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AUF GEHT’S ZUM GIPFEL DES GENUSSES!

Die bayrische Küche kommt – wie der Bayer an sich – vielleicht a bisserl derb, hantig und deftig daher. Wer aber glaubt, sie besteht nur aus Schweinshaxn und Knödel, hod si schwer deischt. Mit diesem Gerücht ist nun endgültig Schluss! Entdecken Sie auf dem Weg zum Gipfel der bayrischen Kochkunst all ihre einzigartigen himmlischen Genüsse! Die Gerichte sind schlicht-elegant, meist einfach, ausnehmend ehrlich, bodenständig und geschmackvoll – immer aber vom Feinsten.

Bayerns Küche steckt voller Traditionen, auf die man besonders stolz ist und wie den eigenen Augapfel pflegt und hegt. Nichts soll vergessen werden. Ein sehr schönes Beispiel ist sicherlich der Münchner Kocherlball, auf dem es mittlerweile stets heiß hergeht. Man trifft sich an einem Sommermorgen am Chinesischen Turm im Englischen Garten und gedenkt aller Dienstboten – von der Küchenmagd über den Koch bis hin zum Stallburschen –, die sich Ende des 19. Jahrhunderts dort jeden Sonntag in aller Herrgottsfrüh versammelten, bevor es dann wieder an die harte Arbeit ging. Ma hod mitnand gratscht, danzt, busselt und gessn. Vui hods zwar ned gem, aber aus dem Wenigen hat man alles rausgeholt. So sans die Bayern, aus Nix was macha!

Bayern ist einfach Kult, und das nicht nur zur Wiesnzeit! Die heimischen Rezepte aus vergangenen Zeiten und für die unterschiedlichsten Anlässe sind daher moderner denn je. Und sie stecken alle drin in unserm »gut geschnürten Rucksackl«, der jeden mühelos auf Bayerns kulinarische Gipfel führt – Einheimische, Zuagroaste und alle, die Bayern einfach gern meng. Was man dazu allerdings noch braucht, sind ordentliche Produkte vom Land wie gsunde Viecher, die sich bei der guaden bayrischen Luft sauwohl fühlen, und aromatische Gemüse und Kräuter, die in unserm bärigen Boden einfach super gedeihen.

So, und jetzt liegt’s an Euch auf die kulinarische Wanderung zu gehen und ungeahnte Höhen zu erklimmen. Mir san uns sicher, Ihr schaffts des. A wenn’s manchmal a bisserl fuchst, gebts ned auf, probierts es no a moi, denn nur durchs Kocha wird ma guad. Mir daden uns auf jeden Fall gfrein, wenns oben aufn Gipfel okemmts und schreits: »Die boarische Kich taugt ma und schmeckt einfach sauguad!«

BRATERLFETT

1 Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. 2 EL Schweinefett in einer Pfanne schmelzen. Darin die Zwiebel bei mittlerer Hitze in 6–7 Min. goldbraun anbraten. Noch 1 EL Fett dazugeben und die Zwiebel weitere 2 Min. rösten.

2 Dann die Zwiebel mit dem Kümmel und Majoran würzen, restliches Schweinefett dazugeben und aufkochen lassen. Temperatur zurückschalten und alles 2 Min. bei geringer Hitze ziehen lassen. Zum Schluss das Fett mit Salz und reichlich Pfeffer würzen.

3 Das heiße Fett in ein hitzebeständiges Glas oder in kleine Portionsgefäße füllen, verschließen bzw. abdecken. Das Braterlfett auskühlen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

4 Zum Servieren entweder das Braterlfett dick auf die Brotscheiben streichen und auf den Tisch stellen. Oder das Brot im Körbchen und das Braterlfett im Glas oder in den Portionsgefäßen anbieten, sodass sich jeder sein Brot selbst bestreichen kann.

BRATNSULZ

Schweinsbratn aufgewärmt schmeckt nicht, dafür kalt aufgeschnitten umso besser – entweder zur Brotzeit mit frisch geriebenem Meerrettich oder wie bei diesem Rezept als Tellersulz verfeinert.

1 Die Rindsbriah in einem Topf aufkochen lassen, Sülzenpulver nach Packungsanleitung verarbeiten. Den Sülzenstand mit Essig, Salz und Zucker kräftig würzen (siehe Tipps und Info), auskühlen lassen und falls nötig Schaum abschöpfen.

