El Camino en Navarra
Los pies de los peregrinos aún se encuentran frescos en estas primeras jornadas de Camino, pero el estómago no tendrá tiempo a aclimatarse a la tranquilidad de la ruta antes de llegar a algunas de las etapas gastronómicas por excelencia. Sin duda, el paisaje de Navarra y sus frutos formarán parte de los mejores recuerdos del caminante. Porque pese a su pequeño tamaño, Navarra ofrece gran variedad de paisajes y –por ende– de productos a lo largo del recorrido por esas tierras.
En la primera jornada del Camino, si se empieza en Saint-Jean-Pied-du-Port (Donibane Garazi, en euskera), su situación pirenaica nos ofrecerá unos productos típicos de zonas de montaña. Destacan los quesos de oveja y los vinos, resultado de los viñedos plantados en las terrazas de las montañas. Así, según vayan transcurriendo las jornadas y se suavicen las altitudes iniciales, dejaremos la Baja Navarra, uno de los tres territorios administrativamente franceses de cultura vasca, para adentrarnos a las merindades históricas que nos ofrecen productos de huerta, río, carnes de excelente calidad y vinos y licores que nos acompañarán en las tardes de descanso de finales de etapa, la mayoría de ellos compartidos con su vecina La Rioja.
En Navarra se come y se come bien, como lo demuestra su fama entre los visitantes que se acercan allí para degustar su cocina y para deleitarse con su gastronomía en miniatura (pintxos), que –lejos de ser simples acompañamientos a la bebida– pueden convertirse en todo un plato de alto nivel gastronómico para tomar en la barra de un bar.
Esta primera parte del Camino será para el peregrino toda una experiencia de puesta a punto de cuerpo y estómago para continuar el camino hasta Santiago. Pero, sin duda, las jornadas en Navarra serán recordadas melancólicamente por su belleza y por su riqueza gastronómica, llegando a su cénit en la ciudad de Pamplona (Iruñea), la urbe más poblada y con una de las mayores reputaciones gastronómicas del Camino Francés.
Navarra es el lugar perfecto para iniciar el sendero que nos acompañará al camino de andar, el del buen comer.
Los quesos en Navarra tienen un papel trascendental. No en vano es el primero de los productos que destacamos, no solo por su gran variedad y calidad, sino por ser, también, uno de los productos a los que el peregrino puede recurrir para llenar el estómago junto con un buen pan. Se puede llevar en la mochila en las etapas en las que hay pocas opciones de abastecerse de comida o durante el transcurso de la primera jornada del camino, desde Donibane Garazi a Orreaga-Roncesvalles.
• Queso DO Ossau Iraty. Típico de la Baja Navarra, es uno de los quesos de oveja más valorados de la zona, que cuenta con algunos premios como el de mejor queso del mundo en 2011 de la Quesería Agour, además de poseer la Denominación de Origen Protegida.
• Queso Roncal. Aunque el Camino no pasa directamente a través del valle de Roncal, que da nombre a este producto, su queso es, junto al idiazábal, uno de los más conocidos de estos parajes. Elaborado también principalmente con leche de ovejas latxas y con una maduración mínima de cuatro meses, es de sabor pronunciado, mantecoso y hasta un poco picante. Marida perfectamente con los vinos tintos de esta misma tierra. De corteza dura y con un interior con pequeños orificios que diferencian a los que poseen DO de sus imitaciones, tiene un olor muy intenso.
La fromagerie des Aldudes. Garaziko Gasna Etxea (Cooperativa lechera del País Vasco). Visitas guiadas a las cavas, exposición permanente sobre la vida de los pastores y degustación gratuita. Espacio especial para niños.
La Ferme Elizaldia. Especialistas en jamón de Baiona, aunque en su tienda pueden encontrarse quesos y otros embutidos. Tienda en Saint-Jean-Pied-du-Port, puede visitarse su central en Gamarthe, a 10 km, bajo reserva con antelación.
Fromagerie des Bergers de Saint Michel. Ofrecen visitas guiadas con reserva previa solo para grupos, pero la tienda está abierta todo el año 8-17 h. Una buena opción para pasar la tarde si hacemos parada en el albergue y aún tenemos los pies intactos.
Quesería Roncesvalles. Gestionada por la Fundación ASPACE Navarra para el Empleo, es una entidad sin ánimo de lucro que desarrolla itinerarios de inserción laboral para personas con discapacidades. Con la leche de los pastores de la zona elaboran dos tipos de queso de leche de oveja latxa: el ecológico y el convencional, que venden en su quesería de Roncesvalles. Tienen previsto que en el futuro se pueda comprar desde la web.
Aunque no existe dificultad alguna en encontrar los productos en cualquier tienda entre las alternativas que la ciudad más grande del Camino ofrece, Pamplona tiene unos buenos mercados municipales que aseguran calidad y productos de proximidad. El mercado de Santo Domingo (Gmap c/. Mercado, s/n, abierto Lu-Sa 8-14 h, Vi y vísperas de fiesta también 16.30-19.30 h), situado en las inmediaciones del albergue municipal. Y el mercado del Ensanche (Gmap c/. Amaya, 15, Lu-Ju 8.30-14.30 h, Vi y vísperas de fiesta 8.30-15 h y 16.30-20 h y Sa 8.30-15 h) un poco más lejos, abastecen de buenos productos y energía para la subida al Alto del Perdón.
