AB INS GLAS UND DECKEL DRAUF

Wir wollen alle unsere Produkte so einfach und schnell haltbarmachen wie möglich. Das heißt, für uns zählen einfache und möglichst sichere Methoden, klassische „Konservierungsmittel“ und nur das nötigste Equipment. Auch wenn für unsere Manufaktur das eine oder andere in größeren Mengen zubereitet wird, verwenden wir viele unserer Rezepte nur für den Hausgebrauch – und zuhause haben wir auch keine Profiküche und nicht unendlich viel Platz. Daher sind unsere Rezepte in jeder Küche einfach und unkompliziert umsetzbar! Über die Jahre haben wir viel experimentiert und dabei die Erfahrung gemacht, dass mit ein wenig Gespür für die Zutaten und den Geschmack das Einkochen kein Hexenwerk ist. Auch eine gute Haltbarkeit war, wenn wir uns an die wichtigsten Grundregeln hielten, so gut wie nie ein Problem. In den folgenden beiden Kapiteln stellen wir Ihnen ebendiese Grundlagen und Methoden vor, die für die Zubereitung und das Gelingen unserer Rezepte hilfreich sind.

GLAS UND DECKEL SIND UNSERE LIEBSTEN HELFER

All unsere Produkte landen am Ende in einem Glas oder in einer Glasflasche. Luftdicht verschließbare Gläser eignen sich einfach perfekt für eine lange Haltbarkeit und eine unkomplizierte Vorratshaltung. Gläser sind vor allem immer wiederverwendbar. Geschlossen müssen sie nicht gekühlt werden und einmal geöffnet finden sie dann auch im kleinsten Kühlschrank Platz. Auch „lose“ Mischungen wie Salze und Gewürze bleiben darin trocken. Und wer möchte, kann zum Beispiel einen Sugo direkt im geöffneten Glas in der Mikrowelle heiß machen.

WAS BEIM EINKOCHEN IM GLAS GESCHIEHT

Keime beziehungsweise Mikroorganismen gibt es überall. Sie sind für das Verderben der meisten Lebensmittel verantwortlich. Die entscheidenden Faktoren, wie Produkte beim Einkochen haltbar gemacht werden können, sind Hitze über eine gewisse Zeit, durch die schädliche Mikroorganismen abgetötet werden, und der luftdichte Verschluss des Glases. Die im Glas eingeschlossene Luft – Gläser dürfen nie ganz angefüllt werden (siehe Seite 18) – erhitzt sich, dehnt sich aus und entweicht. Bei der anschließenden Abkühlung des Inhalts entsteht ein Vakuum, das den Deckel luftdicht verschließt. So können keine neuen Keime ins Glas gelangen. Sie können leicht feststellen, ob ein Glas (noch) richtig dicht ist: Bei Einmachgläsern ist der Deckel auch ohne Metallklammern fest an das Glas gesaugt. Bei Schraubdeckelgläsern ist die Mitte des Deckels leicht eingezogen und lässt sich nicht eindrücken. Wenn Sie das Glas dann öffnen, hören Sie ein Plopp- oder Zischgeräusch.

WELCHES GLAS IST DAS RICHTIGE?

SCHRAUBGLÄSER

Bei den Einmachgläsern haben Sie die Qual der Wahl. Es gibt Gläser mit Schraubdeckeln (die sogenannten „Twist-off-Gläser“), die Sie von quasi allen Supermarktprodukten kennen. Sie haben auf der Innenseite des Deckels eine dünne Gummischicht. Das beim Einkochen entstandene Vakuum (siehe Seite 14) presst den Deckel auf das Glas, wodurch die Gummischicht das Glas luftdicht verschließt. Sie sind wesentlich simpler in der Handhabung und ideal für den schnellen Einsatz. Schraubgläser eignen sich vor allem gut bei Produkten, die nur kochend heiß abgefüllt und dann verschlossen werden, wie zum Beispiel Konfitüren (ab Seite 28) und Chutneys (ab Seite 61). Da die Deckel recht empfindlich sind, sich schnell verbiegen und die Gummierung durch Hitze und Säure hart wird, empfehlen wir zur Sicherheit die Deckel nach jedem Einsatz oder zumindest wenn sie nicht mehr einwandfrei aussehen zu tauschen.

EINMACHGLÄSER

Natürlich gibt es auch die klassischen Einmachgläser, wie zum Beispiel von den Firmen Weck oder Rex, und Drahtbügelgläser. Sie bestehen aus Glas, Glasdeckel, Gummiring zur Abdichtung und Metallspangen zum Verschließen des Deckels während des Einkoch- und Abkühlprozesses. Auch hier werden die Gummis mit der Zeit spröde und brüchig und müssen dann getauscht werden. Die Gläser sind in Sachen Handhabung etwas komplizierter, dafür langlebig und vielfältig verwendbar. Wir empfehlen sie vor allem bei Produkten, die nach dem Abfüllen (nochmals) eingekocht werden, wie zum Beispiel bei Brühen (ab Seite 135), Fleischund Fischgerichten und eingekochten Gemüsen, weil in diesen Gläsern nur durch die nachträgliche Erhitzung ein Vakuum erzeugt werden kann. Für Konfitüren sind sie aus unserer Sicht nicht sinnvoll, weil Geliermittel empfindlich auf das nochmalige Erwärmen reagieren können. Hier sind Schraubgläser wesentlich praktischer.