2 Eier in kochendes Wasser geben, darin in 10 Min. hart kochen, abgießen, kalt abschrecken, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Essiggurken schräg in dünne Scheiben schneiden. Eventuell die Tomaten waschen und halbieren. Den Schweinsbratn in 8 Scheiben (ca. 1 cm dick) schneiden.

3 Vier tiefe Teller mit Braten, Eiern, Gurken und eventuell Tomaten flach auslegen, mit dem Sülzenstand begießen. Es sollte alles schön bedeckt und »untergetaucht« sein. Mit Klarsichtfolie abdecken, mind. 4 Std. kalt stellen (besser noch über Nacht).

Wer kein Sülzenpulver zur Hand hat, kann dafür auch 9 Blatt weiße Gelatine verwenden. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser 5–10 Min. einweichen, leicht ausdrücken, zu der heißen Rindsbriah geben und kurz durchrühren. Die Gelatine löst sich so im Handumdrehen auf. Dann Sülzenstand wie beschrieben abschmecken und weiterverarbeiten. Das Sülzenpulver ist allerdings aromatischer, da es mit Gewürzen, Sellerie und Möhren verfeinert wurde.

Wichtig: Den Sülzenstand sollten Sie kräftig würzen, wenn nicht sogar überwürzen, also mit Essig und Gewürzen so stark abschmecken, dass einem schon fast der Atem stockt. Denn die Tellereinlagen (hier Fleisch, Eier, Gurken und Tomaten) ziehen nach dem Erkalten sehr viel Geschmack aus der Flüssigkeit.

Sie können herzhafte Sülzen mit Gemüse, Fleisch und Fisch zubereiten. Auch süße Sülzen schmecken hervorragend. Egal ob pikant oder zuckrig – Sie benötigen den sogenannten Sülzenstand, also eine gut abgeschmeckte Flüssigkeit, die nach dem Erkalten erstarrt. Dafür werden als Basis für herzhafte Sülzen Fisch-, Gemüse- oder Rinderbrühe verwendet, für die süße Variante bietet sich eine Mischung aus Wein oder Sekt und Läuterzucker an oder alkoholfrei Apfel-, Trauben- oder Johannisbeersaft. Die Flüssigkeit wird dann mit Sülzenpulver, Blatt- oder Pulvergelatine gebunden – sie geliert und die Sülze erhält auf diese Weise ihre typische Konsistenz. Für die vegetarische Variante können Sie als Geliermittel z. B. auch Agar-Agar (aus Algen, Reformhaus) verwenden.

BROTZEITSTANGERL

Die Bayern lassen sich gerne Semmeln und Brot (vor allem dunkles Bauernbrot) schmecken – mit oder ohne Gewürz. Die Vielfalt in der Zubereitung und Namensgebung ist groß. So gibt es Pfennigmuckerl, Sternsemmeln, Mohnstangerl und bald schon diese Brotzeitstangerl.

1 gestr. TL grobes Meersalz (je nach Größe der Salzkörner ein wenig im Mörser zerkleinern)

1 Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben (ersatzweise mit Rührschüssel und Handrührgerät arbeiten). Fenchelsamen und Korianderkörner im Mörser fein zerreiben und mit dem Salz unter das Mehl mischen. Die Hefe in eine Tasse bröseln, 5 EL lauwarmes Wasser, 1 EL Mehl (von dem Mehl in der Schüssel abnehmen) und den Zucker dazugeben, verrühren. Mit 300 ml lauwarmem Wasser in die Schüssel geben, alles mit dem Knethaken verkneten – bei geringer Geschwindigkeit starten, bis sich die Zutaten gründlich verbunden haben, dann bei hoher Geschwindigkeit 5 Min. kneten. Wenig Mehl in die Schüssel geben, sodass sich der Teig vom Rand löst, und noch 1–2 Min. weiterschlagen lassen.

2 Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit der Hand noch 2–3 Min. durchkneten und zur Kugel formen. Schüsselboden mit Mehl einstäuben, Teigkugel einlegen, mit einem Küchentuch abdecken und 40 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig in der Schüssel nochmals zusammenklopfen und noch 1 Std. gehen lassen.

