Gregs Tagebuch 3 – Jetzt reicht’s!

Vorwort

Angefangen hat damals alles mit Plätzchen – zu Weihnachten, versteht

sich. Zu dieser Zeit hielt mich wohl nur meine Mutter für einigermaßen

backtalentiert. Nach 500 Plätzchen in den verrücktesten Sorten, die allesamt

an einem Dekorationsoverload litten, versuchte ich mich vor vier Jahren

erstmals zu diversen runden Geburtstagen an übermäßig opulenten Sahne-

torten und stellte schnell fest: Das ist doch irgendwie eher der Chic der

80er-Jahre. Ich wollte etwas Hübsches, Zeitgemäßes – Gebackenes mit

Wow-Effekt eben. Keinen 08/15-Kram.

Angefixt von amerikanischen Internetseiten und Magazinen, wurde das

Backen zu meiner Passion. Modernes Backen. In diesem Zusammenhang rief

ich vor über drei Jahren mein Herzensprojekt» Törtchenzeit« ins Leben,

denn ich liebe es, zu backen und zu teilen. Dabei esse ich gar keinen Kuchen.

Selten jedenfalls. Darüber freuen sich besonders meine Mitmenschen.

Auf meinem Törtchenzeit-Blog(www.törtchenzeit.de) erzähle ich kleine und

große Geschichten zum Thema Backen, teile Rezepte und Ideen und freue

mich über jeden, der mitliest. Was ist eigentlich ein Blog? Das ist so etwas wie

ein virtuelles Journal. Es gibt tausend tolle Blogs zu verschiedenen Themen,

die mit viel Liebe geschrieben und gestaltet sind. Ich mag die schönen Dinge

des Lebens, Buntes, Köstliches und den Dutt in meinen Haaren. Den trage

ich an mindestens 360 Tagen im Jahr. Ich bin Jessi, Foodbloggerin aus Köln,

ein bisschen weniger als 30 Jahre alt, mein Baby heißt Törtchenzeit, und ich

habe mit der wundervollen Sonya Kraus dieses Buch für euch gebacken –

mit Liebe, versteht sich.

VORWORT

Liebe Back-Maniacs!

Sonya Kraus und backen? Häääh?

O ja! Backen ist wirklich das absolut Einzige, was ich in

der Küche leidenschaftlich gern und durchaus freiwillig tue.

Egal ob Plätzchen, Stückchen oder Kuchen – sobald es süß

wird, man kneten, formen oder mischen darf und es nach

Teig duftet, mutiere ich zur besessenen Backfee. Irgendwie

erinnert mich Backen dabei immer ans Sandburgenbauen

als Kind im Sommerurlaub ... Es macht auf jeden Fall ge-

nauso glücklich, entspannt und ist mein persönliches Yoga!

Doch erst Jessi, das autodidaktische Backgenie, infizierte

mich mit dem Törtchenvirus. Während sie mich mit irre

köstlichen Rezepten belieferte, konnte ich mit Dekoideen aus-

helfen und als alte Heimwerkerin mit meinem DIY-Wissen

brillieren. Schnell war klar: Wir sind ein super Team!

Lass uns zusammen ein Buch backen! Seitdem trüffeln wir

nach witzigen, aber machbaren Ideen, die Küchlein noch

leckerer und schöner werden zu lassen.

Ganz wichtig: Hier gibt es wunderbare Rezepte, von easy

peasy bis hin zu kleinen Königsdiziplinen – für jeden ist

etwas dabei. Garniert haben wir unser Back-Werk mit

Bastelideen, die Törtchen & Co. liebevoll in Szene setzen,

und Präsent-Ideen – 100 Prozent handmade with love.

So, jetzt bitte lesen, Lust bekommen und loslegen!

Schoko-Kuss,

Sonya

KAPITEL

BASICS - Das

A UND O VON A BIS Z!

Zum Anfang das Wichtigste: Tipps für jeden.

Wirklich jeden. Grundlegende Basics, aber auch Tipps

für das fortgeschrittene Bäckerherz, von A bis Z.

Also: Füße hoch, Zeit nehmen und unsere Tipps gleich

zu Anfang beherzigen. Grundrezepte für Cupcakes

und Kuchen haben wir auch noch dazugepackt, die

kann nämlich jeder gebrauchen. 3, 2, 1 … los geht’s!

Viel Spaß beim Stöbern, Lesen, Backen

und Schlemmen!

Die Grundausstattung

Man benötigt keine Unmengen an Material, um schöne Sachen mit

tollen Ergebnissen backen zu können. Die folgenden Dinge sollten dennoch

in keinem auch noch so kleinen Backhaushalt fehlen:

Backformen

Um Großes zu backen, benö-

tigt es keine 20 Backformen.

