© 2012 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.
Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at
Internet: www.loewenzahn.at
Buchgestaltung und Satz:
Stefan Rasberger und Johanna Hopfner, Labsal GRAFIK DESIGN, www.labsal.at
Fotografien (Innenteil und Cover):
Miguel Dieterich, www.migueldieterich.com
ISBN 978-3-7066-2744-3
Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
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Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.
Vorwort
Gaumenschule
Ajvarcremesuppe mit Parmesantalern
Sauerrahmsuppe mit Schwarzbrotwürfeln
Rote-Rüben-Salat
Gefüllte Zwiebeln – Oignons farcis
Gebratenes Schweinskotelett mit Rösti
Risotto alla milanese
Kalbsragout mit Nockerln
Filet Wellington mit Cumberlandsauce und Gratin
Gebratene Kalbsleber mit Äpfeln und Bandnudeln
Birnen in Weißwein mit Gorgonzola und Nüssen
Schokoladekuchen
Semifreddo mit Rotweinfeigen
Freunde
Bierschaumsuppe
Grülls Fischsuppe
Gurkenkaltschale mit Avocadonockerln
Beef Tatar
Zitronenhuhn-Makis in Sesam
Störsteak mit Paradeiserspießen
Wachauer Laibchen
Blütensaibling mit gefülltem Grillparadeiser
Crème blanche
Lemoncurd – Zitronencreme
Liebe
Tom Ka-Suppe
Sellerieschaumsuppe
Curry-Apfel-Cremesuppe
Spitzer Lachs auf Tarama
Roastbeefröllchen
Blinis mit Kaviar
Steinpilzcreme
Forellenmousse
Garnelen und Jakobsmuschel
Saiblingstatar auf roten Glasnudeln
Schnecken im Blätterteig
Heiße Liebe
Baiser mit Kaffeecreme
Jahreszeiten
Radieschensuppe
Klare Wurzelkraftsuppe
Topinambursuppe
Frischkäsebällchen mit Sprossenmix
Spargelsalat mit Cocktailparadeisern
Sauerrahmpudding mit Champignoncreme
Hirschrücken im Blätterteig
Wildschweinsteak mit Maroniknödeln und Süßkraut
Bärlauchsoufflé mit Kresse
Gebackene Ährenfische mit Rouille
Erdbeercreme
Feigensenf mit Büffelmozzarella
Reiseerinnerungen
Steinpilzkipferln
Gefüllte Cocktailparadeiser mit Rohkost
Hotdog-Rollen
Gefüllte Weißbrottaler – Doppel- oder Dreifachdecker
Bohnen-Zitronen-Suppe
Spinat-Pilz-Suppe
Kärntner Kuttelsuppe
Tripes à la mode de Caen
Schnecken am Spieß
Hühnerleberpâté
Oxenburger nach Schlösslart
Quiche Laurent
Bachsaibling vom Grill
Tarte aux Pommes
Clafoutis
Gemeinsam kochen
Krenschaumsuppe mit Speckstangerln
Rotkraut-Maroni-Suppe
Hühnerfarcestrudel mit Currysauce
Waldorfsalat
Beiried mit Parmesankruste und Auberginen-Süßkartoffel-Gratin
Lammkoteletts mit Olivenpolenta
Merguez mit weißem Bohnenpüree
Mama Liga
Weinschaumcreme Chaudeau
Party
Steinpilzmokka
Polentasuppe
Weißwein-Käsesuppe
Fisolen mit Zwiebeln und Erdäpfeln im Glas
Räucherlachs mit Brombeeren
Rindfleischsülzchen
Matjes mit Roten Rüben im Glas
Garnelen im Ingwer-Bierteig
Senfeier mit rotem Kaviar
Käsepralinen
Macadamia-Schoko-Brownies
Minipizza
Bananenglückscreme
Kunst
Josephines Bananensuppe
Piafs Miesmuscheln in Weißwein
Warhols Paradeisersuppe
Schinken für Adolf Loos
Wolfs gekochte Zunge
Langoths gegrillter Schweinebauch
Cocos kleines Schwarzes – Trüffelpralinen
Colettes marokkanische Mandelmilch
Tardys Limetten-Topfen-Creme
Mutters Nussschnaps
Romys Austern mit Champagner
Gedeckte Tafeln – Dekotipps
Der Familientisch
Der Tisch für Freunde
Table d’Amour
Der Sommertisch im Garten
Ländlicher Jausentisch
Zauberhaftes Papiergeschirr – einfach selbst gemacht
Glossar & Abkürzungen
Produzenten und weitere Kontakte
Making of
Danke
Die Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für 4 Personen.
