DAS FRÜHSTÜCKSKOCHBUCH
Fotografiert von Yelda Yilmaz
Morgens um halb zehn
Ein Herz für Zucker und Gemüse
BROT, BRÖTCHEN & WEITERES GEBÄCK
HEFESCHNECKEN, MUFFINS & SÜSSES GEBÄCK
SANDWICHES, STULLEN & TOASTS
EI, EI, EI …
PANCAKES & WAFFELN
MÜSLI, PORRIDGE & OBST IM SCHÄLCHEN
AUFSTRICHE, MARMELADEN, SOSSEN & DIPS
KAFFEE, SAFT & NOCH MEHR GETRÄNKE
Register
Aufweckend, bei aller Schlichtheit doch ergreifend, vor allem aber einstimmend auf das, was uns erwartet: Der erste Satz eines Romans gleicht in gewisser Weise dem Ideal eines Frühstücks, denn genauso wie er stellt die erste Mahlzeit des Tages – ob morgens, nachmittags oder abends – zuverlässig die Stimmungsweichen für die nächsten Stunden.
Dieses Buch ist eine Einladung, das gemeinsame Frühstück zu zelebrieren – ebenso würdevoll wie eine Einladung zum Abendessen, Lunch oder zu Kaffee und Kuchen. Es möchte der ermüdend oft gehörten Aussage, Frühstück sei die wichtigste Mahlzeit des Tages, den Charakter einer freudlosen Pflicht nehmen und sie ein wenig umlenken und entkrampfen. Ob das Frühstück wirklich die wichtigste Mahlzeit ist, weiß ich nicht, aber ich bin felsenfest davon überzeugt, dass es mindestens ebenso wichtig ist wie alle anderen Mahlzeiten des Tages.
Der Titel des Buches lässt schon vermuten, dass es hier nicht um den Marmeladentoast geht, den wir uns um 6 Uhr morgens halbherzig schmieren, bevor wir zur Arbeit eilen – wohl der Ursprung des Begriffs »abfrühstücken«. Es geht auch nicht um die Aufforderung, direkt nach dem Aufstehen etwas zu essen. Es geht um die Lust, den Tag mit etwas Besonderem zu beginnen. Das Frühstück mit Muße und Leichtigkeit zuzubereiten und zu feiern.
Täglich frisches Brot zu backen oder Soße für Shakshuka zu kochen ist den meisten nicht möglich. Da würde sich die Katze in den Schwanz beißen und wir wären wieder bei der leidigen Pflicht. Keinesfalls soll jemand kürzer schlafen, nur um stundenlang in der Küche herumzuwerkeln. Aber überlegen Sie einmal, wofür Sie wirklich gerne das kuschelige Bett verlassen und sich an einem Sonntagmorgen mit ihren Liebsten an den Essenstisch setzen möchten. Eben genauso, wie man das mit dem Mittag- oder Abendessen auch macht. Der Zeitpunkt des Zubereitens kann und darf sich da durchaus von dem des Essens unterscheiden. Die meisten Rezepte in diesem Buch gehen davon aus, dass man morgens keine Zeit für langes Kochen oder gar Backen hat. Vieles lässt sich super vorbereiten, sogar mehrere Tage im Voraus. Anderes wiederum ist im Handumdrehen fertig. Und wieder andere Gerichte sind einem freien Tag oder einem gemütlichen Wochenende vorbehalten.
Auch in der Gastronomie bemerkt man seit einigen Jahren die Neuentdeckung des Frühstücks – und das nicht nur am Wochenende. Aus dem Brunch der Neunziger, bei dem man sich gierig Teller und Bauch vollschlagen konnte, ist die sorgfältige Wahl eines Gerichtes geworden, das große Freude macht. Nur wenige Speisen stehen auf der Karte, dafür sind diese aber so aufmerksam und liebevoll zubereitet, wie es sonst dem Dinner vorbehalten war. Der Vorzug von Qualität gegenüber Quantität ist nicht nur nachhaltiger (es entstehen bei weitem weniger Reste), sondern hat eine völlig neue Frühstückskultur jenseits von Müsli und Käsebrot hervorgerufen.
