Vorwort
Kleine Rinderkunde
Rassen-Portraits
Futter und Fleisch heimischer Rassen
Teilstücke
Kalb, Kalbin und andere Rindviecher
Der Weg zum perfekten Steak
Die besten Stücke und wie sie zubereitet gehören
Am großen Knochen nagen
Reif oder gar nicht
Fett, bitte
Scharf machen
Wie das Fleisch geschnitten werden will
Steak – die Secret Cuts
Richtig grillen, richtig braten
Dem Steak die Luft abschnüren
Rezepte
Basics – Grundrezepte
Rezeptregister
El Gaucho
Impressum
Die Lust auf Fleisch in seiner kraftvoll gegrillten Form ist in den vergangenen Jahren und Jahrzehnten stetig gewachsen – und es gibt keine Anzeichen, dass dieser Trend seinem Höhepunkt nahe wäre. Im Gegenteil: Mit der Freude am guten Steak wächst das Interesse, mehr darüber zu erfahren, es richtig in Szene zu setzen und sich in das Wissen über spannende Cuts, traditionelle Reifetechniken, unterschiedliche Rinderrassen und ihre Vorzüge zu vertiefen.
Das ist ein Grund, warum ich mich entschlossen habe, dieses Buch zu schreiben. Der Weg zum perfekten Steak oder, besser, zu der Vielfalt perfekter Steaks, hat viel mit Wissen zu tun. Deshalb habe ich den verschiedenen Aspekte der Reifung, des richtigen Grillens und Bratens, aber auch den Geheimnissen verschiedener Cuts und anderen wichtigen Details, die die hohe Schule des Steakgrillens ausmachen, im ersten Teil des Buchs Raum gegeben.
Anderseits ist wirklich gutes Steak aber auch ein viel zu köstliches Vergnügen, als dass man es immer nur den ewig gleichen Folienkartoffeln oder Pommes frites zur Begleitung überlassen darf. Das war eine der wesentlichen Motivationen, warum wir vor vielen Jahren mit den El Gauchos begonnen haben, unseren Steakrestaurants, die es inzwischen in Graz und Wien, in Baden und München gibt: Wirklich gutes Steak ist einer der größten Genüsse überhaupt. Diesen Genuss perfekt in Szene zu setzen, ihm eine Bühne zu geben, auf der er sein Potenzial voll entfalten kann, ist die ursprüngliche El-Gaucho-Idee. Sie ist auch der wesentliche Grund, warum Sie dieses Buch in Händen halten.
In den Rezepten, die den zweiten Teil des Buches ausmachen, fokussieren wir darauf, wie sich die verschiedenen Cuts auf bestmögliche Weise begleiten und inszenieren lassen. Steak ist nicht gleich Steak. Ein Paillard etwa, flach geschnitten, fein gewürzt, ganz kurz und scharf gebraten, ist in der Kombination mit geschmorten Tomaten, Spänen von langsam gereiftem Parmesan und der frischen Schärfe des Rucola ein Genuss von federnder, anmutiger Leichtigkeit – ganz anders, als man Steak gemeinhin zu kennen glaubt. Oder ein über Kohlen zu rauchiger Herrlichkeit gegrilltes T-Bone-Steak mit feuriger Chimichurri: Seine rohe Kräuterkraft und Chilischärfe erzählen vom Freiheitsgefühl und den unendlichen Weiten der argentinischen Pampa.
Aber genug geschwärmt: „The proof of the pudding is in the eating“, sagen die Engländer, und die sind bekanntlich begnadete Steakgenießer. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude mit unserem Kochbuch, köstliche Stunden beim Steak-Genuss und „Mahlzeit, Bon Appetit, Buen Provecho“, wie sie in Argentinien sagen!
Guten Appetit und gutes Gelingen
CHRISTOF WIDAKOVICH
CHRISTOF WIDAKOVICH
ABERDEEN ANGUS BLACK ANGUS
Die vergleichsweise kleinwüchsige Rasse hat ihren URSPRUNG in den Grafschaften Aberdeen und Angus im Nordosten SCHOTTLANDS. Die außerordentlich widerstandsfähigen, hornlosen und meist schwarz gefärbten Tiere (es gibt auch vereinzelt Tiere mit rotem Fell) erreichen früh ihre Schlachtreife und sind für ihr KRÄFTIG MARMORIERTES FLEISCH berühmt. Das hat die Rasse zum heute weltweit am meisten verbreiteten Fleischlieferanten gemacht. In den USA, in Südamerika und Australien wird sie als Black Angus auf riesigen Farmen und Mastbetrieben gezüchtet.
