KOCHBUCH
REZEPTE VON FRIEDRICH PICHLER
REZEPTFOTOGRAFIE VON
JOERG LEHMANN
VORWORT
EUROPA
AN BORD: WELCOME DINNER
GEIRANGER, NORWEGEN
AMSTERDAM, NIEDERLANDE
LA CORUÑA, SPANIEN
AFRIKA
CASABLANCA, MAROKKO
BANJUL, GAMBIA
LAS PALMAS, GRAN CANARIA, SPANIEN
FUNCHAL, MADEIRA, PORTUGAL
ATLANTIK
AN BORD: BUFFET MAGNIFIQUE
KARIBIK
HAVANNA, KUBA
JOST VAN DYKE, BRITISCHE JUNGFERNINSELN, GROSSBRITANNIEN
CASTRIES, ST. LUCIA
SÜDAMERIKA
BOCA DO VALERIA, BRASILIEN
SALVADOR DA BAHIA, BRASILIEN
BUENOS AIRES, ARGENTINIEN
VALPARAÍSO, CHILE
LIMA, PERU
MITTELAMERIKA
PUNTARENAS, COSTA RICA
ACAPULCO, MEXIKO
NORDAMERIKA
LOS ANGELES
SAN FRANCISCO
PAZIFIK
AN BORD: SCHNITZELABEND
HONOLULU, HAWAII
SÜDSEE
NUKU HIVA, MARQUESASINSELN, FRANZÖSISCH-POLYNESIEN
PAPEETE, TAHITI, FRANZÖSISCH-POLYNESIEN
AN BORD: WIENER KAFFEEHAUS
AUSTRALIEN & NEUSEELAND
SIDNEY
AUCKLAND
ASIEN
PADANG-BAI, BALI
SABANG, INDONESIEN
MANILA, PHILIPPINEN
SHANGHAI, CHINA
NHA TRANG, VIETNAM
SINGAPUR
MALAKKA, MALAYSIA
COLOMBO, SRI LANKA
MUMBAI, INDIEN
MITTLERER OSTEN
MUSCAT, OMAN
DUBAI, VEREINIGTE ARABISCHE EMIRATE
PETRA, JORDANIEN
NAHER OSTEN
SUEZKANAL, ÄGYPTEN
TEL AVIV, ISRAEL
EUROPA
ISTANBUL, TÜRKEI
HERAKLION, KRETA, GRIECHENLAND
KOTOR, MONTENEGRO
LIPARI, ITALIEN
MARSEILLE, FRANKREICH
LISSABON, PORTUGAL
TORQUAY, ENGLAND
AN BORD: GALA-ABENDESSEN
EPILOG
REGISTER
IMPRESSUM
Mit den Dreharbeiten in Amsterdam begann für uns im Jahr 2009 das große Abenteuer »Verrückt nach Meer«. Für DAS ERSTE produzierten wir zunächst 20 Folgen einer neuen Doku-Serie, die Geschichten rund um eine Kreuzfahrt erzählt. Damals ahnte niemand, dass dieses Projekt ein Zuschauermagnet und nicht nur uns Macher so viele Jahre begleiten wird.