3 Dann zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer dicken Rolle formen, in 12 gleich große Stücke (ca. 70 g) teilen. Die Teigstücke zu 16–17 cm langen Stangen formen und mit Abstand nebeneinander auf die Bleche legen. Die Oberseiten mit einem Messer jeweils dreimal schräg einschneiden und die Stangerl abgedeckt weitere 20 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 210° (Umluft 190°) vorheizen.

4 Die Stangerl dünn mit kaltem Wasser bepinseln, mit Kümmel und Meersalz bestreuen. Beide Bleche in den Ofen schieben – eines oben, eines unten – und die Brotzeitstangerl in ca. 40 Min. goldbraun und knusprig backen. Verwendet man im Ofen Ober- und Unterhitze, müssen die Bleche nach ca. 25 Min. getauscht werden, das obere kommt nach unten und umgekehrt. So werden die Stangerl gleichmäßig gebacken. Bei Umluft zirkuliert die Hitze im Ofen – daher braucht man die Bleche nicht zu verschieben.

5 Fertige Brotzeitstangerl aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dann möglichst bald knusprig-frisch genießen.

ESSIGKNÖDEL MIT BERGKAS

Die bayrische Küche ist bekannt für ihre Knödel, die die idealen Begleiter für Schweinsbratn, Kirchweihganserl und Gulasch sind. Sie können aber durchaus auch solo auftrumpfen – und zwar sauer angemacht mit Bergkas und Radieserl.

1 Die Gemüsebrühe lauwarm erhitzen, mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Die Marinade ca. 5 Min. stehen lassen, bis sich die Gewürze gelöst haben, dann das Öl unterschlagen.

2 Inzwischen die Knödel in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in eine flache Schale legen. Käse in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Radieschen und Käse auf den Knödelscheiben verteilen, mit der Marinade begießen, vorsichtig durchmengen und ca. 5 Min. ziehen lassen.

3 Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem Servieren über den Knödelsalat streuen.

VIELSEITIG EINSETZBAR: A SELBER GMACHTE GMIASBRIAH

Für 2 l Basis-Gemüsebrühe 150 g Zwiebeln, 150 g Knollensellerie, 200 g Staudensellerie, 200 g Möhren, 100 g Petersilienwurzeln und 200 g Tomaten waschen oder schälen, putzen und grob würfeln. 1 Knoblauchzehe schälen und halbieren. 1 Stück Lauch (ca. 100 g) der Länge nach einschneiden und gut waschen. 2 EL Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und darin Zwiebeln, Knollensellerie, Möhren und Petersilienwurzeln ca. 5 Min. anschwitzen, mit 2 Prisen Salz würzen. Staudensellerie, Tomaten, Knoblauch und 1 EL getrocknete Champignons dazugeben, mit 2,5 l Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Sud bei geringer Hitze ca. 45 Min. sanft köcheln lassen. Jetzt einige Petersilienstängel abbrausen und mit Lauch, ½ TL Wacholderbeeren, 1 TL schwarzen Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und ½ TL Pimentkörnern einlegen und weitere 45 Min. kochen. Dann die Gemüsebrühe durch ein feines Sieb (am besten mit einem feuchten Passier- oder Küchentuch ausgelegt) gießen, Brühe auffangen, Gemüse wegwerfen. Gemüsebrühe gleich weiterverarbeiten oder heiß in gründlich gesäuberte Schraubgläser füllen, gut verschließen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen. Man kann die Brühe aber auch problemlos in gefriertaugliche Behälter -füllen und einfrieren.

FLEISCHPFLANZERL

Ein Fleischpflanzerl sollte locker, aromatisch, saftig und resch sein: Die eingeweichten Semmeln machen sie locker, Aroma schaffen Senf und Gewürze, saftig und resch werden sie durchs richtige Braten.

1 Die Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erhitzen und gleichmäßig über die Semmeln gießen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und nicht zu fein hacken.

2 Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen -lassen, ein Backblech mit wenig Butter einpinseln. In der übrigen Butter die Zwiebeln und den Knoblauch bei geringer Hitze in ca. 5 Min. glasig dünsten, leicht salzen und auskühlen lassen.

3 Die eingeweichten Semmeln mit Eiern, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Hackfleisch, den beiden Senfsorten und den Semmelbröseln gut durchmischen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Hackmasse 10 Min. quellen lassen.