MURBODNER
Die prächtigen, semmelblonden Rinder mit den schwarzen Hornspitzen fühlen sich auf den Hochalmen der STEIERMARK, aber auch in KÄRNTEN und OBERÖSTERREICH zuhause. Sie sind ideal ans steile Gelände angepasst und stammen ursprünglich vom keltisch-illyrischen Mischvieh und dem grauen Slowenenrind ab. Einst waren sie die dominierende Rinderrasse der Steiermark, das HERAUSRAGENDE FLEISCH der Ochsen wurde an den Kaiserhof zu Wien geliefert. Heute gilt das Murbodner als GEFÄHRDETE RASSE. Engagierte Gastronomen, welche die außerordentliche Qualität ihres Fleisches nicht missen wollen, setzen sich für die Erhaltung ein. Dazu gehören auch die Steakhäuser von El Gaucho.
CHAROLAIS
Dieses helle, AUS DEM FRANZÖSISCHEN LOIRETAL gebürtige Rind ist von wuchtiger Gestalt und zu Recht gerühmt für die Qualität seines Fleisches. Die besten Qualitäten werden nach wie vor am Ursprungsort erzielt, wo Charolais-Rinder mit beachtlicher Sorgfalt gehalten werden und eine geschützte Ursprungsbezeichnung („AOC Bœuf de Charolles“) verliehen bekommen haben. Aber auch sonst steht CHAROLAIS FÜR KRAFTVOLLES, MARMORIERTES, WUNDERBAR GRASIG SCHMECKENDES STEAK.
HEREFORD
Klassisch englische Fleischrasse, die aus dem Südwesten der Insel stammt und heute weltweit verbreitet ist. Herefords legen schnell an Gewicht zu, sie haben PRACHTVOLL MARMORIERTES FLEISCH und eine schöne Fettauflage, außerdem gelten sie Züchtern als besonders widerstandsfähig. Es wundert also nicht, dass diese einst als DREINUTZUNGSRIND (Fleisch, Milch, Zugtier) gezüchtete Rasse heute so beliebt ist.
GALLOWAY
Die WIDERSTANDSFÄHIGE RASSE kommt aus Schottland, wo sie ganzjährig im Freien lebt und ein dichtes Fell entwickelt. Der Typ „Belted Galloway“ ist wegen seiner charakteristischen, schwarzweißen Fellfärbung einfach zu erkennen: Ein weißer „Gürtel“ zieht sich in Bauchhöhe rund um das ansonsten schwarze Rind. Das Fleisch ist KRAFTVOLL IM GESCHMACK, aber verhältnismäßig FETTARM.
FLECKVIEH SIMMENTAL
Simmental ist eine SCHWEIZER RASSE, die seit dem Mittelalter im Berner Oberland für ihre hohe Milchleistung in Kombination mit fein marmoriertem Fleisch gezüchtet wurde. In Österreich sind sie seit 1830 vertreten, wurden aber mit lokalen Bergrassen gekreuzt, sodass eine eigene Rasse mit sehr guter Fleischmarmorierung in Kombination mit guter Milchausbeute und Zugleistung entstand. Dieses „Fleckvieh“ ist heute IN ÖSTERREICH UND TEILEN BAYERNS DIE MIT ABSTAND AM MEISTEN VERBREITETE RASSE und wird wegen ihrer HERAUSRAGENDEN FLEISCHQUALITÄT bis nach Paris exportiert – allerdings nur ältere, gut im Fett stehende Milchkühe ab sieben Jahren. Dort werden sie als „Bœuf de Simmental“ vermarktet.
CHIANINA
Das mächtige Chianina-Rind aus der Toskana gilt heute als ÄLTESTE RINDERRASSE DER WELT. Seit mehr als 2000 Jahren sind die rein weißen Ochsen urkundlich belegt, schon die alten Römer erfreuten sich an ihrem PRACHTVOLLEN, DUNKELROTEN FLEISCH. Das echte Bistecca alla Fiorentina, ein mächtiges Steak mit dem markanten Mittelknochen für mehrere hungrige Esser, ist im Original vom Chianina. Die Rinder erreichen eine Höhe von 1,80 Meter und ein Schlachtgewicht von 1.000 Kilo – Ochsen sogar bis zu 1.300 Kilo.
