Krapfen, Kipferl, Brezen & Co.
© 2010 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.
Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at
Internet: www.loewenzahn.at
Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder
Satz: loewenzahn/Stefanie Temml
Umschlag: loewenzahn/Stefan Rasberger
Umschlagfoto: www.fotowerk-aichner.at
Fotografien:
S. 154: www.fotowerk-aichner.at. Alle weiteren Fotos wurden uns von
den jeweiligen Bäuerinnen zur Verfügung gestellt.
Vignetten:
S. 133: www.fotowerk-aichner.at; S.187: www.istockphoto.com/Marholev
ISBN 978-3-7066-2732-0
Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
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Ob Weihnachten, Fasching oder Ostern, ob zur Weinlese, zum Schlachtfest oder am Kirchtag, zu jeder Feierlichkeit gibt es typische Brauchtumsspeisen. Besonders die bäuerliche Küche ist reich an diesen kulinarischen Traditionen. Aus dem Erfahrungsschatz unserer heimischen Bäuerinnen stammen deshalb auch die Rezepte für dieses Kochbuch, für das sie die beliebtesten traditionellen Spezialitäten aus allen Regionen Österreichs zusammengestellt haben. Dabei ist eine wunderbare Mischung entstanden aus klassischen, zum Teil uralten und noch mündlich überlieferten Rezepten und solchen, die im Laufe der Zeit an die moderne Küche angepasst wurden. So hat jede Bäuerin ihre ganz spezielle Art entwickelt, Krapfen, Kipferl, Brezen & Co. zuzubereiten und zu verfeinern. Und mit ihren wertvollen Tipps und Tricks ist das Nachbacken der vielen schmackhaften Varianten ganz leicht! Dabei reicht die Bandbreite von leckerem Festtagsgebäck wie Allerheiligenstriezel, Martinikipferl und Osterpinze über süße und pikante Krapfen wie Faschings-, Rosen-, Spagat- und Stollenkäsekrapfen bis hin zu regionalen Spezialitäten wie original Tiroler Kiachl, Steyrer Beichtpofesen oder Salzburger Bockbeidei.
Frisch und aus besten heimischen Produkten zubereitet, sind die gebackenen Schmankerl ein wahrer Hochgenuss, wie gemacht für besondere Anlässe und Gelegenheiten und um sich etwas Gutes zu gönnen! Ob am Gästetisch, als Mitbringsel oder für Ihre Lieben zu Hause – mit diesem herrlich duftenden, liebevoll zubereiteten Traditionsgebäck sorgen Sie für unvergessliche Gaumenfreuden!
Ich wurde 1953 in Großbachselten geboren und bin mit elf Geschwistern im südlichen Burgenland aufgewachsen. Schon früh half ich im elterlichen Zimmereibetrieb und Bauernhof mit. Nach Einheirat in einen landwirtschaftlichen Vollerwerbsbetrieb legte ich die Meisterprüfung der ländlichen Hauswirtschaft ab. Weitere Ausbildungen schlossen sich an, zur Weinbaufacharbeiterin, Seminarbäuerin und Waldpädagogin, sowie Zertifikationslehrgänge in Direktvermarktung. 1990 wurde ich in den Bäuerinnenbeirat gewählt und viele andere Funktionen folgten. Als stellvertretende Landesbäuerin und Landeskammerrat der LWK wurde ich im April 2010 mit dem Berufstitel Ökonomierat ausgezeichnet.
Mit meinem Ehemann bewirtschafte ich einen Ackerbaubetrieb und einen kleinen Weinbau mit Direktvermarktung. Die Rinderzucht gaben wir 1999 auf, vergrößerten unsere Ackerflächen und ließen den Rinderstall in einen Weinkeller umbauen.
Eigenproduzierter Wein, Brot und Gebäck vermarkten wir im Bauernladen Bad Tatzmannsdorf. 2003 erreichte ich Silber bei der Steirischen Bauernbrotprämierung.
