Köstlichkeiten aus aller Welt

 

Petra Uher

100 thailändische Gerichte

 

 

Herausgegeben von Ertay Hayit

Cover: Knusprige Rinderstreifen mit frischem Gemüse (-> Rezept )

Impressum:

Herausgeber: Ertay Hayit, M.A.

Autorin: Petra Uher

Lektorat: Ute Hayit

Satz: Daniel Driever

Fotos: Archiv Hayit Medien

Produktion: Mundo Marketing GmbH, Köln

1. Auflage, Köln 2016

ISBN Print: 978-3-87322-256-4

ISBN PDF: 978-3-87322-257-1

ISBN ePub: 978-3-87322-258-8

ISBN mobi: 978-3-87322-259-5

© copyright 2016, Mundo Marketing GmbH, Köln

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Vorwort des Herausgebers

Thailands Landesküche zeichnet sich durch eine große Vielfalt aus. Einflüsse aus Ländern wie Indien, Indonesien uund auch China machen sie so bunt wie abwechslungsreich. Gerichte aus Fisch und Meeresfrüchten, ausgewählte Fleisch- und Geflügelspeisen, Tofu- und Gemüsegerichte in vielen Variationen sowie köstliche Süßspeisen mit Früchten und tropische Cocktails bieten ein großes Spektrum und für jeden Geschmack etwas Passendes.

100 Rezepte – von der thailändischen Gemüsesuppe bis hin zum Fruchtsaft aus frischer Mango oder Guave, vom Grünen Hühner-Curry bis zum Saté-Spießchen, vom Tofu im Weißkohlmantel bis zur Frühlingsrolle – haben wir für Sie zusammengestellt. Zum einfachen und unkomplizierten Nachkochen. Auch die Zubereitungszeiten variieren in überschaubarem Rahmen, sodass so manches Gericht auch in nur kurzer Zeit auf den Tisch gebracht werden kann.

Neben den Rezepten gibt es praktische Tipps zum Einkaufen, zu Gartechniken und benötigten Küchengeräten. Ein ausführliches Zutatenlexikon liefert einen Überblick über die Gewürze und Produkte, die für die thailändische Küche unerlässlich sind. Von A wie Austernsoße bis Z wie Zitronengras.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren und beim Erleben der kulinarischen Vielfalt Thailands.

Ertay Hayit, M.A. Herausgeber (kontakt@hayit.de)

Vorwort der Autorin

In Thailand zu reisen ist nicht nur ein lukullisches Erlebnis. Der Fremde erfährt die grundlegende Freundlichkeit und Unvoreingenommenheit der Menschen, die es leicht macht, eine ebensolche Haltung zu finden. Der häufig gebrauchte Satz „Mai Pen Rai” („Es macht nichts” gibt auch dem „Farang”, dem „Fremden”, immer die Möglichkeit, „sein Gesicht zu wahren”. „Sanuk”, ein weiteres Schlüsselwort dieser Kultur, lässt sich nur unvollkommen mit Begriffen wie „Spaß” oder „Freude” übersetzen. Beobachtet man jedoch die auffällige Fröhlichkeit der Thailänder im Umgang miteinander, kann man erfahren, wie viel sich hinter diesem Wort verbergen mag.

Ähnlich Gutes gibt es von der thailändischen Küche zu berichten, um die es ja in diesem Buch geht. Wer etwa eine Reise durch Thailand macht, wird sicherlich von der Vielfalt und Ursprünglichkeit der thailändischen Gerichte überrascht sein.

Und wer ein wenig aufgeschlossen ist gegenüber neuen, vielleicht auch ungewohnten Geschmacksnoten einer anderen Kultur, dem wird es nicht schwerfallen, einen Thailandaufenthalt auch als eine aufregende kulinarische Reise zu erleben. Eine Reise, die man durchaus auch zu Hause machen kann ...

