Índice
Cubierta
Portadilla
Lo que puedes encontrar en este libro
Prefacio Jean Ziegler
¡Qué rico!
1. Con Cristóbal Colón hasta el bajo Rhin. Historias de comidas aventureras
2. Astérix en vez de Obélix
3. Cuando papá y mamá ya no cocinan
4. ¡Niños, a los fogones!
5. Los gourmets y los que meten la nariz en todo: cómo surge el gusto
6. ¡Las patatas no crecen en los árboles! o: ¿tenéis un huerto escolar?
7. ¡Los tomates embellecen!
8. Los trucos de la publicidad
9. ¡Cómete lo que quieras salvar!
10. ¿Dónde queda todavía un gallo cantando en su muladar?
11. Bio: por nosotros y por nuestro medio ambiente
12. Cereales para el depósito: ¿biocombustibles en vez de alimentos?
13. A la mesa con Frankenstein: la tecnología genética en la agricultura
14. Piratas genéticos en danza
15. Pequeña historia criminal de la comida
16. Buceadores en la basura
17. No puede darme igual lo que llega a la mesa
Epílogo
Apéndices
Breve diccionario de los alimentos
Notas
Créditos
«¿Ya has comido?» En Japón, la gente se saluda con esta pregunta. Comer es la necesidad básica más importante para todas las personas. ¿Has tenido bastante? ¿Te ha gustado? ¿Te ha sentado bien? Esas preguntas están hoy más justificadas que nunca cuando se trata de la comida. En este libro veremos por qué.
¿Sabías que en algunas regiones de África a los niños les encanta comer hormigas, saltamontes y lagartijas? ¡No hay motivo para que te dé asco, hacen justo lo que tienen que hacer! Notan lo que les falta. Pero si estos niños no tuvieran otra cosa que hormigas para comer, sería malo para ellos. El cuerpo no necesita sólo proteínas animales, sino unos 50 nutrientes distintos. Si te comes cada día una o varias hamburguesas grandes, también será malo para ti; porque las hamburguesas proporcionan muchas calorías pero contienen pocos nutrientes importantes. En África y en el mundo entero, el secreto de una alimentación sana está en la variación y en la diversidad.
Si fuera tan sencillo como parece, ahora podríamos poner unas cuantas tablas dietéticas, recetas y consejos inteligentes, y listo. Tenemos buenas razones para no ser tan breves. En las zonas ricas de nuestro mundo, comer se ha convertido en un asunto complicado. Antes, los libros sobre nutrición, excepto quizá los libros de cocina, eran superfluos: uno comía lo que se cultivaba y era accesible en la comarca donde vivía. Si consideramos los supermercados actuales, con miles de productos alimenticios de todo el mundo, la incertidumbre en cuanto a las consecuencias de la modificación de plantas mediante ingeniería genética, las noticias sobre peste bovina, carne en mal estado y pescado contaminado con mercurio, y el debate sobre alimentos biológicos e industriales, la decisión acerca de lo que hay que comer viene a constituir una odisea.
De ello trata este libro.
Pero también de placer, salud y alegría de vivir. Y de por qué la comida es una parte esencial de nuestra cultura y como consecuencia estamos a punto de poner en peligro ésta. Porque son cada vez más las personas que olvidan lo que significan cocinar como es debido y comer sano.
Saciarse no es suficiente: hay que disfrutar de lo que se come. Lo que comemos es responsable de que experimentemos con gozo nuestro cuerpo, nuestros nervios, nuestros movimientos. Queremos sentirnos bien dentro de nuestra piel.
La mayoría de los adultos que hay en los hospitales están pagando las consecuencias de una alimentación equivocada; la diabetes, el cáncer o la hipertensión lo tienen fácil entonces: la gente engorda y ya ni se mueve. ¡Eso se puede evitar! Haremos sugerencias en este sentido.
En este libro también contaremos historias de platos que ya han viajado por el mundo. ¡No hay arte culinario que pertenezca en exclusiva a un pueblo! Todas las comidas estupendas siguen viajando. Y es que la Tierra, con todos sus seres vivos, ya sean plantas, animales o personas, es un organismo vivo.