Schon die erste Staffel wurde ein Erfolg. Die Zuschauer mochten den Mix aus Geschichten über das Arbeiten der Crew und die Urlaubserlebnisse der Passagiere. Vor allem der Blick hinter die Kulissen eines schwimmenden Hotels sorgte für Begeisterung. Mittlerweile sind in sieben Staffeln über 250 Folgen entstanden, in denen wir (mit den Zuschauern) mehrmals über die sieben Weltmeere gefahren sind und viele Länder und Hunderte Häfen auf fünf Kontinenten besucht haben. Dabei spielte das Thema Küche von Beginn an eine große Rolle. Allein an Bord gibt es in der Regel bis zu acht Mahlzeiten am Tag. Die Schiffsküchen geben ihr Bestes, um die Passagiere jeden Tag aufs Neue mit kulinarischen Schmankerln zu verwöhnen. Und – egal wie exotisch – auch die lokale Küche der Reiseziele wird an Bord immer wieder ins Menü integriert. So wurde die Schiffsküche fast automatisch zu einem wichtigen – und bei den Kamera-Teams äußerst beliebten – Drehort: Hier ist immer was los, hier werkeln an verschiedenen Stationen oft mehr als 90 Köche und Hilfskräfte; und das nicht selten in einem 24-Stunden-Betrieb, weil: Auf einem Kreuzfahrtschiff ist nach dem Essen immer gleich vor dem Essen …
Unzählige Male haben wir bei »Verrückt nach Meer« lokale Märkte besucht. Kaum ein Hafen, in dem wir nicht mit Küchen-Chefs wie Fritz Pichler nach originellen einheimischen Gerichten, Gewürzen oder Lebensmitteln gefahndet haben. Sie probierten sich durch die exotischen Küchen oder kauften auf Fisch- oder Gemüsemärkten heimische Produkte, mit denen sie an Bord die Gaumen ihrer Gäste mit einem Hauch landestypischer Küche überraschten. Und immer waren wir mit der Kamera dabei, sodass keiner dieser Küchen- und Kochschätze verloren ging!
Aus solchen kulinarischen Erinnerungen entstand die Idee für dieses ganz besondere Kochbuch. Es ist uns allen ein Herzensprojekt, weil wir und die Kreuzfahrer auf den Reisen so viele spannende und völlig neue Gerichte kennenlernen durften. Die Geschichten, die sich um die Rezepte ranken, erinnern an die schönsten und interessantesten Momente aus den vergangenen sieben Staffeln und sind hier zu einer kompletten Reise um die Welt zusammengestellt. Dabei lernen Sie einige Kapitäne und mehr als nur eine Crew kennen, die uns im Lauf der Zeit viele Einblicke in die Welt an Bord und oft genug auch in ihr privates Leben gegeben haben. Viele dieser Erfahrungen möchten wir mit Ihnen teilen. Daher nehmen wir Sie mit diesem Buch mit auf eine kulinarische Kreuzfahrt in der Bugwelle von »Verrückt nach Meer«.
Bei Küchen-Chef Fritz Pichler haben wir landestypische Rezepte aus den Häfen der ganzen Welt gesammelt. Herausgekommen ist eine bunte Sammlung unterschiedlichster Rezepte: von »wild exotisch« bis »ursprünglich regional«. Angefangen bei besonderen Vorspeisen aus den fünf Kontinenten über komplette Menüs fürs Gala-Dinner bis hin zu kleinen Leckerbissen für den Late Night Snack – natürlich ist auch der hochgelobte Apfelstrudel unserer Patisserie-Chefin an Bord, Roberta Rogošić, mit dabei.
Schiffen Sie sich ein, kommen Sie mit uns auf diese kulinarische Kreuzfahrt, die so bunt und vielfältig ist wie die Welt von »Verrückt nach Meer«.
Leinen los und bon appétit
wünscht Ihnen Ihr »Verrückt nach Meer«-Team
Der erste Tag einer Kreuzfahrt stellt für die Besatzung immer eine besondere Herausforderung dar. Vormittags verlassen erst einmal Hunderte Passagiere der vorangegangenen Reise das Schiff, bevor nur wenige Stunden später schon die neuen Gäste an Bord kommen. In der Zwischenzeit werden alle Kabinen gereinigt und das gesamte Schiff wird blitzblank auf Vordermann gebracht. Alles läuft wie am Schnürchen, damit die »Neuen« sich vom ersten Moment an in ihrem schwimmenden Hotel zu Hause fühlen.