Das moderne Frühstück bietet eine überraschende Vielfalt von Aromen, verbindet spielerisch Einflüsse aus aller Welt mit beliebten Klassikern, kombiniert regional angebautes Obst und Gemüse mit außergewöhnlichen Gewürzen und vielen Kräutern und lässt uns staunen, was man morgens so alles essen kann. Aus dem »All-you-can-eat-Buffet« ist ein »Du hast die Wahl« geworden. Im besten Sinne, denn alles ist erlaubt.
Diese erfrischende Grenzenlosigkeit schlägt sich in zuweilen langen Zutatenlisten nieder. Meist lassen sich diese allerdings auf Wiederholungstäter zurückführen, also auf Kräuter und Gewürze, die in vielen Rezepten Verwendung finden und deren Anschaffung sich doppelt lohnt. Zum einen weil sie nicht allzu schnell verderben und einmal angeschafft zu allen Schandtaten bereitstehen. Und zum anderen weil sich mit ihnen kulinarische Sternstunden kreieren lassen, selbst wenn man gefühlt nichts mehr im Haus hat, außer vielleicht ein, zwei Eier.
Apropos Eier. Wenn ich an Frühstück denke – vor allem an eines, das einen kleinen Kater abfedern muss –, denke ich an Rührei. Oder pochiertes Ei. Oder Spiegelei. Ganz egal, Hauptsache Ei. Nicht egal ist dabei die Herkunft. Bio-Eier von gesunden und fröhlichen Hühnern machen meist einen geschmacklichen Unterschied, und immer einen beim Gefühl. Hühner glücklich, Frühstücker glücklich.
Eine andere Säule, auf der ein gelungenes Frühstück ruht, ist ein gutes Brot. Bei aller Vielseitigkeit, die das Thema Frühstück bietet, gehört es für die meisten mit auf den Tisch, ob in der Haupt- oder Nebenrolle. Die hier vorgestellten Brotrezepte verwenden fast alle Hefe oder Sauerteig, manchmal beides, und erfordern Zeit. Die ist nicht nur wichtig, damit das Brot später ein herrliches Aroma entwickelt hat und schön locker ist, sondern auch, weil es durch eine langsame Teigführung sehr viel bekömmlicher wird als ein industriell hergestelltes Expressbrot. Der Fermentationsprozess ist nämlich eine Art Verdauungsprozess, der unserem Körper dadurch erspart wird. Vor dem Brotbacken scheuen sich viele, vielleicht weil es so lange dauert, womöglich auch wegen des klebrigen Teiges. Davon sollte man sich aber nicht abschrecken lassen. Man darf nur keine Angst vor seinem Teig haben, oder wie die wunderbare Yvette van Boven gesagt hat: »Briocheteig ist nichts für Weicheier.« Wenn es beim ersten Mal nicht so gut geklappt hat, nicht entmutigen lassen, irgendwann gewinnt man ein Gefühl für den Teig. Versprochen. Jede Wette übrigens, dass ein Brot, das man mehrere Tage gehegt und gepflegt hat, bis zum letzten Krümel aufgegessen wird. Das ist bewusster Genuss!
Alle Rezepte lassen sich in einer gewöhnlichen Küche mit normaler Ausstattung zubereiten. Eine Handvoll Geräte erleichtert jedoch das Kochen und Backen ungemein. Empfehlenswert ist vor allem eine Küchenwaage, eine digitale ist genauer, aber auch eine mechanische leistet gute Dienste. Unerlässlich ist ein Küchenwecker, das fängt schon beim Frühstücksei an und hört beim Brotbacken auf. Nichts ist ärgerlicher, als sich lange um einen Teig bemüht zu haben und dann das Brot verbrennen zu lassen! Ein Backofenthermometer halten viele für unnötig, allerdings unterscheidet sich die tatsächliche Backofentemperatur mit ziemlicher Sicherheit um einiges von der am Ofen eingestellten. Wenn nicht anders angegeben, verwende ich bei meinen Rezepten übrigens immer Ober-/Unterhitze. Andere Küchenhelfer, die fast täglich zum Einsatz kommen und deren Anschaffung sich lohnt, sind ein schwerer Mörser, ein gründlicher Blitzhacker und ein leistungsstarker Handmixer.