4 Den Backofen auf 140° C (Umluft 120°) vorheizen. Die Hackmasse in 12 gleich große Portionen teilen. Jede Portion mit angefeuchteten Händen zur Kugel formen und etwas flach drücken.

5 Butterschmalz in einer großen Pfanne schmelzen. Fleischpflanzerl einlegen und in 2 Min. bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, wenden und und auch die andere Seite in 2 Min. goldbraun braten. Die Fleischpflanzerl aus der Pfanne auf das Blech setzen, in den Ofen schieben (Mitte) und in 20 Min. fertig garen.

6 Die Pflanzerl aus dem Ofen nehmen und auf vorgewärmten Tellern servieren. Als Beilage eignet sich Kartoffelsalat (>/>).

Gart man die Fleischpflanzerl im Ofen fertig, bleiben sie schön saftig. Natürlich kann man sie aber auch nur in der Pfanne braten: Die Pflanzerl einfach wie beschrieben anbraten, dann bei geringer Hitze abgedeckt in 15 Min. fertig braten, dabei immer wieder mal wenden.

Noch feiner und »eleganter« schmecken die Pflanzerl mit Kalbshackfleisch. Und falls noch selbst gemachte Bratensauce zur Hand ist (z. B. vom Schweinsbratn oder der dunklen Soss, > und >), werden die schlichten Pflanzerl zu einem wahren Festmahl.

TATAR MIT SCHNITTLAUCHBROT

Früher wurde das rohe, durchgedrehte Rindfleisch einfach in der Mitte eines Tellers platziert, ein Eigelb daraufgesetzt und mit Zwiebeln und Essiggurken dekoriert. So sah man das frische Fleisch und jeder konnte sich sein Tatar ganz nach eigenem Geschmack selbst am Tisch anmachen. Bei uns gibt’s eine extrafeine Variante – fix und fertig zum Genießen.

1 Für das Tatar die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Sardellenfilets abbrausen, gut trocken tupfen und fein hacken. Die Kapern ebenfalls gut trocken tupfen und fein hacken. Die Essiggurken in kleine Würfel schneiden.

2 Rindertatar in eine Schüssel geben. Schalotten, Sardellen, Kapern, Essiggurken, Eigelbe und beide Senfsorten dazugeben, alles vorsichtig vermengen. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

3 Für die Brote den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Schnittlauch gleichmäßig auf einem flachen Teller verteilen. Die Brotscheiben dick mit der Butter bestreichen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren, mit der Butterseite in den Schnittlauch drücken.

4 Das Rindertatar auf Tellern anrichten, die Schnittlauchbrote dazulegen. Servieren.

Das angemachte Tatar mit angefeuchteten Händen zu 8 gleich großen Kugeln drehen, etwas flach drücken und zu Steaks formen. In zwei großen Pfannen je 2 EL Pflanzenöl erhitzen. Jeweils je 4 Steaks einlegen, bei mittlerer Hitze 2 Min. braten, wenden, 1 Min. braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Steaks darin noch 1 Min. »rosa« nachziehen lassen. Dazu passen Butterkartoffeln, angemachter Blattsalat und goldbraun geröstete Zwiebelringe.

Für Rindertatar – auch Schabefleisch genannt – wird ganz mageres, sehnenarmes Fleisch verwendet, etwa Rinderfilet. Feinschmecker drehen das Fleisch nicht durch den Wolf, sondern schneiden es mit einem scharfen Messer in möglichst feine Würfel.

Senf, Tabasco, Salz und Pfeffer verleihen dem Tatar seine Grundwürze. Wer es geschmacklich abrunden mag, gibt noch 2 EL Tomatenketchup und einige Spritzer Worcestersauce mit dazu.

AUFPASST, WEISSWIASCHT
GIBT’S!

Wenn’s um die Wurscht geht, hat das bayrische Metzgerhandwerk eine schier unvergleichliche Sortenvielfalt zu bieten. Die berühmteste Bayernwurscht entstand – so erzählt die Geschichte – passenderweise im Gasthaus zum »Ewigen Licht« am Münchner Marienplatz. Dabei war die Weißwurscht (Plural: Weißwiascht) eigentlich eher Ergebnis eines Betriebsunfalls in der Wurstküche vom Moser Joseph. Am Faschingssonntag im Jahr 1857 drehte selbiger wie gewohnt in der Früh seine guten Kalbsbratwürste, um nach kurzer Zeit festzustellen, dass ihm die Schafssaitlinge ausgegangen waren. In der Not – die ersten Gäste machten sich schon bemerkbar – füllte er das Brät einfach in Schweinedärme, drehte diese ab und brühte seine Würste in heißem Wasser. Die Weißwurscht wurde ein voller Erfolg, eroberte von München aus Bayern – und machte aus der Mainlinie den nach ihr benannten Äquator, jenseits dessen für den Bayern das Ausland beginnt.

