„Eine Aubergine ist kein Schnitzel,
und sie hat es nicht nötig,
sich als eines zu verkleiden.“
50 schnelle
Wohlfühlrezepte
Vorwort
Gebratener Spinat auf geröstetem Brot mit Bergkäse
Spinatpizza mit Frühlingszwiebeln und Ricotta
Brennnesselrisotto mit gratiniertem Ziegenkäse und Bärlauchblüten
Frittata mit frischen Erbsen und Kartoffeln
Wildkräuter-Maultaschen mit Haselnussbutter
Frühlingsminestrone mit Orecchiete
Kartoffelsalat mit Radieschen
Lauwarmer Gemüsesalat mit Rauke
Spinatsalat mit Avocado und Apfel
Gefüllte Kräuterpfannkuchen mit Spargel und Rosmarin
Mezzelune mit Erbsen und Borretsch
Pasta mit geschmorten kleinen Tomaten und Ziegenfrischkäse
Kräuterpfannkuchen mit Avocado und Rucola
Fenchelsalat mit Orangen und Pinienkernen
Reisnudelsalat mit frischen Kräutern
Lauwarme Pasta mit Tomaten und Mozzarella
Mangoldquiche
Brotsalat mit gegrillten Zucchini
Saubohnen-Parmesan-Salat
Auberginen aus dem Ofen mit Fregola Sarda
Ratatouille mit kalter Tomaten-Meerrettich-Sauce auf Polentaschnitte
Artischocken mit dreierlei Dips
Frittierte Linsenbällchen mit Joghurt-Gurken-Dill-Dipp
Zuckerschotensalat mit Burrata und frittiertem Knoblauch
Kürbisreiberdatschi mit Quittenkompott und Schmand
Zucchinipuffer mit Basilikumcreme
Mangold-Parmesan-Frittata
Gazpacho mit grünen Tomaten
Bohneneintopf mit grünem Reis
Quinoasalat mit Zucchini und Ziegenfeta
Bohnensuppe mit gebackenen Tomaten und Parmesanknusper
Brotsalat mit Kichererbsen, Tomaten, Bohnen und pochiertem Ei
Gefüllte Auberginen aus dem Ofen
Auberginentarte mit Tomatensalat
Linsencurry mit Kürbis und Avocadocreme
Rote-Bete-Puffer mit Meerrettichcreme
Pappardelle mit Wurzelbolognese
Junge Karotten mit cremiger Polenta
Karotten-Apfel-Salat mit gebratenem Halloumi
Radicchiorisotto mit konfierten Zwiebeln
Karottencremesuppe mit Ingwer
Rote-Bete-Ravioli mit frittierter Brennnessel
Salzkartoffeln mit Ricottaomelett und Petersielienpesto
Geschmorte Karotten mit Safranrisotto
Wirsingeintopf mit Brotgewürz-Schmand
Radicchiosalat mit Feigen, Granatapfel und Rote Bete
Flammkuchen mit Kraut und Feigen
Scones mit Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre und Clotted Cream
Erdbeertörtchen mit Holunderblütencreme
Müsli
Rote Grütze mit Vanillesauce
Aprikosen-Schmand-Kuchen
Zwetschgenknödel mit Mohn
Register
Impressum
Meine Familie und ich leben auf dem Land, zusammen mit Enten, Hühnern, Bienen, großen Beeten voller Gemüse, Kräutern, Obst, unzähligen Tomatenstauden und Salatköpfen. Ich liebe es, mit Händen und Füßen in Erde herumzufuhrwerken, zu säen, zu pflanzen, zu jäten. Und ich liebe alles, was die Erde dann zum Dank wachsen lässt: Wirsing, Rettich, Kohlrabi, Fenchel, Auberginen, Gurken, Kürbisse, Rosmarin, Dill, Salbei, und, und, und, ach ja. Irgendwann gelangt das alles in meine Küche und liegt dann auf meiner Arbeitsplatte: Ich muss etwas damit machen, immer wieder, immer wieder von Neuem.
Es fing harmlos mit ein paar Kräutern und Tomaten an, aber je mehr ich den Garten umgrub, desto größer wurden die Berge neben dem Herd, für Fleisch war plötzlich kaum noch Platz. So entstanden über die Jahre hinweg meine vegetarischen Rezepte. Sie sind erprobt im Alltag – „Mensch Mama! … nicht schon wieder Spinat“ –, geprüft bei Abendessen mit Freunden an unserem riesigen Tisch – „ist das jetzt der Hauptgang?“ –, präzisiert bei der Weitergabe an Bekannte – „Du hast vergessen aufzuschreiben, wie lange genau das Ganze im Ofen bleiben muss!“. Und verfeinert in der Diskussion mit anderen Köchen – „… vielleicht doch etwas weniger Olivenöl?“.