Wir empfehlen eine Hand

-voll Formen, damit bekommt

man schon einiges gebacken.

Backformen gibt es mittler-

weile zu fairen Preisen; sie sind

in gut sortierten Supermärkten,

Fachgeschäften oder im Inter-

net erhältlich. Bei Torten sind

Silikonformen zu empfeh-

len, denn sie müssen nicht mit

Backpapier ausgekleidet und

gefettet werden, werden nicht

allzu heiß und lassen den

Rand nicht anbrennen. Metall-

formen sollten grundsätzlich

mit Backpapier ausgekleidet

werden.

In diesem Buch werden Formen

mit Durchmessern von 12 bis

20 cm verwendet.

Darüber hinaus ist eine Cup-

cakeform empfehlenswert.

Zwar lassen sich die Cup-

cakes in ihren Papierförm-

chen (Wrappern) auch so gut

backen, sie geraten dann aber

meist etwas aus der Form.

Wir füllen den Teig zunächst

in die Papierförmchen und

stellen sie dann in die Mulden

des Cupcakeblechs.

Wer sich dann noch mit der

Zeit eine Tarteform und kleine

Tartelettförmchen anschafft,

ist mehr als gut ausgestattet.

Backpapier

Backpapier ist die Geheimwaffe

im Backhaushalt und darf nicht

fehlen, denn es ist ein Allzweck-

wunder. In der Verwendung

gibt es keinen Unterschied zwi-

schen weißem und braunem

Backpapier. Die weiße Variante

ist nur gebleicht. Backpapier

sollte auf keinen Fall mit Brot-

papier verwechselt werden, es

hat eine Anti-Haft-Beschichtung

und reagiert ganz anders.

Elektrisches Rührgerät

Das Wichtigste: Ein elektrisches

Rührgerät. Wer sich keinen

Wolf rühren möchte, sollte

sich, falls nicht vorhanden, ein

elektrisches Rührgerät oder –

wie wir es in den Rezepten

nennen – einen Rührer anschaf-

fen. Für ambitionierte Backfans

lohnt sich sicher irgendwann

die Anschaffung einer richtigen

Küchenmaschine, sie erleichtert

den Arbeitsaufwand enorm.

Kurzzeitwecker

Wer hat an der Uhr gedreht?

Damit man die Backzeit im-

mer im Auge hat, sollte man

sich stets einen Wecker stellen.

Braucht der Kuchen laut

Rezept 30 Minuten Backzeit,

wird die Uhr auf 25 Minuten

gestellt und dann die erste

Garprobe gemacht.

Messbecher

Er ist ebenso wichtig wie die

Waage, um alle flüssigen Zuta-

ten exakt abmessen zu können.

Der Messbecher sollte über

eine Anzeige in ml (Milliliter)

verfügen.

Palette

Ein wichtiges Werkzeug,

besonders zum Auftragen

von Frostings und Cremes für

Cupcakes und Torten. Eine

Palette besteht meist aus

einem Kunststoff- oder Holz-

griff und einem Stück Edel-

stahl. Mit dem Edelstahlteil

lassen sich Cremes auf Torten

perfekt auftragen und ver-

zieren.

Pinsel

Zum Bestreichen von Blätter-

teigen, Hefekränzchen und Co.

eignet sich ein dickerer, flacher

Pinsel besonders gut. Diese gibt

es mittlerweile preisgünstig

in Sets oder einzeln aus Holz

oder Silikon zu erwerben.

Rost

Wir verwenden zum Backen

grundsätzlich einen Backrost,

kein Blech. Befindet sich der

Rost auf mittlerer Höhe des

Backofens, so wird der Teig

von unten und oben perfekt

gebacken.

BASICS

Schüsseln

Beim Backen sollte man immer

zwei bis drei mittelgroße oder

große Schüsseln zur Verfügung

haben. Gerade wenn man mit

einem Handrührer arbeitet, die-

nen höhere Behälter als besserer

Spritzschutz beim Rühren.

Sieb

Ein kleineres Sieb sollte vorerst

genügen. Siebe mit Metallrand

geben Stabilität und lassen sich

prima einhängen; so hat man

zwei Hände zum Arbeiten frei.

Spritzbeutel und Tüllen

In diesem Buch werden viele

Rezepte mit einem Spritzbeutel

aufgetragen. Warum? Weil

es so schön aussieht! Man braucht

kein 37-teiliges Set Spritztüllen,

um schöne Ergebnisse zu erzielen,

wir arbeiten mit maximal vier

verschiedenen Tüllen. Dazu

gehört eine Lochtülle (mind.

