jahrzehnten hat Weber weit über 2500 Rezepte entwickelt, die auf die unter­schiedlichsten Grillsituationen und -anlässe abge­stimmt sind. Aber wir wissen, dass man sich manch­mal einfach nur die Favoriten wünscht, mit denen dann auf jeden Fall alle Gäste glücklich sind. Hier ist das passende Buch für solche Momente – für Gele­genheiten, bei denen das Beste gerade gut genug ist.

1 DEN GRILL VORHEIZEN. Was passiert, wenn Grillgut auf den Rost trifft, macht den Unterschied zwischen einem guten und einem meisterhaften Griller aus. Ist der Rost zu kalt, kann das Grillgut an ihm kleben bleiben mit der Folge, dass es nicht ordentlich bräunt bzw. kein schönes Grillmuster entwickelt. Selbst wenn also ein Rezept mittlere oder schwache Hitze verlangt, muss der Rost zuvor stets auf hoher Stufe erhitzt werden. Dafür den Deckel öffnen, im Grill ein Holzkohlefeuer entfachen bzw. bei einem Gasgrill die Brenner anzünden und den Deckel wieder schließen, bis der Rost nach etwa 10 Minuten glühend heiß ist. Die Grilltemperatur sollte mindestens 260°C erreichen.

2 DEN GRILLROST SÄUBERN, WENN ER HEISS IST . Befinden sich auf dem Rost noch Essensrückstände vom letzten Einsatz, können diese wie ein Klebstoff wirken, der das neue Grillgut anbacken lässt. Entfernen Sie daher, sobald Sie den Grill etwa 10 Minuten vorgeheizt haben, diese Rückstände, sodass der Rost eine völlig saubere und glatte Oberfläche erhält, auf der das neue Grillgut gleichmäßig bräunen kann. Zum Säubern eignen sich am besten Grill­bürsten mit stabilem, langem Griff und Edelstahlborsten.

3 ALLES BEREIT­STELLEN. Legen Sie, bevor Sie mit dem Grillen beginnen, in Reichweite pa­rat, was Sie brauchen. Wenn Sie, während Ihre Zutaten über der Glut liegen, noch­mals in die Küche rennen müssen, könnten Sie den entscheidenden Moment ver­passen, in dem etwas über­gart oder vielleicht sogar ver­brennt. Also her mit allen benötigten Utensilien, dem bereits geölten und gewürz­ten Grillgut, etwaigen Würz­saucen oder Glasuren zum Bestreichen, Grillsaucen und Garnituren und – nicht zu vergessen – sauberen Tel­lern zum Anrichten! Bei Pro­fi­köchen heißt diese Vorbe­rei­tung des Arbeitsplatzes mise en place (französisch für »an den Platz stellen«).

4 MINDESTENS ZWEI UNTERSCHIEDLICHE HITZEZONEN VORBEREITEN. Wenn Sie Ihren Grill für nur eine Art von Hitze vorberei­ten, haben Sie anschließend begrenzte Möglichkei­ten. Was wollen Sie tun, wenn etwas schneller gart als gewünscht oder wenn unter dem Grillgut Flammen hochschlagen? Wie wollen Sie zwei unterschiedlich beschaf­fe­ne Lebensmittel gleichzeitig grillen? Sie benötigen min­des­tens zwei Hitzezonen: eine für direkte Hitze (die glühen­den Kohlen befinden sich direkt unter dem Grillgut) und eine für indirekte Hitze (die Glut liegt seitlich des Grillguts). So können Sie das Grillgut nach Belieben von einer Zone zur anderen bewegen.

5 DAS GRILLGUT ÖLEN, NICHT DEN ROST. Öl ist wichtig, damit das Grillgut nicht am Rost anhaftet, zudem kann ein hochwertiges Öl zum Geschmack beitragen. Die bes­ten Ergebnisse erzielt man, indem man das Grillgut und nicht den Rost dünn mit Öl be­streicht. So erhält das Grillgut einen gleichmä­ßigen Überzug, ohne dass überschüs­si­ges Öl zwischen den Streben des Rosts auf die Glut tropft (Flammenbil­dung!). Dar­über hinaus wird Öl beim Auftragen auf einen heißen Rost sogleich rauchen und ver­bren­nen, was unschöne Aromen erzeugt. Oder Sie verwenden das Weber Non-Stick Spray, das extra entwickelt wurde, um es auf den Grillrost zu sprühen. Das Wasser verdampft und das Öl bleibt haften.