Vermeintlich soll die Münchner Weißwurst sogar noch älter sein als die Erfindung vom Moser-Wirt. Ein Stich aus dem Jahr 1814 zeigt ein paar Münchner im Bockkeller beim Weißwiaschtzuzeln, eine sehr ursprüngliche Form des Weißwurst-Genusses: Dabei wird die Wurst unter Zuhilfenahme der Zähne nach und nach aus der Wursthaut »gezogen« (gezuzelt). Der amtierende, mehrfach preisgekrönte Weißwurstkönig kommt übrigens aus Baden-Württemberg, ist aber immerhin Mitglied der »Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst«.

SCHLUSS IS, ZWÖLFE HOD’S GLITTEN

Die Regel, dass die Weißwurst das Zwölf-Uhr-Läuten nicht erleben darf, stammt aus der Zeit, als man sie kurz nach der Herstellung brühen musste, damit sie mangels moderner Kühltechnik nicht verdarb. Heute werden dank des Kühlschranks (und Konservierungsstoffen) Ausnahmen toleriert. Vor dem Servieren lässt man die Weißwurst in heißem Wasser ziehen und isst sie warm und – immer! – ohne Haut.

Für den korrekten Weißwurstverzehr stehen neben dem Zuzeln verschiedene Techniken zu Gebote. Für Einsteiger geeignet ist der »Längsschnitt«, bei dem die Wurst der Länge nach halbiert wird, ohne sie jedoch ganz zu zerteilen. Dann klappt man sie auseinander und dreht das Brät heraus. Der »Kreuzschnitt« ist eine Variante für eher feinmotorisch Begabte: Man fixiert die Wurst mit der Gabel und schneidet sie etwa vier Zentimeter vor einem der Enden schräg ein. Dann sticht man ins kürzere Wurstende und dreht die »Füllung« heraus. So geht es nun bestenfalls im Zickzackmuster weiter. Dazu gibt es süßen Senf, frische Brezen und ein Weißbier. So, und nur so macht eine Weißwurst glücklich und bereitet zugleich einen friedvollen Tagesausklang vor. Denn: »Wer morgens Weißwürste isst, rauft abends nicht!«

RADIESERLSALAT

1 Die Radieschen waschen, Wurzeln und Grün abschneiden. Radieschen in feine Scheiben schneiden oder hobeln, in eine Schüssel geben, salzen, durchmischen und knapp 20 Min. ziehen lassen.

2 Den Weißweinessig mit dem Zucker verrühren, kurz stehen lassen und dann das Öl unterschlagen. Die Radieschen in ein Sieb geben, abtropfen lassen und mit dem Dressing vermischen, weitere 15 Min. ziehen lassen.

3 Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Kurz vorm Servieren den Schnittlauch unter die Radieschen mischen und den Salat abschmecken.

Radi und Radieserl gibt es große und kleine, längliche und runde, rote, weiße und zweifarbige. Gerne isst man diese leicht scharfen Wurzeln kalt als Salat oder Rohkost. Dabei brauchen die gesunden Vitaminbomben unbedingt Salz für den guten Geschmack.

RADISALAT

1 Die Rettiche von Wurzeln und Grün befreien und schälen. Rettiche in feine Streifen schneiden oder hobeln, in eine Schüssel geben, salzen, gut durchmischen und knapp 20 Min. ziehen lassen.

2 Beide Essigsorten mit dem Zucker und Pfeffer -verrühren, kurz stehen lassen und dann das Öl unterschlagen. Die Rettiche in ein Sieb geben, abtropfen lassen und mit dem Dressing vermischen, weitere 15 Min. ziehen lassen.

3 Eventuell die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und klein schneiden. Den Radisalat abschmecken, nach Belieben mit der Petersilie verfeinern und servieren.