Tanto el rico como el pobre están expuestos a las tentaciones de la publicidad y otras seducciones. Cada día se ofrecen nuevos productos de la industria alimentaria. En el mismo envase, los fabricantes afirman con texto e ilustraciones que tal o cual producto es bueno para la salud y te hace atlético. ¡Y, por supuesto, te da la felicidad! También examinaremos aquí críticamente los mensajes publicitarios.
Se importan exquisiteces de todo el mundo, desde filetes de salmón hasta frutas exóticas. Vivimos como en el país de Jauja y, en nuestras latitudes, la mayoría de la gente se lo puede permitir casi todo. ¿Pagamos por ello un precio justo? ¿Es bueno todo lo que parece bueno, todo lo que se ofrece con fabulosos eslóganes?
Hablaremos también de aquellos para quienes un plato lleno no es la cosa más natural del mundo o para quienes el plato permanece vacío. Veremos por qué sucede, qué se debería hacer o qué se hace para cambiarlo. Nosotros estamos sentados a la misma mesa que ellos, nadie come para él solo. No es otra cosa lo que significa la «globalización»; no puede hacerse cada cual su propia sopita.
Sentarse a la mesa con invitados ha sido desde tiempo inmemorial una actividad pacífica. Los griegos, los romanos o los antiguos germanos deponían las armas para mostrar su actitud amistosa. El que perturbaba el ágape común se atraía la ira de los dioses… o del anfitrión.
En la economía mundial nos hemos alejado mucho de esta conducta tan noble. Los hambrientos no quieren limosnas, sino librarse de su pobreza. Qué tiene que ver la pobreza con nuestra riqueza, con nuestros mercados, con nuestros comportamientos, lo explicaremos con algunos ejemplos. No queremos que la justicia siga siendo charlatanería barata y que sean los más débiles económicamente los que apoquinen.
De acuerdo: no es fácil desenvolverse en el mundo de la alimentación. Pero merece la pena: se trata de nuestro cuerpo, de nuestra salud, de nuestra manera de disfrutar de la vida, de un comportamiento que sea útil para todos.
Todo esto lo podrás encontrar en nuestro libro. A veces se mostrará irritado y furioso, después de que nosotros, los autores, hayamos leído, oído y visto en películas unos cuantos miles de informaciones sobre el mercado alimentario. En el negocio de los alimentos no es oro todo lo que reluce. Y no sólo sufren los pobres de los continentes meridionales: niños y jóvenes de la rica Europa occidental están solos, pues en muchas familias ya no se cocina. Están, indefensos, a merced de las ofertas de comida rápida y de la publicidad. ¡No se les puede cargar con la culpa de que se alimenten mal! ¿Quién tendría que asumir esa responsabilidad? ¿Los colegios? ¿Los políticos? ¿Los padres? ¿Es sólo cuestión de dinero? ¿O de la increíble indiferencia hacia la salud de los jóvenes?
Que haya cada vez más colegios que ofrecen una comida adecuadamente cocinada y zumos de frutas en sus cafeterías, y que enseñan a cocinar, es un gran comienzo para cambiar las cosas. ¡Pero nada más que un comienzo! Falta una política consecuente.
No hemos encontrado una respuesta definitiva a muchas preguntas, pero sí suficiente información y argumentos para reflexionar sobre ellas.
Sabine Jaeger
Hermann Schulz
Cien mil personas mueren cada día de hambre o de sus consecuencias directas. Cada cinco segundos, un niño de menos de diez años muere de hambre. Cada cuatro minutos alguien pierde la vista por carencia de vitamina A. En 2007 padecían desnutrición 854 millones de personas, la sexta parte de la población de nuestro planeta. El propio Report on Food Insecurity in the World [Informe sobre la inseguridad alimentaria en el mundo] de la FAO1, que calcula anualmente las cifras de víctimas, asegura que la economía mundial, en la fase actual de desarrollo de sus capacidades productivas, podría alimentar sin problemas (a razón de 2.700 calorías por adulto y día) a 12.000 millones de personas. Somos 6.300 millones. Conclusión: no hay ninguna fatalidad. Un niño que muere de hambre muere asesinado. El actual orden mundial del capitalismo financiero contemporáneo no sólo es asesino, sino también absurdo. Mata, pero mata sin necesidad.