Und wenn man dann auch noch die Lieblingstasse und eine Blume auf den Tisch stellt, kommt das gute Bauchgefühl fast von selbst. Um halb zehn und immer wieder.
Viel Freude bei der ersten Mahlzeit des Tages!
Agnes Prus
Bei der Entstehung dieses Buches kamen neben süßen Früchtchen und wildem Gemüse auch Dutzende Eier, reichlich Käse und einige Pakete Butter und Zucker zum Einsatz. Schließlich soll Halb zehn ein Fest für alle Sinne sein, und da gehören süße Schweinereien ganz selbstverständlich dazu. Die entscheidende Frage war nie: Ist das gesund? Sondern: Schmeckt das so unfassbar gut, dass Sie es unbedingt probieren müssen? Bei French Toast mit Ricottafüllung ist das recht eindeutig mit Ja zu beantworten. Solange Sie nicht jeden Morgen mit karamellisiertem Hefebrot beginnen und ansonsten ein großes Herz für Gemüse haben, ist alles in Ordnung.
Für jedes Rezept sind die Nährwerte angegeben. Nicht, um Ihnen die Laune zu verderben, sondern damit Sie wissen, dass Sesamkringel mit Traubensirup vielleicht besser den maßlosen Sonntagen vorbehalten bleiben sollten und sich eine Stulle mit Kartoffeln und Sauerkraut durchaus für die morgendliche Routine eignet. Übrigens: Studien legen nahe, dass für die Gesundheit entscheidender ist, mit welcher Freude und in welchem Umfeld man sein Essen genießt, als das, was man da eigentlich zu sich nimmt. Wenn es schmeckt, ist also nichts dagegen einzuwenden, mit Familie und Freunden auch einmal über die Stränge zu schlagen und sich dem Süßen und Fettigen bewusst hinzugeben. Damit Sie wissen, was »über die Stränge schlagen« eigentlich bedeutet, hier eine kurze Erklärung der Nährwerte.
Ohne diese drei geht nichts! Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße sind für den Menschen überlebenswichtig. Ebenso zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, die vor allem in naturbelassenen Lebensmitteln mit einer hohen Nährstoffdichte stecken.
Kohlenhydrate braucht der Körper in erster Linie zur Energieversorgung, also für Denkprozesse oder Muskelarbeit. Sie stecken hauptsächlich in Getreide, Kartoffeln, aber auch in zuckerreichen Lebensmitteln. Laut der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) sollten Kohlenhydrate mehr als 50 Prozent der täglich aufgenommenen Energiemenge ausmachen. Das entspricht etwa 1000 Kalorien am Tag, also 250 Gramm. Auch die für die Darmgesundheit unverzichtbaren Ballaststoffe zählen zu den Kohlenhydraten. Fachgesellschaften empfehlen, täglich 30 Gramm aufzunehmen. Dabei sollte mindestens die Hälfte der Pflanzenstoffe aus Vollkorngetreide stammen, der Rest aus Gemüse, Hülsenfrüchten, Obst und Nüssen.
Ballaststoffreichere Vollkornprodukte lassen den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen als beispielsweise ein Croissant mit Marmelade, das den Blutzuckerspiegel rasant in die Höhe schnellen und ebenso rasant wieder abfallen lässt. Für einen gemütlichen Samstag auf dem Sofa ist das halb so schlimm, vor einem ausgedehnten Ausflug sollten Sie besser zu Roggenbrot greifen.