Ich esse alles – und zwar mit großem Genuss. Dazu gehört auch Fleisch. Aber es wurde in den Jahren immer weniger, nicht nur deshalb, weil der Garten das ermöglicht hat. Die Argumente, den Fleischkonsum radikal zu reduzieren, sind schlagend, man kann sie nicht mehr ignorieren. Heute gibt es bei uns selten Fleisch, und wenn, dann achten wir beim Kauf sorgfältig auf Herkunft, Bedingungen der Tierhaltung und Verarbeitung. Und wir sind bereit, für eine gute Qualität deutlich mehr zu bezahlen.
Was ich bei vegetarischen Gerichten gar nicht ausstehen kann, sind die Versuche, Fleisch zu „ersetzen“, Gemüse so umzubauen, dass daraus eine „Bratwurst“ wird. Das ist eine Beleidigung für alle Beteiligten: für mich und mein Geschmacksempfinden, für die Tiere und das Gemüse. Eine Aubergine ist kein Schnitzel, und sie hat es nicht nötig, sich als eines zu verkleiden.
Heute Abend kommen Gäste, sie bringen auch ihre Kinder mit, von meinen Dreien werden auch zwei beim Essen dabei sein. Möchten Sie wissen, was sich jetzt so alles vor mir auftürmt? Frischer knackiger Spinat, Äpfel, dunkellila Auberginen, Tomaten, Chili, Kräuter, Erdbeeren und tatsächlich auch noch ein paar Himbeeren, die sich bis zum heutigen Tag vor uns verstecken konnten … Ich werde nämlich einige echte Lieblingsrezepte aus diesem Buch zubereiten: Spinatsalat (Seite 26), gefüllte Auberginen (Seite 78) und auf besonderen Wunsch der „Spinathasser“ die dafür geliebte Pappardelle mit Wurzelbolognese (Seite 86). Schon beim Drandenken läuft mir das Wasser im Mund zusammen.
ZUTATEN
Für 4 Portionen
800 g junger Spinat
Olivenöl zum Braten und Rösten
2 frische Knoblauchzehen
200 g Bergkäse
4 Scheiben dunkles
Sauerteigbrot
1 TL Koriandersamen
8 eingelegte Ofentomaten
frische Kräuter
(z. B. Schnittlauch,
Koriander, Kerbel)
Salz
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Für die Ofentomaten:
2 kg mittelgroße Tomaten
5 Knoblauchzehen
4 Thymianzweige
2 TL Fenchelsamen
2 gestr. TL Salz
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
3 TL (Muscovado-) Zucker
250 ml Olivenöl
ZUBEREITUNG
•Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
•In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen.
•Knoblauch schälen und grob mit dem Messer andrücken. In die Pfanne geben, kurz schwenken, aber nicht braun werden lassen.
•Den Spinat dazugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Das dauert nur wenige Minuten.
•Den Bergkäse reiben und darüberstreuen, mit einem Deckel abdecken und den Herd abschalten.
•Brot zuerst im Toaster, anschließend mit etwas Olivenöl von beiden Seiten in einer Pfanne rösten.
•Koriander im Mörser zerstoßen oder mit einem großen Messer fein hacken und kurz mit dem Brot mitrösten.
•Die Brotscheiben auf die Teller verteilen, je 2 Ofentomaten auf einer Brotscheibe verreiben, den Spinat mit dem geschmolzenem Käse vorsichtig aus der Pfanne heben und auf die Brote geben.
•Frische Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken.
•Brote mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern bestreuen.
OFENTOMATEN
Für Ofentomaten Ofen auf 140° Umluft vorheizen. Tomaten halbieren, Kerne und Stielansätze entfernen. Knoblauch mit der Schale quetschen. Tomatenstücke und Knoblauch auf ein Backblech verteilen. Thymian, gehackten Fenchelsamen, Salz und Pfeffer über die Tomaten geben. Mit Zucker bestreuen, Olivenöl darüber träufeln. Tomaten auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde schmoren. Aus dem Ofen nehmen und sofort in sterilisierte Schraubdeckelgläser füllen, mit Olivenöl vollständig bedecken und verschließen. Kühl und dunkel gelagert halten die Tomaten dann mindestens 3 Monate.
ZUTATEN
Für 4 Pizzen
Für den Teig:
25 g Hefe
1 TL Zucker
200 g Hartweizenmehl
300 g Mehl Type 550 und etwas für
die Arbeitsfläche
4 EL Olivenöl
1 kräftige Prise Salz
Für den Belag:
1 kg Spinat
3 frische Knoblauchzehen
Olivenöl zum Braten
und Beträufeln
Salz
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
150 g saure Sahne