7 DEN DECKEL SCHLIESSEN. Ein Grilldeckel ist nicht nur dazu da, den Regen abzuhalten. Vielmehr lässt sich mit ihm verhindern, dass zu viel Luft in den Grill gelangt und zu viel Hitze und Rauch abgeführt werden. Ein geschlossener Deckel führt zu einem heißeren Grill­rost, kürzeren Garzeiten, besseren Raucharomen und weniger Flammenbildung. Nutzen Sie also den Deckel! Aber verges­sen Sie dabei nicht, bei einem Holzkohlegrill die Lüftungsschieber im Deckel mindestens zur Hälfte zu öffnen. Denn jedes Feuer braucht, damit es weiterbrennen kann, etwas Luft.

8 GEDULD IST DAS A UND O. Fast alle mögen es, wenn gegrillte Speisen knusprig gebräunt sind. Leider aber bewegen viele Griller die Stücke auf dem Rost so oft, dass diese nicht genügend Zeit bekommen, um die gewünschte Bräunung und Aromaintensität zu entwickeln. Fast immer gilt, dass man die Stücke lediglich ein- oder zweimal wenden sollte. Wer öfter mit ihnen herum­hantiert, öffnet dabei auch zu häufig den Deckel, was ein perfektes Ergebnis zusätzlich erschwert.

9 DAS FEUER KONTROLLIEREN. Sich selbst überlassen, erreicht ein Holzkohlefeuer gleich am Anfang seine heißeste Temperatur und verliert dann mehr oder weniger schnell an Hitze, was von der Art der verwendeten Kohle und vor allem auch von Ihnen abhängt. Man muss sich um das Feuer kümmern, indem man Kohle nachlegt, die Glut zwischendrin je nach Bedarf neu anordnet, Asche wegfegt, die eventuell die unteren Lüftungsschlitze verstopft, und die Schieber im Deckel so reguliert, dass die Luftzirku­lation im Grill optimal funktioniert. Übernehmen Sie die Kontrolle über das Feuer!

10 DER RICHTIGE SCHLUSSPUNKT. Wann ist es Zeit, das Grillgut vom Rost zu nehmen? Hierzu erhalten Sie verschiedene Hinweise. So können Sie etwa durch die Druckprobe mithilfe einer Fingerspitze feststellen, ob Ihr Hähnchen durchgegart und doch noch saftig ist. Noch zuverlässiger ist das Messen mit einem digitalen Fleischthermometer, dessen feiner Fühler Ihnen genau jenen Moment anzeigt, in dem das Fleisch perfekt gegart ist.

VERSCHIEDENE BRENNSTOFFE Die meisten Griller verwenden Standard-Holzkohlebriketts. Sie sind preiswert, fast überall erhältlich und beste­hen aus gepress­tem Sägemehl und Kohle sowie Bindemitteln und Füllstoffen wie Ton und Natrium­nitrat. Mit­unter werden sie mit einer flüssigen An­zündhilfe getränkt, die jedoch einen Geschmack nach Chemie beziehungsweise Heizöl auf die Speisen überträgt, sofern man diese Anzündhilfe vor dem Beginn des eigent­lichen Grillens nicht vollständig verbrennen lässt. Standardbriketts erzeugen über einen längeren Zeit­raum eine kalku­lier­bare, gleich­mä­ßige Hitze. 80 bis 100 solcher Bri­ketts haben eine Brenn­dauer von etwa 1 Stunde – das ist mehr als ausreichend zum Grillen der meisten Spei­sen, ohne nachlegen zu müssen.

»Natürliche« Briketts aus fein zerkleinertem Hart­holz haben die gleiche kissenähnliche Form wie Stan­dardbriketts, erzeugen aber stärkere Hitze und enthalten keinerlei fragwürdige Füllstoffe und Bin­demittel, sondern sind im Regelfall nur unter Zusatz natürlicher Stärken gepresst. Weber Briketts sind natürliche Briketts. Mit ihnen erreicht man mit einer Kaminfüllung (2 kg) und bei der indirekten Grillmethode eine Brenndauer von etwa 3 Stunden.

Holzkohle wird hergestellt, indem man Hartholz­scheite unter Luftabschluss, beispielsweise in einem Meiler oder Retortenofen, anzündet. Unter der Hit­ze­einwirkung entweichen das im Holz enthaltene Was­ser und die Harze, und zurück bleibt Holzkohle. Sie entzündet sich leichter als Briketts und entwickelt höhere Tempe­ra­turen, verbrennt aber auch schneller. Dabei knistert sie und er­zeugt herrliche Rauchnoten, genau wie echtes Holz.

EINEN GASGRILL IN BETRIEB NEHMEN
Den Deckel öffnen, das Gasventil öffnen und die Brenner anzünden – mehr ist in der Regel nicht zu tun. Richten Sie sich bei der Inbetriebnahme Ihres Gasgrills stets an die Bedienungsanleitung des Herstellers. Nun zün­den Sie nacheinander die Brenner an und stellen sie je­weils auf die höchste Stufe. Der Deckel wird geschlos­sen und der Grill 10 bis 15 Minuten vorgeheizt. Wie bei einem Holz­kohlegrill lässt sich anschließend der Grillrost mühe­los säubern und das Grillgut kann danach kräftig angebraten werden.