Als Seminarbäuerin biete ich 13 verschiedene Koch- und Backkurse an. Kürzlich konnte ich bei meinem 50. Kochkurs die 500. Teilnehmerin begrüßen. Als Bäuerin sind mir der Kontakt zu Konsumenten und auch die Aufklärung an den Schulen wichtig, denn Landwirtschaft sichert Arbeitsplätze, schützt die Umwelt und garantiert einheimische Lebensmittel.
Mein Ausgleich ist immer wieder die Familie, die mir hilft, meine vielfältigen Aufgaben als Gattin, Mutter, Großmutter und Bäuerin erfolgreich zu meistern. Wie der Leitsatz der Bäuerinnenorganisation sagt: „Einzeln sind wir Worte, zusammen ein Gedicht.“
Ich wünsche Ihnen ein bewusstes Wahrnehmen dieser Köstlichkeiten mit allen Sinnen und viele schöne Stunden. Danke!
Rührteig:
150 g passierter
Topfen (20% Fett)
7 EL Milch
7 EL Speiseöl
1 Prise Salz
80 g Staubzucker
1 Pkg. Vanillezucker
300 g glattes Mehl
1 Pkg. Backpulver
Fülle:
150 g Kokosette
250 g passierte
Marillenmarmelade
3 EL Rum
50 g Thea zum
Bestreichen
Staubzucker zum
Bestreuen
Für den Rührteig Topfen nach und nach mit Milch, Öl, Staubzucker, Vanillezucker und Salz gut verrühren. Mehl und Backpulver vermischen und mit den übrigen Zutaten einen mittelfesten Teig herstellen. Den Teig zu einem Quadrat von 40 × 40 cm ausrollen.
Für die Fülle Kokosette mit Marillenmarmelade und Rum gut verrühren, gleichmäßig auf den Teig streichen und dabei einen 2 cm breiten Rand freilassen. Den Teig von einer Ecke her aufrollen, zu einem Kipfl formen und auf ein befettetes Backblech legen.
Mit der leicht erwärmten Thea bestreichen und bei ca. 175°C 40–50 Minuten backen. Das erkaltete Gebäck mit Staubzucker bestreuen.
Rührteig:
(für 0,7 l Fassungsvermögen bzw. 1 Osterlamm)
100 g Butter
100 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Eier
1 EL Rum
60 g geriebene Nüsse
60 g Mehl
60 g Speisestärke
1 1/2 TL Backpulver
Eiweißglasur:
1 Eiklar
130 g Staubzucker
etwas Zitronensaft
oder Schokoglasur:
60 g Butter
90 g Schokolade
etwas Öl (Glasur glänzt
durch die Zugabe von Öl)
Kokosette zum
Bestreuen
Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Eier langsam unterrühren. Nüsse, Mehl und Speisestärke mit Backpulver vermischen und mit Rum unter die schaumige Masse heben. Lamm-Form gut einfetten, kurz in den Kühlschrank stellen, damit das Fett nicht zu weich ist, danach mit Mehl bestäuben. Den Teig hineinfüllen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 40 Minuten auf einem Blech stehend backen.
Nach dem Backen vorsichtig aus der Form lösen und wahlweise mit Staubzucker bestäuben oder mit Eiweiß- oder Schokoglasur überziehen. Etwas trocknen lassen und mit Kokosette bestreuen. Zum Schluss ein Mascherl um den Hals binden.
400 g Mehl
1 Prise Salz
70 g Zucker
90 g zerlassene Butter
ca. 0,2 l Milch
20 g Germ
1 Eidotter
etwas Rum
1 Ei zum Bestreichen
Hagelzucker oder
Mandelsplitter
zum Bestreuen
Germteig zubereiten, Teig aufgehen lassen, dann wieder abschlagen. Aus dem Teig 6 Kugeln schleifen, rasten lassen. Zu Strängen rollen und Striezel flechten. Nach dem Flechten Striezel nochmals aufgehen lassen. Auf Backpapier legen, mit Ei bestreichen, mit Hagelzucker oder Mandelsplittern bestreuen und bei ca. 200 °C goldbraun backen.