Und nun viel Spaß beim Entdecken und Kochen wünscht Ihnen Petra Uher

Essen und Trinken in Thailand

Das Straßenbild thailändischer Städte wird von der Vielzahl kleiner Straßenrestaurants und mobiler Essstände geprägt. Dies gilt vor allem für Bangkok, die Hauptstadt des Landes. Hier werden die Bürgersteige von einer unaufhörlichen Kette von kleinen ,,foodstalls" gesäumt, in denen die verschiedensten Speisen zubereitet und serviert werden. Da sich das Leben in Bangkok vorwiegend auf der Straße abspielt, hat so mancher Fremde den Eindruck, dass die eine Hälfte der Einwohner kocht, während die andere Hälfte isst. Aufgrund des Klimas, also wegen der hohen Tagestemperaturen, nimmt man in Thailand die Hauptmahlzeit normalerweise am Abend ein. Während des Tages nutzt man das vielfältige Angebot der Straßenimbisse. Man lässt sich den Gaumen anregen von der allgegenwärtigen Präsenz der verschiedensten kleinen Reis- oder Nudelgerichte, Fleischspießchen, Suppen, Süßigkeiten oder Obstnaschereien und isst hin und wieder eine Kleinigkeit – eine sehr gesunde und dem Klima angepasste Form der Ernährung.

Essgewohnheiten und Menüplanung

Die thailändische Esskultur kennt keine festen Essenszeiten im Sinne von Frühstück oder Mittagessen, wie man das hierzulande gewohnt ist. Schon am Morgen nimmt man Reis oder Suppe zu sich, wie auch zu jeder anderen Tageszeit, bis dann am Abend die Hauptmahlzeit eingenommen wird, die ebenfalls vollkommen anderen Maßstäben entspricht, als sie die europäische Küche kennt. Es gibt keine Menüfolge mit Vorgerichten und Hauptgängen, lediglich die Nachspeise wird auch hier zum Schluss gereicht. Stattdessen werden alle Gerichte eines Menüs gleichzeitig serviert, und jeder bedient sich nach Geschmack. Statt des Nacheinander legt man in Thailand jedoch großen Wert auf das Nebeneinanders der Speisen. Entsprechend dem bunten und vielseitigen Angebot der Straßenküchen, bevorzugt man auch in der Menügestaltung eine größtmögliche Vielfältigkeit des Angebots. Je gegensätzlicher die einzelnen Speisen sind und je größer ihre Zahl, um so besser. Bei einem typischen thailändischen Menü sollten mindestens eine Suppe, zwei Gerichte mit einer Hauptspeise und einige Beilagen wie Salate und Gemüse gereicht werden. Dem Angebot sind zahlenmäßig nach oben keine Grenzen gesetzt, und je kontrastreicher die Kombinationen sind, umso besser. Einem Fleischgericht sollte z.B. ein Fischgericht gegenüberstehen, etwas Süßes sollte mit Scharf-Pikantem kontrastiert werden, eine schwere mit einer leichten Speise.

Diese Sitte zeigt das ausgeprägte Gourmet-Bewusstsein der Thais, die ihren Gaumen im Rahmen einer einzigen Mahlzeit durch die verschiedensten lukullischen Möglichkeiten optimal anregen lassen. Wollen Sie also mit einem original thailändischen Essen Gäste bewirten, so planen Sie ein Hauptgericht pro Person und wählen Sie die einzelnen Gerichte unter dem Maßstab größtmöglicher Vielfalt aus. Sie können bei dieser Methode auch sicher sein, dass für jeden etwas Schmackhaftes dabei sein wird.

Gebratene Nudeln mit Shrimpssoße (-> Rezept )

Was macht die thailändische Küche aus?

Die thailändische Küche weist kulinarische Einflüsse aus allen umliegenden asiatischen Ländern auf. So gibt es z.B. wie in der indischen Küche Curry-Gerichte und eine Vorliebe für scharf Gewürztes. Ebenso zeigen sich aber Einflüsse der mildwürzigen Küche Chinas. Den indonesischen Einfluss erkennt man an der Vorliebe für Sates und der Verwendung von Nüssen, wobei jedoch in Thailand die Kokosnuss noch wesentlich häufiger eingesetzt wird. Kokosmilch ist in der thailändischen Küche sehr häufig die Basis von Soßen und Suppen.