Auch wir als Fernsehcrew müssen an diesem Tag eine Doppelschicht einlegen. Kommen wir morgens mit unserem etwa 15-köpfigen Team an Bord, legen unsere Kamerateams sofort mit den Dreharbeiten los. Das beginnt mit der Ankunft der neuen Praktikanten, die mit großen Erwartungen zum ersten Mal ein Kreuzfahrtschiff betreten. Parallel drehen wir das Eintreffen der Passagiere, die sich an Bord erst orientieren müssen. Zeitgleich begleiten wir das Verladen von Hunderten Tonnen frischer Lebensmittel und auf der Brücke die nautischen Vorbereitungen für die Abfahrt.
Doch bevor es losgeht, findet noch die Sicherheitsübung statt. Bei aller Ernsthaftigkeit ist das für viele Gäste ein großer Spaß, wenn sie wie Pinguine mit ihren roten Schwimmwesten zu den Rettungsbooten geführt werden. Ist die Übung beendet, werden endlich die Leinen gelöst, und das Kreuzfahrtschiff verlässt (mit dreimaligem Hupen des Schiffhorns) den Anleger von Bremerhaven. Bis dahin haben wir mit unseren Kameras schon über zwölf Stunden Material gesammelt, die später im Schneideraum auf die besten 50 Minuten eingekürzt werden.
Der nächste Tag ist meistens ein Seetag, an dem die Passagiere sich in Ruhe mit ihrem Schiff vertraut machen. Höhepunkt ist ab dem frühen Abend der Begrüßungscocktail, bei dem sich Kapitän und Kreuzfahrtdirektor mit ihrem Team den neuen Gästen vorstellen. Im Anschluss verwöhnt der Küchen-Chef die Passagiere mit einem mehrgängigen »Welcome Dinner«, dessen Zubereitung wir mit der Kamera den ganzen Tag über begleiten, bis die Kellner schließlich Gang für Gang in den Restaurants servieren.
FÜR 4 PERSONEN
600 g Kalbsfilet
2 Schalotten
3 Gewürzgurken aus dem Glas
2 EL englischer Senf
2 EL Ketchup
1 EL Worcestersauce
20 ml Weinbrand
40 ml Bierschaum
1 EL Petersilie,
½ TL edelsüßes Paprikapulver
Salz / schwarzer Pfeffer
1 rote Zwiebel
1 TL Trüffelöl
Schwarzbrot / Butter
1 Kalbsfilet trocken tupfen und Schalotten schälen, beides fein hacken, die Gewürzgurken fein schneiden und alles zusammenmischen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Senf, Ketchup, Worcestersauce, Weinbrand, Bierschaum, Petersilie und Paprikapulver dazugeben und vorsichtig unter die Hackmasse mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
2 Rote Zwiebel schälen und in hauchdünne Ringe schneiden. Aus der Fleischmasse Frikadellen formen, mit dem Trüffelöl bestreichen und mit den Zwiebelringen garnieren. Mit ein paar Scheiben Schwarzbrot und etwas Butter auf einem Brotteller servieren.
FÜR 4 PERSONEN
20 g getrocknete Steinpilze
500 ml Gemüsebrühe
2 Schalotten
40 g Butterflocken
4 EL Mehl
100 ml trockener Weißwein
150 g Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer
100 g Blätterteig (Kühlregal)
6 Scheiben dünn geschnittener
Serranoschinken
1 Ei
1 kleiner Rosmarinzweig
50 ml Milch
1 Die getrockneten Steinpilze in heißem Gemüsefond für 1 Std. einweichen. Sind die Steinpilze weich, durch ein feines Sieb abgießen und dabei die Einweichbrühe auffangen.
2 Die Schalotten schälen, klein hacken und mit der Hälfte der Butterflocken andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Den Wein, das Einweichwasser und die Pilze dazugeben und 15 Min. köcheln lassen. Die Sahne dazugeben und alles zusammen aufmixen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer nach Belieben abschmecken. Vor dem Servieren mit den restlichen Butterflocken nochmals aufmixen.
3 Für die Knusperkekse die Blätterteigplatte mit dem Serranoschinken belegen und einrollen. Die Rolle ca. 30 Min. kalt stellen und dann in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit dem verquirlten Ei bestreichen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C goldbraun backen.