300 g Mehl
40 g Butter
1–2 Eidotter
1/8 l Milch
Salz
1 TL Rum
10 g Zucker
Fülle:
80 g Mohn
1/16 l Milch
1/8 kg Dörrobst
(oder gehackte Rosinen)
50 g Zucker
1 TL Honig
20 g Butter
Zitronenschale
Zimt
Eiklar zum Bestreichen
Butter in der lauwarmen Milch zergehen lassen, restliche Zutaten zugeben und einen mittelfesten Teig bereiten (Konsistenz ungefähr zwischen Nudel- und Strudelteig).
Für die Fülle Dörrobst mit Milch, Butter, Zucker und Mohn aufkochen, dann die übrigen Zutaten zugeben.
Den Teig sehr dünn ausrollen, die Hälfte in Abständen mit Fülle belegen, Zwischenräume mit Eiklar bestreichen, zweite Hälfte darüberklappen, niederdrücken und durchradeln. In heißem Fett unter leichtem Rütteln backen.
Tipps: Nach dem Füllen sofort backen, denn ausgetrockneter Teig geht nicht auf.
Aus diesem Teig kann man auch Polsterzipfel machen. Dazu dieselbe Teigmenge messerrückendick ausrollen, in Drei- und Vierecke radeln und in heißem Fett backen. Bezuckert servieren.
380 g Roggenmehl
2 Eier
150 g Zucker
100 g Honig
1/2 Pkg.
Lebkuchengewürz
1 EL Rum
1/4 KL Natron
80 g Walnüsse
Eiweißglasur:
1 Eiklar
ca. 100 g Staubzucker
Zitronensaft
etwas Öl
Eier und Zucker schaumig rühren, trockene Zutaten miteinander vermengen und mit dem Ei-Zucker-Gemisch und Rum verkneten. Teig über Nacht rasten lassen.
Für die Eiweißglasur den gesiebten Staubzucker löffelweise unter ständigem Rühren unter das Eiklar mengen, bis die Glasur die gewünschte Konsistenz hat (nicht zu dick abrühren). Mit einigen Tropfen Zitronensaft und Öl verbessern und noch einmal kräftig verrühren.
Aus dem Teig Busserl formen, mit der Glasur bestreichen und bei 200 °C rasch 7–8 Minuten backen.
Tipp: Man kann aus dem Teig auch Herzen ausstechen, diese entweder mit Ei bestreichen und bei 200 °C rasch 7–8 Minuten backen oder ohne Bestreichen backen und danach mit Zuckerglasur verzieren.
Honigbusserl werden bei uns traditionell zu Weihnachten gebacken.
120 g vorwiegend
festkochende Kartoffeln
50 g Butter
120 g Halbbitter-Schokolade
60 g Vollmilch-Schokolade
2 EL Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 Prise Salz
50 g klein gehackte
Walnüsse
etwas Rum
etwas Kakaopulver
Kartoffeln schälen, kochen und heiß zerdrücken. Im Wasserbad Butter und Schokolade schmelzen und den Kartoffeln unterziehen. Zucker, Vanillezucker, Salz, Nüsse und Rum in die Masse einrühren und erkalten lassen. Sobald die Masse ganz erkaltet ist, eine Wurst formen und mit Kakaopulver überziehen bzw. darin wälzen. 2–3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Teigwurst in Pergamentpapier einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren, bei Bedarf aufschneiden und anbieten.
Tipp: Als nette Geschenkidee kann man die Wurst oder Taler in Alufolie einwickeln und beide Enden mit Bändern versehen.