Kabila Enea, Museo del queso y quesería. Quesería conocida por su queso roncal.
Quesería Susperregui. Venta directa desde febrero hasta diciembre, que es su periodo de producción. Visitas guiadas con degustación de queso, cuajada y requesón fresco.
Quesería Urrizaga. Elaboración de queso idiazábal. Visita a la quesería y degustación.
Quesería Aldaia. Visita guiada a la quesería y la granja y degustación de quesos DO idiazábal.
Quesería Agour. Galardonado como el mejor queso del mundo 2011 con su AOP Ossau Iraty de diez meses, un queso de leche pura de oveja. Se puede visitar el museo y la quesería.
• Chistorra. Famoso embutido preparado a base de carne picada de cerdo, papada o panceta, ajo, sal y pimentón, que le confiere un color rojo característico. Muy similar al chorizo, aunque la chistorra se toma frita, asada o como relleno para la tortilla. Una de sus mejores apariciones es acompañando un plato de huevos rotos (huevos fritos con patatas).
• Relleno. Típico en toda Navarra –aunque especialmente en la parte norte–, este preparado a base de panceta, arroz, huevo y especias se sirve frito y acompañado de salsa de tomate. Sorprende por su sabor suave que lo convierte en un producto más ligero que el anterior.
• Chorizo de Pamplona. Extendido generalmente ya por todas las tiendas y supermercados del territorio español, aquí se puede degustar el producto en su origen. Elaborado con carne picada de vacuno y de cerdo y complementado con sal, pimentón y especias y secado posteriormente.
Embutidos Arrieta y Bar Valentín. Venta directa de chistorras y rellenos. En la tienda, aparte de sus productos, hay frutas y otros víveres para el Camino. Justo al lado de la tienda, y conectados directamente, está el Bar Valentín, donde se puede degustar la tortilla de chistorra, elaborada en su obrador; o el relleno, servido con salsa de tomate.
Pamplona. Los mercados municipales son los mejores lugares donde encontrar los embutidos. Aun así, en todas las tiendas de comestibles y supermercados ofrecen algunas opciones.
Durante la primera etapa, discurriendo por tierras administrativamente francesas, hay que recordar que los horarios de comida y cena son más tempraneros que al sur de los Pirineos, de modo que los almuerzos acostumbrarán a ser entre las 12.30 y las 14 h y las cenas, sobre las 19 h. Pero luego esta rutina va a ser costumbre a lo largo del Camino, lo que es muy conveniente para quien se desplaza a pie.
Se cuenta que en 1528 el rey Carlos V decidió construir un canal, conocido como Acequia Imperial, para que regara las tierras navarras y aragonesas con el caudal del Ebro. Para que tal propuesta funcionara hubo que levantar una presa con compuertas que tomó el nombre de Bocal del Rey. Aunque el propósito no pudo hacerse efectivo inicialmente, en 1770 comenzaron las obras de restauración de la acequia y así nació el Canal Imperial de Aragón, que debía permitir la llegada de las aguas del Bocal hasta la ciudad de Zaragoza. Una de las consecuencias más importantes que produjo dicha obra fue la introducción de nuevos cultivos de huerta en estas tierras, antes áridas. Navarra se benefició de forma espectacular de la obra, y hoy los productos de huerta son de los más valorados del mercado, también a nivel internacional. Durante las etapas, una vez abandonadas las tierras de montaña, los cultivos de algunos de estos productos formarán parte de los paisajes del camino, especialmente en La Rioja.
• Pimientos del piquillo. Originarios de Lodosa, junto con los espárragos son los productos de huerta más reconocidos de la huerta navarra. De sabor dulce y color rojo intenso, están acogidos a la Denominación de Origen Protegida, que asegura que son asados en hornos de llama directa, pelados y limpiados a mano. Se encuentran en los platos de carnes a la brasa o rellenos con diferentes ingredientes. Es común también que formen parte de un pintxo.
• Alcachofas. Con Indicación Geográfica Protegida, la conocida como alcachofa de Tudela se cultiva en 33 municipios de la Ribera navarra. La variedad que encontramos en estas tierras es la Blanca de Navarra, que se diferencia por su forma redondeada y por no tener orificio en la parte superior. La recolección se realiza en primavera y otoño y llega a la mesa frita, como parte de menestra o junto con almejas o jamón. También disponible en conserva.
• Alubias pochas. Compartidas con La Rioja, las pochas son una variedad de alubias blancas. Aparecen guisadas, aunque debido a su posible digestión pesada sería mejor tomarlas después de acabada una etapa y con suficiente tiempo antes de ir a dormir.
• Espárragos. En las últimas etapas que atravesamos en Navarra –donde el paisaje ya deja lugar a llanuras y huertas–, grandes extensiones de plantaciones de espárragos, que reconoceremos por estar tapadas de lonas negras en primavera, descubren espárragos blancos de destacado tamaño. Se pueden degustar en conserva o en cualquier restaurante, frescos en temporada con una vinagreta o salsa mayonesa.
• Tortilla de chistorra. Un bocadillo de tortilla de chistorra casera o la tortilla en plato será uno de los refrigerios más agradecidos para hacer un descanso en las etapas. Recomendamos saborearlo en el bar Valentín, en Zubiri, donde la sirven con el embutido elaborado artesanalmente en su obrador. (Véase información en el apartado Embutidos).