Seit meiner Kindheit erforsche ich das Kochuniversum mit zwei wundervollen Frauen.
Durch meine Großmutter, eine Berufsköchin in den besten Häusern, habe ich einen natürlichen Zugang zum Kochen bekommen. In jüngsten Jahren wurde ich bereits als ihre „Assistentin“ ausgebildet, ich rührte Teige mit der Hand, verlas Früchte oder prüfte die Fleischqualität. Alles drehte sich um feinste Zutaten, die „richtige“ Konsistenz, verlockende Düfte und den bestmöglichen Geschmack.
Mit meiner Mutter, einer großartigen Kochforscherin, setzte sich das freudige Komponieren und Entwickeln lukullischer Spezialitäten fort. Hopfenspitzen und Wildkräuter sammeln, unbekannte essbare Pilze ernten, Beeren pflücken, das sind unschätzbare Erfahrungen, die mich zur Natur hingeführt haben und denen ich inneren Reichtum verdanke.
Einen wesentlichen Aspekt des freudvollen Kochens haben mir meine Vorfahrinnen vorgelebt: entspannt und sehr gerne kochen! Es wurden immer neue Speisen ausprobiert, entweder aus einem tollen Kochbuch oder das neue Superrezept einer kochbegabten Freundin. Gott sei Dank habe ich nie den Jammersatz „Ach, was soll ich heute kochen?“ gehört. Es war eher so, dass wir uns vor lauter variantenreichen Köstlichkeiten kaum entscheiden konnten. Es gab immer einen liebevoll gedeckten Tisch, man plauderte gerne beim Essen, der Esstisch war ein Kommunikationszentrum. Beide Damen waren am Herd immer sehr konzentriert. Es wurde und wird mit Liebe gekocht – das ist eine der wichtigsten Zutaten für ein gelungenes Mahl. Und was ich von meiner Großmutter gelernt habe: „Es darf einem kein Handgriff zu viel sein.“ Daran denke ich öfter, wenn ich ins Hudeln komme.
„Wer nicht ein bisschen
etwas von Magie versteht,
der sollte das Kochen
besser lassen.”
Colette (1873–1954) Schriftstellerin, wunderbare Köchin und Pariser Salondame
Freunde bekochen und mit ihnen aufkochen, Buffets für verschiedene Anlässe kreieren und arrangieren oder ein festliches „Menu pour deux“ gehören für mich zur Lebensqualität, zum Savoir-vivre.
Aus all diesen Erfahrungen entstand mein Kochsalon. Dort biete ich Kochkurse und Dinner für verschiedene Anlässe an. Um dem Kind einen Namen zu geben, habe ich den „Verein zur Erhaltung des guten Geschmacks“ gegründet, ganz im Sinne der Slow-Food-Philosophie.
Unsere „Geschmacksknospen“ werden von klein auf geprägt. Ich bin stets auf der Suche nach dem „Bratensafterl“ der Großmutter, dem Duft ihrer Nusspotize, dem unvergleichlichen Brathendl meiner Mutter, ihrer Schokoladentorte – ich würde sie unter Hunderten blind erkennen. Es sind unvergessliche gustatorische und olfaktorische Erinnerungen. Essen verbindet, es ist eine Sprache, die universell verständlich ist.
Kochen ist das Einsetzen aller Sinne, das Sehen, das Begreifen, das Riechen, das Schmecken und das Hören. Es impliziert Fantasie, Harmonie, Forschung, Kreativität und Spiel. Kochen ist Leben!
Mit diesem Buch habe ich die Möglichkeit bekommen, aus all meinen verschiedenen Aktivitäten ein Potpourri meines Kochlebens zu präsentieren. Der Salon Colette, die Caterings, die Öl-Radiosendung, meine tägliche Kocharbeit in einer Kreativ-Firma, die Leidenschaft, mit Freunden zu kochen, das alles ist hier in einem Buch vereint. Es zeigt mein buntes und freudiges Schaffen und wie mich dabei viele wichtige Menschen begleiten.
Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Nachkochen, beim Aufschnappen der Anregungen und beim Weiterforschen!
Guten Appetit wünscht Ihnen
Die Freude am Kochen wurde meiner Tochter Colette wohl schon in die Wiege gelegt. Die frühen Geruchserlebnisse waren die Küchendüfte von Suppen, Braten und Mehlspeisen, denn bei uns wurde immer gekocht. Die Großmutter war eine leidenschaftliche und großartige Köchin, die ihr Handwerk im Kloster des Grazer Knabenseminars erlernt hatte. Dort speisten die Domherren, Priester und Professoren, dementsprechend erlesen und üppig waren die Speisen.
Unsere Alltagsküche hingegen war die Hausmannskost der Sechzigerjahre. Eingekauft wurden Gemüse, Obst und Eier auf dem schönen Bauernmarkt am Grazer Kaiser-Josef-Platz. Colette erlebte also den „echten“ Geschmack und Geruch von frischen Lebensmitteln schon im Kinderwagen. Durch die vielen Farben, Formen und Gerüche war es ein beinahe rauschhaftes, sinnliches Einkaufserlebnis. Wir aßen gerne Gemüsesuppe und Sauerrahmsuppe, machten Paradeissauce mit Erdäpfelpüree, Apfelringe in Backteig, Fleischlaberln mit Salat und an Festtagen gab es ein schönes Brathuhn oder ein Wiener Schnitzel.
Als wir Ende der Sechzigerjahre nach Wien zogen, hat sich vieles geändert. Wir kauften in kleinen Geschäften ein, zum Beispiel bei der Gemüsefrau und dem Fischhändler, und manchmal machten wir eine „Ferienreise“ auf den Naschmarkt. Ganz allgemein änderte sich der Speiseplan mit dem Kochbuch der Marie von Rokitansky (1848Ó1924), einem Heiligtum meiner Mutter, das sie mir mit auf den Weg gegeben hatte. Das Kochuniversum, das Colette nun erlebte, erweiterte sich um große Braten wie Filet Wellington, Fasan im Speckmantel und gespickten Rehrücken.
Unter Künstlern und Freunden kam dann die erste Welle, die alte Wiener Küche zu kochen, aber auch das Kochen als kreatives und sinnliches Vergnügen zu zelebrieren. So gab es also gegenseitige Einladungen, um die Kreationen zu präsentieren. Speziell erinnere ich mich an die Rezepte des Schweizer Journalisten Manuel Gasser (1909–1979), die ich gerne nachgekocht habe.
Von den Reisen nach Frankreich, Italien und Griechenland brachten wir neue Geschmäcker mit, speziell den Risotto, den Colette und ich 1974 in Venedig kennenlernten, als wir vor einem Unwetter in ein Ristorante flüchteten. Ihm sind wir bis heute „verfallen“.
Heute, fast 40 Jahre später, nach dem Abflauen der Nouvelle Cuisine, ist bei den großen Köchen all das wieder da, was Colette schon am Familientisch gegessen hat. Selbst die lange verpönten Innereien wie Kutteln, Bries und Leber sind als Delikatesse wieder auf den Speisekarten zu finden.
Nach 20 Jahren in der Stadt habe ich mir einen Traum erfüllt und bin aufs Land gezogen. Lange vor der Slow-Food-Bewegung haben wir dort Samen alter Gemüsesorten in die Erde gesteckt, die Langsamkeit des Wachsens und Werdens bestaunt und das wiedergefundene Glück des puren Geschmacks aus Colettes Kindheit mit wunderbaren Festessen gefeiert.
Meine Tochter Colette setzt eine Tradition von kochbegeisterten Frauen fort, die mit meiner Großmutter begonnen hat – einer Bauerstochter, die ins nahegelegene Schloss ging, um zu erfahren, was und wie die Herrschaft isst. Sie hat später als Ehefrau die Jagdgesellschaft ihres Mannes bekocht und war als sehr gute Köchin bekannt. Meine Mutter und ich, meines Zeichens gerne und gut kochende Gastgeberin und Hausfrau, haben schließlich mit Colette das unendliche Kochuniversum erforscht und wie in einem Zauberlabor gespielt, gekocht und genossen.
Ich freue mich und bin stolz,