Falls Sie Gas riechen, könnte ein Leck am Anschluss des Gasschlauchs oder auch im Schlauch selbst vor­liegen. Schalten Sie sofort alle Brenner aus, schlie­ßen Sie dann das Ventil der Gasflasche und nehmen Sie den Schlauch ab. Nach einigen Minuten den Gas­schlauch wieder anschließen und den Grill erneut nach Herstelleranweisung in Betrieb nehmen. Riechen Sie noch immer Gas, das Ventil sofort schließen und den Hersteller kontaktieren.

DIE HITZE EINSTELLEN
Für das Grillen über direkter Hitze alle Brenner anlassen und auf die gewünschte Hitze einstellen. Wenn Sie beispielsweise über direkter mittlerer Hitze grillen wollen, regulieren Sie alle Brenner auf die mittlere Stufe herunter und warten, bis das Thermometer eine Temperatur zwischen 175 und 230°C anzeigt.

Für das Grillen über indirekter Hitze schalten Sie einen oder zwei Brenner aus, die übrigen bleiben an.

1 DAS GRILLGUT GLASIEREN. Eine der zuverlässigsten Me­tho­den, um Grillgut einen Geschmack zu verleihen, dass man meinen könnte, es sei von einem gefeierten Koch­profi zubereitet worden, besteht darin, etwas Megaköstliches aufzustreichen. Dies kann zum Beispiel wundervoll aromatisiertes Fett sein. Dafür ganze Knoblauchzehen in Butter oder Olivenöl anbräunen, dann frische Kräuter, den Saft einer halben Zitro­ne und Ihre Lieblingsgewürze dazugeben und alles einige Minuten köcheln lassen. Ein Töpfchen mit diesem »Balsam« neben dem Grill ist Ihr kleines Geheimnis, mit dem Sie einer Grillspeise zu aroma­tischem – und buchstäblichem – Glanz verhelfen.

2 AUCH SEITLICH BRÄUNEN. Üblicherweise werden Fleischstücke wie Steaks oder Schwei­nefilets auf der Ober- und Unterseite gegrillt, bis diese Seiten eine goldbraune Kruste ent­wickeln. Aber natürlich gibt es auch noch die schmalen Ränder, und je mehr diese ebenfalls gebräunt wer­den, desto besser schmeckt das Ganze am Ende. Wenn Sie die Stücke mithilfe einer Grillzange halten und die Rän­der über direkter Hitze bräunen, entwickeln sich nicht nur herrliche neue Aro­ma­verbindungen, sondern auch noch mehr von der unwidersteh­lichen Kruste.

3 AUF DER GLUT GRILLEN. Wer gern mit dem Feuer spielt, weiß wahrscheinlich schon, wie viel Spaß und welche Gau­men­freuden es bereitet, wenn man Steaks »dreckig«, also direkt auf den heißen Kohlen grillt. Aber da geht noch mehr! Man kann sich den Holzkohlerauch etwa auch für Jakobsmuscheln oder andere kleine Grill­gutstücke, zu denen Raucharomen passen, optimal zunutze machen, indem man die Zutaten in einer gusseisernen Pfanne direkt auf die heiße Glut stellt. So reichern Profis ihre Speisen beim Bräunen und Garen zugleich mit würzig-erdigen Rauchnoten an.

4 RÜCKWÄRTS GRILLEN. Traditionell werden dicke Steaks zuerst über direkter Hitze scharf angebraten und anschließend über indirekter Hitze fertig gegart (Sear-n-Slide-Methode). Doch zunehmend wenden Grillprofis die so­ge­nannte Reverse-Sear-Methode an: Die Steaks werden über indirekter schwacher Hitze zunächst etwa 20 Minuten ge­gart und erst zum Schluss über direkter sehr starker Hitze gebraten. Das Fleisch nimmt beim Rückwärtsgrillen im Inne­ren durchgängig eine rosarote Farbe an und nicht mehr den von der traditionellen Methode her bekannten grauen, weil übergarten Fleischrand.

5 DIE MINION-RING-METHODE. Ein Holzkohlefeuer so zu kontrollieren, dass es eine gleichbleibend niedrige Temperatur liefert, ist für manche Rezepte unerlässlich. Allerdings ist die Entscheidung, wie viels Briketts man vor Beginn des Grillens anzün­den und wann man weitere nachlegen sollte, um die Temperatur konstant zu halten, nicht immer ganz einfach. Umgehen kann man diese Frage mit der Minion-Ring- oder Snake-Methode: Man legt die Briketts am Rand des Kohlerosts halbkreisförmig an und zündet sie nur an einem Ende an. So entzündet sich die »Kohleschlange« nur nach und nach, ähnlich wie eine Zündschnur, und man muss stundenlang keinen Brennstoff nachlegen.