MATSUSAKA WAGYU
Die BERÜHMTERSTE DER JAPANISCHEN WAGYU-RASSEN gehört nominell zu den Kuroge Washu, die 90 Prozent aller Wagyu-Rinder in Japan ausmachen. Für Matsusakas kommen ausschließlich Kühe in Frage, die nie gedeckt werden und in der Region Matsusaka im Südwesten Japans aufwachsen. Ihr Mastfutter besteht aus Reisstroh, Gerste und Biertreber. In ihren Ställen wird klassische Musik gespielt, das angenehme Klima und die exzellente Wasserqualität der Region gelten als weitere Voraussetzung für die EINZIGARTIGE QUALITÄT. Matsusaka-Fleisch ist nicht von Fett marmoriert, im Gegenteil: DAS FETT WIRD VON FLEISCHFASERN MARMORIERT. Unfassbares Mundgefühl, nur in kleinen Portionen bekömmlich – und GESCHMACKLICH EINZIGARTIG.
LONGHORN
Diese URALTE NORDENGLISCHE RASSE mit charakteristisch gebogenen, langen Hörnen ist nicht mit den „Texas Longhorns“, einer heute nur noch aus folkloristischen Motiven gezüchteten US-Rasse mit spanischen Vorfahren zu verwechseln. Im Gegensatz zu diesen verfügen die „Lancashire Longhorns“ über ausgesprochen FEIN MARMORIERTES, KRAFTVOLLES UND AROMATISCHES FLEISCH. Sie wurden einst als Zugtiere in der Landwirtschaft gehalten – ein paar Longhorns ist etwa auch im Film „Braveheart“ mit Mel Gibson zu sehen, wo sie auf einem Karren den Leichnam des Vaters des Titelhelden transportieren.
Wie die Jahreszeit, und damit das Futter, den Geschmack, die Maserung und die Zartheit Ihres Steaks beeinflusst.
Ein gutes Rind lebt auf der Weide und frisst Gras. Deshalb wird gerade in Regionen, in denen oft nichts wachsen kann als Gras, seit Jahrtausenden Viehzucht betrieben. Der Geschmack der Gräser – oder des Heus im Winter – ändert aber nicht etwa den Fleischgeschmack, sondern jenen des Fetts, das die Muskeln umgibt. Das ist als der eigentliche Geschmacksträger mindestens so wichtig für vollen Fleischgenuss.
Vor der Schlachtung wird das Rind während der letzten drei Monate mit speziellem, eiweißreichem Futter gemästet, um eine entsprechende Fettauflage (wichtig für die Reifephase nach der Schlachtung) und Marmorierung (wichtig für den Geschmack) zu erreichen. Eine qualitativ gute Endmast hat stets die bestmögliche Fleischqualität zum Ziel, sie variiert aber je nachdem, was das Rind davor und im Laufe der Jahreszeiten zu fressen bekommen hat.
FRÜHLING
GRÄSER, KLEE, BLÜTEN
Sobald die Sonne wieder scheint, sprießen auf den Weiden saftige, fette Kräuter, es blüht in allen Farben. Das schmeckt den Tieren. Das Resultat: leichtes Fleisch mit hintergründig floralen Aromen und zart kräuterigen Noten.
Bei kurzer Reifezeit kommt das Fleisch von der Frühlingsweide zwischen April und Mai in den Handel.
Die qualitativ besten, langsam gereiften Edelteile sind von Mai bis Juli von den Aromen der Frühlingsweide bestimmt.
SOMMER
GRAS, TROCKENGRAS, HEU
Wenn die Sonne herunterbrennt, wehrt sich das prächtige Gras, indem es Schutzschichten aufbaut. Die Aromen der Kräuter sind jetzt viel intensiver, gleichzeitig wird das Gras immer trockener. Am Gaumen äußert sich das in intensiven Kräuter-Aromen, unterfüttert von heuigen Noten.
Kurz gereifte Stücke profitieren von Ende Juni bis in den August von den Aromen der Sommerweiden.
Gut gereifte Stücke erfreuen uns von August bis Oktober mit sommerlichen Kräuternoten.
HERBST
GRÄSER, KLEE, KRÄUTER
Der Regen macht die Weiden noch einmal richtig saftig, die Rinder können sich an kraftvollen Gräsern, an Klee und Kräutern sattessen. Am Gaumen fällt dies durch besonders vollen Wohlgeschmack auf – gerade rechtzeitig zu den Festtagen!