Abgesehen von all diesen sich gegenseitig durchdringenden kulinarischen Einflüssen des asiatischen Raumes, wird die thailändische Küche jedoch geprägt von der Reichhaltigkeit des Lebensmittelangebotes, welches das Land selbst bietet. Thailand ist ein überaus fruchtbares Land, in dem nahezu alle Arten von Früchten und Gemüsen gedeihen. Darüber hinaus ist das Klima so günstig, dass praktisch zu jeder Zeit geerntet werden kann. Auch sind gute Bedingungen für die Viehhaltung gegeben, und das Meer sorgt für ein großes Angebot an frischem Fisch und anderen Meeresfrüchten. Die ganze Vielfältigkeit dieses Angebotes spiegelt sich in der Vielfalt der Speisen, in der Reichhaltigkeit der Zutaten wider.

Neben diesem üppigen Lebensmittelangebot ist das Hauptnahrungsmittel in Thailand der Reis.

Reis

Die elementare Bedeutung, die der Reis im thailändischen Bewusstsein einnimmt, lässt sich schon an der Tatsache erkennen, dass in der thailändischen Sprache die Bezeichnung für „Reis” und „Essen” synonym ist. Häufig wird Reis ohne jede Beilage gegessen, höchstens mit einer der verschiedenen Soßen, die auf jedem Tisch bereitstehen, gewürzt.

Wie es in Europa verschiedene Kartoffelsorten gibt, die sich in Geschmack, Aussehen und Konsistenz sehr unterscheiden, kennt der asiatische Raum die verschiedensten Reissorten. Während man im Nordosten Thailands den glutinierten, klebrigen Reis bevorzugt, wird dieser Reis im restlichen Thailand nur zur Herstellung von Süßspeisen verwendet. Hier bevorzugt man ansonsten trockenen, langkörnigen Reis. Hierzulande ist das Angebot an verschiedenen Reissorten wesentlich kleiner als in Thailand. Wer thailändisch kocht, sollte natürlich durchaus die Reissorte wählen, die ihm am besten schmeckt – dem durchschnittlichen Reisgeschmack in Thailand entspricht wohl am ehesten der auch bei uns übliche polierte Langkornreis.

Chili

Die thailändische Küche bietet eine Reihe sehr scharfer Gerichte. Verantwortlich für die Schärfe im Essen sind pulverisierte Chilischoten, die in Thailand bei manchen Gerichten tatsächlich löffelweise über das Essen gestreut werden. Für Europäer sind Chiligerichte dieser Art allerdings nicht verträglich.

Die in den Rezepten dieses Buches angegebenen Chilimengen sind deshalb meist um die Hälfte reduziert. Dennoch mögen Ihnen einige Gerichte zu scharf sein, und Sie sollten dann Ihr eigenes Maß im Umgang mit diesem Gewürz herausfinden. Wenn Sie Chilipulver benutzen, können Sie damit sehr vorsichtig und zurückhaltend würzen.

Auf Chili sollte man jedoch nie ganz verzichten, nicht nur, weil ein typisches Geschmacksmerkmal fehlen würde, sondern auch wegen der Gesundheit: Chili ist – wie Paprika – ein hoher Vitamin-C-Träger (–> „Zutatenlexikon”).

Knoblauch

Zurückhaltung beim Einsatz von Knoblauch kennt man in Thailand nicht – anders als hierzulande –, obwohl auch bei uns das Wissen um die gesundheitliche Wirkung des Knoblauchs die „weiße Knolle” immer öfter in den Kochtopf gelangten.

In Thailand ist Knoblauch ein fester Bestandteil, ein Basisgewürz, das in fast jeder Speise und fast allen Curry-Pasten enthalten ist. Sie können die Knoblauchmenge natürlich entsprechend Ihrem persönlichen Geschmack reduzieren, aber Sie sollten ihn – wie auch den Chili – auf keinen Fall wegfallen lassen.

Koriander

In der thailändischen Küche spielt Koriander eine zentrale Rolle und ist in fast jedem Gericht zumindest als Garnierung enthalten. Koriander entwickelt einen intensiven Geschmack, der auf keinen Fall fehlen darf. (–> „Zutatenlexikon”)

Ingwer

Der Ingwer hat auch in Europa als Gewürz mehr und mehr an Popularität gewonnen. Sein süßlich-fruchtiger Geschmack, gepaart mit einer gewissen Schärfe, eignet sich sowohl zum Aromatisieren von Süßspeisen als auch von Fleisch- oder Fischgerichten.