200 g Weizen- oder
Dinkelmehl
200 g Butter
200 g Topfen (20% Fett)
etwas Salz
Fülle:
etwas festere
Marmelade
oder
je 120 g Schinken
und Käse
Butter in das gesalzene Mehl einarbeiten, wie einen Mürbteig abbröseln, den Topfen dazugeben und rasch unterkneten. Mindestens 4 Stunden kühl rasten lassen.
Aus dem Teig 3 Laibchen formen, Kreise auswalken und in je 8 Dreiecke teilen. Für die süße Variante Marmelade auf der oberen Spitze der Dreiecke platzieren und einrollen. Für die pikanten Kipferl Schinken und Käse in kleine Würfel schneiden, auf den Dreiecken verteilen und einrollen. Auf ein Blech legen, mit Ei bestreichen und sofort bei 180 °C ca. 20 Minuten backen.
700 g Weizenmehl
300 g mehlige Kartoffeln
40 g Germ
50 g Butter
knapp 0,2 l Milch
ca. 0,2 l Wasser
1 gehäufter TL Salz
1 Ei zum Bestreichen
ev. Sonnenblumenkerne
zum Bestreuen
Kartoffeln kochen, schälen und noch warm passieren. Aus den Zutaten einen Germteig bereiten. Vorsicht bei der Flüssigkeitsmenge – der Teig gerät durch die Kartoffeln leicht zu weich. Nach dem Aufgehen Weckerl formen, mit Ei bestreichen, eventuell mit Sonnenblumenkernen bestreuen und nochmals gehen lassen.
Bei ca. 200 °C etwa 20 Minuten hellbraun backen.
(für 32 Stück)
300 g Mehl
200 g Butter
1 Pkg. Frischkäse (Gervais
oder Philadelphia)
Nussmasse:
100 g Vollrohrzucker
100 g Kristallzucker
100 g Nüsse
1 Prise Zimt
Butter mittels Reibeisen in das Mehl reiben, abbröseln. Frischkäse unterkneten und 1 Stunde rasten lassen. Inzwischen die Zutaten für die Nussmasse in einer Schüssel gut vermischen. Den Teig und auch die Nussmasse vierteln. Teigstücke rund auswalken und jeweils 1 Teil der Nussmasse unten und oben einwalken. Jedes Viertel wiederum in 8 Stücke teilen und Kipferl formen.
Bei 190 °C ca. 15 Minuten hellbraun backen.
370 g glattes Mehl
130 g griffiges Mehl
25 g Germ
etwas Zucker
etwa 0,2 l Milch
etwas Salz
90 g Staubzucker
1 Pkg. Vanillezucker
oder 1 Vanilleschote
Zitronenschale
100 g Teebutter
2 Eiklar
1 Eidotter
Für das Dampfl Germ in lauwarmer Milch mit etwas Zucker auflösen, Mehl in eine Schüssel sieben und warm stellen. Bei Zimmertemperatur zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
Inzwischen Butter, Zucker, Dotter, Zitronenschale und Mark der Vanilleschote bzw. Vanillezucker schaumig rühren. Eiklar steifschlagen, zuletzt etwas Salz hineingeben, so bleibt der Eischnee steifer. Rührmasse, aufgegangenes Dampfl und Eischnee in das Mehl geben, nach Bedarf noch etwas Milch hinzufügen, mit der Hand abkneten, bis sich der Teig vom Gefäß löst, seidig glatt ist und Blasen wirft. Mit Mehl bestreuen, mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen (z.B. Herdrand oder im Wasserbad).
Teig 5–7 mm dick ausrollen, mit Krapfenausstecher (9 cm Durchmesser) einen Kreis für den Kopf ausstechen. Für die Schnauze einen Kreis mit 2,5 cm Durchmesser und für die 2 Ohren 1 Kreis mit 2,5 cm halbieren. 2 Gewürznelken für die Nasenlöcher, 2 Rosinen für die Augen. Alle Teile vor dem Aufsetzen mit Eiklar bestreichen. Noch einmal kurz gehen lassen und bei 190 °C ca. 15 Minuten hellbraun backen.
Tipp: .