WIE GROSS SOLLTE DAS GLAS SEIN?

Wir empfehlen Ihnen, die Glasgröße schon beim Einkochen so zu wählen, dass sie an Ihr Essverhalten und an Ihren Haushalt angepasst ist. Wenn Sie täglich Konfitüre mit der Familie zum Frühstück essen, empfehlen sich Gläser mit einem Fassungsvermögen ab 300 Milliliter. Mögen Sie Konfitüre nur hin und wieder zum Käse, sind kleine Gläser mit 150 Milliliter Inhalt sinnvoller.

Wenn Sie in einem Singlehaushalt leben, greifen Sie für Sughi zu Gläsern zwischen 200 und 250 Milliliter Fassungsvermögen, für Suppen zwischen 300 und 350 Milliliter.

Für unsere Rezepte haben wir uns der Einfachheit halber dazu entschieden, die Mengen für drei Glasgrößen anzugeben: kleine Gläser mit etwa 150 Milliliter, mittlere Gläser mit etwa 300 Milliliter und große Gläser mit etwa 500 Milliliter. Wir empfehlen Ihnen auf alle Fälle immer einige Gläser mehr als kalkuliert vorzubereiten, damit Sie dann beim Abfüllen nicht unterbrechen müssen, um weitere Gläser zu suchen, zu reinigen beziehungsweise zu sterilisieren.

WIE LANGE HÄLT DAS GESCHLOSSENE PRODUKT DANN?

Die Haltbarkeit kann bei im Privathaushalt Eingekochtem nur grob eingeschätzt werden und ist von vielen Faktoren abhängig, wie zum Beispiel von der Lebensmittelqualität, der Sauberkeit bei der Verarbeitung und der Lagerung. Einige Monate bis hin zu einem Jahr sollte der Inhalt in der Regel immer genießbar und dabei auch noch schmackhaft sein. Manchmal kann die Farbe im Laufe der Zeit verblassen, zum Beispiel bei Konfitüren. Das heißt aber erst einmal nicht, dass diese nicht mehr gegessen werden können. Ganz allgemein ist es wichtig, schon beim Einkochen auf den einwandfreien und frischen Zustand der Lebensmittel zu achten und möglichst sauber zu arbeiten. Die Konservierungsmethoden und -mittel zerstören zwar Keime oder verhindern deren Vermehrung, aber ein Keim, der erst gar nicht im Glas ist, bekommt von vornherein gar nicht die Möglichkeit, für Verderben zu sorgen.

Arbeiten und lagern Sie sorgsam und sauber, dann werden viele der eingekochten Lebensmitteln auch wesentlich länger halten. Generell sollten Sie Ihre Gläser hin und wieder kontrollieren. Wenn sich der Deckel eines Schraubglases nach oben wölbt, ist der Inhalt verdorben und muss entsorgt werden (auch der Deckel). Bei Einmachgläsern mit Gummiringen gilt: Liegt der Deckel lose auf dem Glas, ist der Inhalt nicht mehr genießbar und muss mitsamt dem Gummiring entsorgt werden.

Die gefüllten, verschlossenen Gläser sollten Sie kühl, trocken und dunkel lagern. Ideal dafür ist natürlich ein Keller. Wer keinen hat, stellt die Kostbarkeiten in einen dunklen Abstellraum oder in einen Küchenschrank. Wir empfehlen auch unbedingt, jedes Glas, das in den Vorrat wandert, mit einem Etikett zu versehen, das den Inhalt und das Abfülldatum angibt.

Beim Öffnen des Glases ist es wichtig auf das erwünschte Plopp- oder Zischgeräusch zu achten, einen genauen Blick auf den Inhalt zu werfen und am Produkt zu riechen. Verdorbene und verschimmelte Lebensmittel sind in der Regel gut zu erkennen und dann sofort wegzuschmeißen (auch die Deckel oder Gummiringe). Gläser können Sie in einem Topf mindestens drei Minuten auskochen, um Keime abzutöten.

WENN DAS GLAS DANN OFFEN IST

... wird der köstliche Inhalt am besten gleich aufgebraucht oder im Kühlschrank gelagert. Generell gilt auch hier, je weniger Keime ins Glas gelangen, desto länger hält sich das Produkt. Dazu sollten Sie nur mit sauberem Besteck aus dem Glas schöpfen und dieses nicht über längere Zeit offen herumstehen lassen. Wenn Sie ein bereits geöffnetes Glas wieder aus dem Kühlschrank holen, überprüfen Sie den Inhalt. Je nach Lebensmitteln kann Eingekochtes nämlich zwischen ein paar Tagen, mehreren Wochen oder auch über viele Jahre genießbar bleiben.

Konfitüren haben den Vorteil, dass sie durch den hohen Zuckergehalt auch geöffnet (am besten im Kühlschrank) einige Wochen halten. Ebenso halten zum Beispiel Chutneys, Ketchups und Sirups gut gekühlt noch mehrere Wochen nach dem Öffnen. Bei anderen Produkten, vor allem bei solchen mit Zutaten tierischen Ursprungs, sollten Sie den Inhalt nach dem Öffnen möglichst innerhalb weniger Tage essen. Gewürze, Essige und Liköre halten auch bei Raumtemperatur viele Monate oder sogar Jahre.