4 Für den Rosmarinschaum den Rosmarinzweig abbrausen und trocken schütteln. Den Zweig in die Milch geben, kurz aufkochen und einige Min. ziehen lassen. Rosmarin aus der Milch nehmen, die Milch aufschäumen und vorsichtig auf die Suppe geben.
FÜR 4 PERSONEN
350 g Champignons
1 Zwiebel
2 EL Butter
3 EL Crème fraîche
1 TL englischer Senf
2 EL Portwein
Salz
Pfeffer
800 g Rinderfilet
Meersalz
schwarzer Pfeffer
4 EL Pflanzenöl
300 g Blätterteig
2 Eier
3 EL Butter
1 EL Zucker
2 Schalotten
1 Tomatenmark
500 ml Rotwein
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
150 g Sahne
60 g Butterflocken
10 cl Whisky
Salz
schwarzer Pfeffer
1 kg Brokkoli
Salz
30 g Butter
Muskatnuss, gerieben weißer Pfeffer
1 Champignons putzen und abreiben. Zwiebel schälen, dann beides fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignon- und Zwiebelwürfel darin dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Masse aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Crème fraîche, Senf und Portwein unter die Masse rühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
2 Rinderfilet trocken tupfen, kräftig mit Meersalz und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. In Pflanzenöl rundherum scharf anbraten und anschließend auskühlen lassen.
3 Den Blätterteig ausbreiten und das Rinderfilet darauflegen. Die Pilzcreme auf das Rinderfilet streichen und alles in den Blätterteig einschlagen. Den Blätterteig gut mit den verquirlten Eiern bestreichen. Auf der Oberseite mit einer Gabel einstechen, damit der heiße Dampf entweichen kann.
4 Das Filet auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft) 20 Min. backen. Ofen ausschalten, öffnen, Fleisch ca. 15 Min. ruhen lassen.
5 Für die Rotweinsauce die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und den Zucker darin schmelzen. Die Schalotten schälen und klein hacken, mit dem Tomatenmark dazugeben, leicht anrösten und mit Rotwein ablöschen. Thymian- und Rosmarinzweige abbrausen und trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen, dazu geben und alles auf die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne auffüllen und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce vom Herd nehmen und die Butterflocken einrühren. Den Whisky dazu geben und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und weitere 5 Min. köcheln. Vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren.
6 Brokkoli in kleine Röschen schneiden und gut mit kaltem Wasser waschen. In Salzwasser weich kochen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Brokkoli darin kurz schwenken. Mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen.
FÜR 4 PERSONEN
800 g Lachsfilet (mit Haut und ohne Gräten)
50 g Salz
70 g Zucker
30 g brauner Zucker
1 Bund Dill
1 TL weiße Pfefferkörner
1 Orange
1 Zitrone
100 ml Aquavit
100 g Sauerrahm
4 EL Sahne
1 EL Honig
1 EL scharfer Senf
1 TL Dill, geschnitten
Salz
Cayennepfeffer
1 Das Lachsfilet kalt abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2 Das Salz und beide Zuckersorten mischen. Den Dill abbrausen, trocken tupfen und fein schneiden. 1 TL Dill beiseitelegen. Die Pfefferkörner grob zerstoßen und gemeinsam mit der Hauptmenge Dill unter den Zucker mischen.
3 Die Orange und die Zitrone schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Lachsfilet mit der Haut nach unten auf Frischhaltefolie legen. Die Beize gleichmäßig darauf verteilen und mit den Orangen- und Zitronenscheiben belegen. Den Fisch mit dem Aquavit übergießen und in die Frischhaltefolie einschlagen.
4 Den gebeizten Lachs mindestens 12 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren das Lachsfilet kalt abwaschen, trocken tupfen, Haut entfernen und in dünne Scheiben schneiden.
5 Für die Honig-Senf-Sauce den Sauerrahm, die Sahne, den Honig, Senf und zurückgelegten Dill verrühren und nach Belieben mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
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