Das Räuchern ist viel einfacher, als man glaubt, und es setzt auch keine High-End-Grillanlage voraus. Im Grunde handelt es sich um eine Form des Würzens, vergleichbar dem Einreiben von Fleisch mit Gewürzen oder dem Einlegen in eine Marinade. Stellen Sie sich vor, Sie würden Ihre Speisen in einer aromatischen Rauchwolke ga­ren. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der Wahl des passenden Gewürzes – hier also der Holzart – und der richtigen Dosierung.

WAHL DES HOLZES Wie Kräuter und Gewürze besitzen auch verschiedene Holzarten jeweils cha­rakteristische Aromen und Intensitäten. Obstbäume etwa wie Apfel oder Kirsche liefern Holz mit sanften Aromen, daher passen Apfel- und Kirschholz gut zu dem milden Geschmack von Hähnchen oder Fisch. Die Intensität von Zedernholz ist der von Obst­höl­zern vergleichbar, wie die lange Tradition, Zedern­holz und Lachs zu kombinieren, aufs Köstlichste belegt. Falls Sie auf erdige und eher kräftige Aromen aus sind, kommen Hickory, Eiche und Ahorn in Be­tracht. Diese Hölzer sind eine gute Wahl für Rind- und Schweinefleisch. Wer schließlich Rauch mit fast pikanter Schärfe mag, sollte Mesquiteholz probie­ren. Es hat das kräftigste Aroma von allen und wird daher sehr häufig in Texas und im Südwesten der USA für Fleisch wie Lammkeule oder Rindersteaks verwendet.

Wohlgemerkt geht es hier um persönliche Vorlieben, es gibt also fast kein Richtig oder Falsch bei der Wahl des Holzes. Von gewissen Holzarten wie Pinie oder Espe sollte man jedoch die Finger lassen, da sie so weich und harzreich sind, dass sie einen bitteren, even­tuell sogar giftigen Rauch erzeugen. Verwenden Sie Harthölzer und halten Sie sich zunächst an die hier empfohlenen Kombinationen, die Sie dann nach Geschmack variieren können. Weber bietet darüber hinaus extra abgestimmte Räucherchips-Mischungen an für Schweinefleisch- (Pork Smoking Blend) und Rindfleischgerichte (Beef Smoking Blend) sowie zum Räuchern von Fisch und Meeres­früchten (Seafood Smoking Blend).

DOSIERUNG DES HOLZES Holzaromen sollten die Speisen nur zart bereichern und nicht etwa ihren Geschmack übertönen. Erreicht wird dies unter ande­rem durch die richtige Räucherdauer. Eine zu lang bemessene Räucherzeit ist ein häufiger Fehler, der besonders deutlich bei Fisch und Meeresfrüchten sowie hellem Fleisch zum Tragen kommt: Sie können den Rauch binnen Minuten in sich aufnehmen. Wenn ab einem gewissen Punkt die Raucheinwirkung das richtige Maß überschreitet, ergeben sich statt ange­nehm würziger aggressiv bittere und rußige Aromen. Um dies zu vermeiden, legt man stündlich einige Handvoll gewässerter Holz-Chips nach, stoppt aber den Räucherprozess, wenn die Hälfte der jeweils anzusetzenden Garzeit vorüber ist.

WAS WIRD BENÖTIGT? Bei Verwendung eines Holzkohlegrills muss man lediglich die Holz-Chips mindestens 30 Minuten wässern. Anschließend die Chips aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und mit einer Grillzange auf der Glut verteilen. Viele Räucherrezepte sind tatsächlich Barbecue-Rezepte, bei denen die Zutat einige Stunden oder noch länger über indirekter schwacher Hitze liegt. Während einer solchen Zubereitung muss man zwischendrin weitere gewässerte Chips (und auch Kohle) nachlegen, um eine kontinuierliche Rauchbildung in Gang zu halten.

Bei Verwendung eines Gasgrills wird ein Behälter zum Verräuchern der gewässerten Holz-Chips be­nötigt. Eine solche Räucherbox aus Edelstahl ist bei manchen Gasgrills bereits eingebaut, alternativ stellt man eine Räucherbox auf den Grillrost oder die Aromaschienen. Chips werden nachgelegt, solange die bereits vorhandenen Chips noch glimmen und so die neuen Chips entzünden können.

Bei Verwendung eines Räuchergrills sind etwa faust­große Chunks (Hartholzstücke) eine gute Wahl. Sie brennen erstens viel langsamer als Holz-Chips und müssen folglich nicht so oft nachgelegt werden. Zwei­tens erfordern sie kein vorheriges Wässern. Obwohl sie trocken sind, schlagen Chunks nicht in dem Maße Flammen, wie es bei Chips manchmal der Fall ist.