Eiweiß steckt in Fleisch, Fisch, Quark und Ei, aber auch in Hülsenfrüchten und Nüssen. Es ist wichtig für den Aufbau von Knochen, Muskeln, Enzymen oder Hormonen und sättigt außerdem gut. 0,8 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht ist der Richtwert. Für eine 60 Kilogramm schwere Frau wären das 48 Gramm am Tag.
Fett liefert viel Energie. Es ist aber auch unerlässlich für Zellen und Botenstoffe und spielt zum Beispiel bei der Weiterleitung von Reizen eine wichtige Rolle. Laut den DGE-Empfehlungen sollten nur 30 Prozent der Energiemenge aus Fett stammen. Allerdings ist die Qualität mindestens so entscheidend wie die Menge. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus Fisch und pflanzlichen Ölen sind essenziell.
Manche Rezepte in diesem Buch sind vegan, gluten- und/oder laktosefrei. Allerdings nicht, um bewusst Zutaten zu meiden, sondern weil die Rezepte so, wie sie sind, am besten funktionieren und am unwiderstehlichsten schmecken. Deshalb sind sie auch nicht extra als solche gekennzeichnet. Umso besser, dass dadurch auch diejenigen königlich frühstücken können, die auf tierische Produkte, Laktose oder Gluten verzichten möchten oder müssen.
Zu guter Letzt noch ein wichtiger Rat: Verlieren Sie sich nicht in kleinen Zahlen zu Fett und Kohlenhydraten. Überlegen Sie lieber, auf welchen Tellern das sorgsam bereitete Frühstück am besten aussieht und genießen Sie, was das Zeug hält.
Kcal |
|
Kilokalorie |
F |
|
Fett |
KH |
|
Kohlenhydrate |
B |
|
Ballaststoffe |
E |
|
Eiweiß |
Es hat etwas tiefgreifend Beruhigendes, Brot zu backen. Zum einen erfüllt es einen mit Zufriedenheit und einem Hauch Stolz, nicht auf den Bäcker nebenan angewiesen zu sein, sondern so ein grundlegendes Lebensmittel selber herstellen zu können. Zum anderen entschleunigt der Prozess, für den man sich beim Brotbacken Zeit nimmt, auf wundersame Weise den Alltag. Und es hat einen willkommenen Nebeneffekt: Die ganze Wohnung ist vom herrlichen Duft des frisch gebackenen Brots erfüllt.
Man muss ihm schon ein Stück weit vertrauen, diesem Teig, der nach einer Nacht im Kühlschrank erst mal nur unförmige Knubbel hervorzubringen scheint. Und man muss der Verlockung widerstehen, knetend eingreifen und begradigen zu wollen. Mut zur Unordnung! Und schon sind im Handumdrehen die krossesten frischen Sonntagsbrötchen fertig, die den Frühstückstisch je geziert haben.
FÜR 10 STÜCK
300 g Dinkelmehl (630) + etwas zum Bestäuben
200 g Roggenvollkornmehl
1 Pck. Trockenhefe (7 g)
2 EL Sauerteigansatz (siehe S. 37, optional)
2 gestr. TL Salz
1 EL Olivenöl
100 g Walnusskerne, grob gehackt
Außerdem:
6–8 Eiswürfel
1 In einer Schüssel beide Mehle mit der Hefe mischen. Den Sauerteig, falls verwendet, in 330 ml Wasser auflösen und zugeben. Andernfalls einfach nur 330 ml Wasser zugießen. Salz, Olivenöl und Walnüsse zufügen und alles 5 Min. kneten. Den Teig in ein verschließbares Gefäß füllen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
2 Am nächsten Tag den Backofen auf 220 °C vorheizen, ein Backblech auf den Ofenboden schieben und ein zweites Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf keinen Fall kneten, sondern nur mit Mehl bestäuben und mit einem Löffel zehn Portionen abstechen. Auf das zweite Blech setzen und 15 Min. gehen lassen.