Kurz gereifte Stücke kommen von Ende September bis in den November in dieser Qualität in den Handel.
Qualitativ herausragendes Rindfleisch von den Herbstweiden gibt es zwischen November und der ersten Januarhälfte zu kaufen.
WINTER
TROCKENFUTTER UND SILAGE
ZUM BEISPIEL STROH, SOJA, GERSTE, HEU, BIERTREBER, MAIS- UND HEUSILAGE
Im Winter stehen die Tiere in unseren Breiten kaum auf der Weide – die Witterung lässt kein nachhaltiges Wachstum der Gräser zu. Deshalb werden die Rinder im Stall mit Heu und Kraftfutter ernährt. Das Resultat am Gaumen: markante Heunoten, aber auch ein stärker akzentuierter Geschmack, der manchmal als animalisch beschrieben wird.
Bei kurzer Fleischreifung schlagen die Aromen der Trockenfütterung in den Monaten Dezember, Januar, Februar und März durch.
Bei langer Fleischreifung qualitativ hochwertiger Stücke (bis zu acht Wochen) landet das Fleisch aus der Winterfütterung in den Monaten Februar, März und April im Handel.
Es kann hilfreich sein, wenn Sie auf der Weide Kuh und Kalb auseinanderhalten können. Aber das Rind hat noch ganz andere Erscheinungsformen – höchste Zeit für ein Organigramm!
DAS KALB
Wenn es zur Welt kommt, heißt das Junge der Kuh Kalb – und zwar für die ersten sechs Monate, ganz egal ob es männlich oder weiblich ist. Sein Fleisch ist hell, kann sich aber, speziell wenn das Tier in Mutterkuhhaltung auf der Weide aufwächst und sich deshalb bewegen und Raufutter (Gräser) aufnehmen darf, auch schon ins zart Rote verfärben. Die Innereien des Kalbs sind bei Kennern eine gesuchte Köstlichkeit.
Mit zunehmendem Wachstum wird sein Geschlecht immer wichtiger – für die körperliche Entwicklung und für seine Nutzung in der Landwirtschaft.
WENN ES EIN WEIBCHEN IST, HEISST ES DANN
KALBIN ODER FÄRSE
So heißt die geschlechtsreife Kuh, bevor sie zum ersten Mal geworfen hat – und bis zu einem Alter von drei Jahren. Das trifft auf die große Mehrzahl der Kühe zu, die in unseren Breiten für die Fleischproduktion bestimmt sind. Weil Kalbinnen langsamer wachsen als Stiere, ist ihr Fleisch besonders zart – und es kann eine schöne Marmorierung im Muskel aufbauen.
KUH
Sobald sie zum ersten Mal ein Kalb geboren hat, wird die Färse zur Kuh. Mit zunehmendem Alter wird ihr Fleisch deutlich dünkler und bekommt einen tiefen, vollen Geschmack. Milchkühe, die gut im Futter stehen und eine schöne Marmorierung aufbauen können, gelten Kennern als außergewöhnlich gute Fleischlieferanten. Ihr Fleisch sollte aber mehrere Wochen trocken reifen, um entsprechend zart zu werden.
WENN ES EIN MÄNNCHEN IST, HEISST ES DANN
JUNGSTIER
Jungstiere werden wegen ihrer überragenden Gewichtszunahme meist intensiv gemästet. Bei Fütterung von Silomais etwa kann ein Jungstier 1.200 Gramm an Gewicht zulegen – an jedem einzelnen Tag! Mit 300 bis 400 Kilo werden sie geschlachtet, ihr preisgünstiges Fleisch kommt vorzugsweise bei Schmor- und Siedegerichten zum Einsatz.
STIER
Nur ganz besondere Jungstiere haben das Glück, als Zuchtstier ausgewählt zu werden. Ihre Aufgabe ist es, ein prachtvolles Leben zu haben, damit sie wohlgenährt auf optimale Weise ihr Genmaterial weitergeben können. Befruchtung per Natursprung auf der Weide – also die ursprüngliche Art, Kühen eine Freude zu bereiten – ist heute aber eine Seltenheit. Meist werden Stiere „gemolken“ und ihr Samen wird auf künstlichem Weg an die Kuh gebracht. Am Ende seines Lebenszyklus ist das Fleisch des Stiers wertlos – hart und zäh wie die sprichwörtliche Schuhsohle.
OCHSE