KARTOFFEL-ENDIVIEN-SALAT

1 Kartoffeln waschen, in reichlich Salzwasser in ca. 20 Min. weich kochen, abgießen, nur ganz kurz auskühlen lassen, schälen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

2 Inzwischen Zwiebel schälen und wie den Speck klein würfeln. ½ EL Öl mit den Speckwürfeln in eine Pfanne geben, Herdplatte anschalten und den Speck 3 Min. bei mittlerer Hitze braten. Zwiebel dazugeben und alles weitere 3 Min. braten. Vom Herd nehmen. Endiviensalat waschen und trocken schütteln, Blätter übereinanderlegen und in feine Streifen schneiden.

3 Rindsbriah erhitzen und mit Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Das Dressing über die Kartoffelscheiben gießen, 5 Min. ziehen lassen. Dann Zwiebel-Speck-Mischung und übriges Öl dazugeben, durchmischen, Endiviensalat aufstreuen und alles nochmals vorsichtig mischen. Abschmecken und den Kartoffelsalat lauwarm servieren.

Das Öl immer erst zum Schluss zu dem Salat geben. Erst müssen sich die Kartoffeln mit reichlich Brühe vollsaugen – denn ein ordentlicher Kartoffelsalat muss glänzen und darf auf keinen Fall trocken sein.

EINFACHER KARTOFFELSALAT

1 Die Kartoffeln waschen, in reichlich Salz-Kümmel-Wasser in ca. 20 Min. weich kochen, abgießen und nur ganz kurz auskühlen lassen, schälen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben.

2 Inzwischen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel darin in ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze glasig dünsten, dann salzen, pfeffern und vom Herd nehmen. Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden.

3 Zwiebel zu den Kartoffeln geben. Die Rindsbriah erhitzen und mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Dressing über die Kartoffelscheiben gießen, 5 Min. ziehen lassen. Dann das Öl dazugeben und alles durchmischen. Den Salat abschmecken, mit Petersilie verfeinern und servieren.

KARTOFFEL-GURKEN-SALAT

1 Kartoffeln waschen, in reichlich Salzwasser in ca. 20 Min. weich kochen, abgießen, nur ganz kurz auskühlen lassen, schälen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

2 Inzwischen die Gurke waschen und so schälen, dass grüne Schalenstreifen stehen bleiben. Die Gurke in dünne Scheiben hobeln, in eine Schüssel geben, leicht salzen und 10 Min. ziehen lassen. Dann in ein Sieb geben und die Gurken ausdrücken.

3 Rindsbriah erhitzen und mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Dressing über die Kartoffeln gießen, 5 Min. ziehen lassen. Dann Öl dazugeben, durchmischen, Gurken dazugeben, alles nochmals mischen. Abschmecken, Salat lauwarm servieren.

RINDSROULADEN MIT GURKERL UND SPECK

4 Essiggurkensticks (ersatzweise 1 große Essiggurke der Länge nach geviertelt)

1 Für die Rouladen Möhre schälen, quer halbieren und die Hälften längs vierteln. Die Möhrenstifte (sie sollten ca. 1 cm breit sein) in kochendes Salzwasser geben und ca. 2 Min. darin garen, herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und jeweils längs in 8 dünne Spalten schneiden.

2 Rouladen auf der Arbeitsfläche auslegen, salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen. Der Länge nach mit je 3 Speckscheiben belegen. Ins untere Drittel je 2 Möhrenstifte, 2 Zwiebelspalten und 1 Gurkenstick legen. Längsseiten der Rouladen knapp einschlagen, Rouladen von der Schmalseite her aufrollen. Mit Küchengarn binden oder mit Rouladennadeln feststecken.

3 Für die Sauce Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einem großen breiten Topf erhitzen. Die Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze 3 Min. in dem Öl anbraten, wenden und weitere 3 Min. anbraten. Die Rouladen aus dem Topf heben.

4 Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel in den Topf geben und 2 Min. anbraten. Tomatenmark einrühren und alles weitere 3 Min. braten. Mit 1 Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen, diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Nun den restlichen Rotwein und den Bratenfond dazugießen, aufkochen. Rouladen einlegen und abgedeckt bei geringer Hitze in ca. 1 Std. 40 Min. weich schmoren.

5 Dann Rouladen aus dem Topf heben. Die Sauce durch ein Sieb passieren, auffangen wieder zurück in den Topf gießen, aufkochen. Die Stärke mit 1–2 >