El hambre y la desnutrición grave y crónica representan una maldición hereditaria: año tras año, cientos de millones de mujeres traen al mundo cientos de millones de bebés dañados de forma incurable. Los motivos son la desnutrición del embrión, la falta de leche materna, etc. Todas esas madres nos recuerdan a aquellas mujeres de las que hablaba Samuel Beckett: «Paren a horcajadas sobre la tumba, resplandece el día un instante y luego viene de nuevo la noche»2.
Los niños que antes de los cinco años no reciban una nutrición cuantitativa y cualitativamente suficiente serán inválidos toda su vida. Sus células cerebrales no se desarrollan, ni aun en el caso de que más adelante tengan acceso a una alimentación adecuada. Esos niños están crucificados desde que nacen.
Hay que añadir a este panorama otra dimensión del sufrimiento humano: el miedo opresivo e insoportable que acosa a cada hambriento en cuanto se despierta. Ese nuevo día, ¿encontrará comida para su familia, para sí mismo? ¿Cómo se presentará un padre ante su hijo, que llora y en vano le pide de comer?
La destrucción de millones de personas por el hambre se produce cotidianamente en una especie de glacial normalidad… y en un planeta rebosante de riqueza.
La matanza cotidiana del hambre tiene muchas causas, a veces complejas. He aquí algunos hechos evidentes: en 2007, los Estados industrializados de la OCDE3 pagaron a sus agricultores 349.000 millones de dólares en subvenciones a la producción y a la exportación. Los productos agrarios baratos que exporta Europa inundan los mercados africanos, con la consiguiente destrucción de la agricultura africana: en todos los mercados africanos, los precios de las frutas y las verduras de Portugal, Italia o Francia son aproximadamente la mitad de los precios de los productos africanos equivalentes.
Luego está la deuda externa: para los 122 llamados países en vías de desarrollo, asciende a 21 billones de dólares (a 31 de diciembre de 2007). Quienes han de pagar esa deuda leonina (intereses y reembolso) carecen de dinero para invertir en infraestructuras (abastecimiento de agua, fertilizantes, escuelas, carreteras, etc.).
Otra causa: la bolsa de productos alimenticios de Chicago4, que está dominada por unos cuantos especuladores inmensamente poderosos, fija cada día y cada hora los precios del mercado internacional de los productos alimenticios básicos; con enormes márgenes de beneficio para los especuladores.
Interrumpo aquí la lista de causas. Para nosotros, los europeos occidentales democráticos, hay algo que es importante destacar: todos los mecanismos que producen el hambre son originados por el ser humano. Pueden ser anulados por personas comprometidas, informadas e instruidas.
¿Qué es lo que necesitamos? El despertar de la conciencia.
Por eso precisamente es beneficioso que se publique un libro sobre la comida que también puedan leer los niños y los jóvenes. Este libro aborda el tema de la comida como una parte importante de nuestro goce de la vida, como una de las cosas más gratas que le han sido dadas al ser humano. La comida nos une a todos y es el fundamento de la vida. A los autores no les interesa solamente la necesidad de sobrevivir: hablan de unos intereses comunes que, traspasando muchas vallas y fronteras, enriquecen y hacen felices a los vecinos y a todos los pueblos. La riqueza de las comidas de nuestro mundo cruza las fronteras sin pasaporte ni visado. También el viajero experimenta el arte culinario de otros como un milagro, como una vivencia de la cultura ajena que puede hacer propia.
El tema de la comida es maravilloso, pero no para todos los que viven en la Tierra al mismo tiempo que nosotros. Para miles de familias de cultivadores de café ya no vale la pena trabajar sus campos porque los precios bajan sin cesar. ¿Deben «desaparecer» de su país, lisa y llanamente?
Nadie debe desaparecer, todos tienen derecho a alimentarse de manera saludable y suficiente. Este libro pretende que la comida siga contribuyendo a que disfrutemos de la vida. Este libro quiere conservar la riqueza de nuestra cultura alimentaria. Para lograrlo necesitamos reflexión y sabiduría. Y una nueva sensibilidad a la hora de considerar la dignidad de la comida, la dignidad del ser humano en cualquier parte.
Jean Ziegler
Relator especial de la ONU
para el Derecho a la Alimentación