3 Das Backblech in den Ofen schieben, die Eiswürfel auf das untere Blech gleiten lassen und sofort die Backofentür schließen. Die Brötchen in 20 Min. knusprig backen.
Pro Stück 255 kcal, 8 g F, 34 g KH, 4 g B, 7 g E
Croissants gehören zum Frühstück wie der Eiffelturm nach Paris, und es gibt wohl kein ikonischeres Gebäck für die erste Mahlzeit des Tages. Wer so richtig leckere Croissants zu Hause herstellen möchte, sollte Muße, Zeit und ein bisschen Amour für das Backen mitbringen, aber es lohnt sich sehr. Denn wenn die buttrigen Hörnchen perfekt gebräunt und zartblättrig aus dem Ofen kommen, wird der Raum von himmlischem Duft und unvergleichlichem Stolz durchströmt.
FÜR 16 STÜCK
½ Würfel frische Hefe (21 g)
125 ml Milch
500 g Weizenmehl (405) + etwas zum Verarbeiten
20 g weiche Butter
60 g Zucker
1 ½ TL Salz
250 g kühle Butter
1 Ei
1 Die Hefe in der Milch auflösen und 125 ml Wasser unterrühren. Das Mehl in eine Schüssel geben und die weiche Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten. Den Zucker und das Salz zugeben und verrühren. Die Hefe-Milch-Mischung zugießen und alles verkneten, bis gerade so ein glatter Teig entsteht. Nicht zu lange kneten. Den Teig leicht bemehlen und zu einem flachen Rechteck formen. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Am nächsten Tag die kühle Butter halbieren, sodass zwei flache, rechteckige Scheiben entstehen. Nebeneinander in die Mitte eines Backpapierbogens legen. Das Papier so darüberfalten, dass die Butter in einem 17 x 17 cm großen Päckchen liegt. Die Butter mit einer Teigrolle glatt rollen. Sie soll das Quadrat gleichmäßig ausfüllen. In den Kühlschrank legen.
3 Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 26 x 26 cm großen Quadrat ausrollen. Das Butterquadrat darauflegen, sodass seine Ecken zu den Seiten des Teiges zeigen. Die Teigecken zur Mitte hin über die Butter legen und diese komplett bedecken.
4 Ausrollen und Falten: Den Teig mit wenig Druck zu einem ca. 20 x 60 cm großen Rechteck ausrollen. (Falls der Teig sich nicht mehr gut ausrollen lässt, in Folie wickeln und 10 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Ansonsten kann er reißen und die Butter würde austreten.) Das überschüssige Mehl vollständig wegpinseln. Den Teig in Gedanken dritteln. Ein Drittel des Teiges über das nächste Drittel falten. Nun das übrige obere Drittel über diese doppelte Lage legen. 30 Min. kühlen.
5 Den gefalteten Teig um 90° (also mit einer der offenen Seiten zu sich) drehen. Den Schritt Ausrollen und Falten wiederholen und den Teig erneut 30 Min. kühlen. Wieder um 90° drehen, ausrollen und falten. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
6 Am nächsten Tag den Teig zu einem 20 x 110 cm großen Rechteck ausrollen. Die Ränder großzügig begradigen und die Teigreste aufheben. Das Rechteck mit einem scharfen Messer in 16 Dreiecke schneiden. Jeweils die Seite, die der Spitze gegenüberliegt, in der Mitte ca. 2 cm tief einschneiden.
7 Die Dreiecke sachte mit den Händen etwas lang ziehen oder mit der Teigrolle geringfügig ausrollen. Die breite Seite leicht auseinanderziehen, einen kleinen Streifen Teig quer hineinlegen und den Teig zu einem Hörnchen rollen. Auf mit Backpapier belegte Bleche legen.
8 Das Ei mit 1 EL Wasser verquirlen und die Croissants damit bestreichen. Dabei möglichst nicht die Schnittflächen verkleben. Die Croissants 2 Std. bei Zimmertemperatur (nicht zu warm!) gehen lassen.
9