17 mm Durchmesser), Sterntüllen

in verschiedenen Größen (16mm,

12mm) und eine französische

Sterntülle. Spritzbeutel gibt es aus

Kunststoff, Silikon oder auch als

Einwegvariante, z.B. in Online-

Shops wie www.torten-kram.de

oder im gut sortierten Küchen-

fachgeschäft. Zum Befüllen des

Spritzbeutels wird zunächst

die Spitze des Beutels mit einer

Schere abgeschnitten und die

entsprechende Tülle eingelassen.

Ein Weizenbierglas eignet sich

besonders gut, um den Beutel

zu füllen. Dafür das offene Ende

des Beutels über den Rand des

Glases stülpen, sodass die Spitze

im Glas hängt, und die Creme

mit einem Esslöffel einfüllen.

Teigroller / Nudelholz

Wir bevorzugen mittlerweile

die Varianten aus Kunststoff,

die sehr hygienisch sind.

Natürlich funktionieren aber

auch Teigroller aus Holz oder

Marmor. Bei der Holzvariante

sollte man darauf achten, dass

das Holz sehr eben ist, sonst

hat man später unschöne

Kerben im ausgerollten Teig.

Teigschaber

Der Gummispachtel hilft

nicht nur, die Reste des

Teiges aus der Schüssel zu

kratzen, er ist auch ein

zuverlässiger Helfer für

das Auftragen von Cremes,

z. B. auf einer Tarte. Wir

empfehlen einen Teigschaber

mit flexibler Spachtelseite,

sprich aus Silikon: Diese

lässt sich biegen und passt

sich besser dem Rand der

Schüssel an.

Waage

Eine Waage ist beim Backen

genauso wichtig wie der

Ofen. Angaben beim Backen

sollten grundsätzlich genau

genommen werden. Wir be-

nutzen Digitalwaagen, sie

arbeiten zuverlässig und ge-

nau. Natürlich erfüllt aber

auch eine mechanische Waage

ihren Zweck, wiegt aber nicht

zu 100 Prozent exakt.

Das Back-ABC

A wie Alles auf Anfang

So simpel und doch so wichtig:

Alles auf Anfang. Damit meinen

wir: Hinsetzen, Rezept lesen, ver-

stehen (ganz wichtig!), Zutaten

kaufen und alles parat stellen.

Ein Rezept sollte vor dem Backen

von hinten bis vorne gelesen

werden. So prägen sich die

Schritte bereits ein, und man

steht beim Backen nicht vor ei-

nem unerwarteten Fragezeichen.

B wie Backofen

Wir backen mit Umluft. Und

zwar immer. Mit der Zeit haben

wir festgestellt, dass die Tempe-

ratur lieber etwas geringer sein

darf, die Backzeit dafür etwas

länger. So brennt nichts an. Ge-

heizt wird, bis auf wenige Aus-

nahmen, nicht höher als 160 bis

180 Grad. Auch das Vorheizen

sollte man – sofern nicht anders

angegeben – nicht vergessen.

B wie Backpulver

Backpulver ist ein Gemisch aus

Natron und Säurekomponen-

te. Mittlerweile gibt es sogar

glutenfreie Varianten, die auch

für Allergiker geeignet sind.

Ein halber Löffel Mehl zu viel

ist kein Beinbruch. In Sachen

Backpulver kann das schon

anders aussehen. Hier sollte man

es genau nehmen; keiner will

Törtchen oder Cupcakes, die

einem explodierten Vulkan oder

einem zusammengefallenen,

traurig aussehenden Haufen

Teig gleichen.

B wie Baiser

Wer Baiser machen möchte,

sollte ein paar kleine Kniffe be-

achten: Bitte immer ein fettfreies,

trockenes Gefäß ohne jegliche

Rückstände benutzen. Die Eier

ganz sorgfältig trennen und un-

bedingt darauf achten, dass sich

kein Eigelb zum Eiweiß verirrt.

Das Eiweiß mit dem elektrischen

Rührer oder mit dem Schnee-

besen so steif schlagen, dass es

beim Umdrehen des Gefäßes

nicht herausfällt, erst dann Zu-

cker hinzugeben und nochmals

kurz weiterschlagen, bis sich

weiße, glänzende Spitzen bilden.

Zack, da ist es, das perfekte

Baiser! Aber Vorsicht: Eischnee

darf nicht überschlagen werden,

sonst wird er körnig und fällt

traurig in sich zusammen.

B wie Blätterteig

Das Supermarktregal bietet

mittlerweile

tolle vorbereitete

Blätterteige. Das Leben ist

einfach zu kurz, um Blätterteig

selbst herzustellen,

finden wir.

Deshalb haben wir auf die

Herstellung

des aufwendigen

Teiges verzichtet und bei unseren

Rezepten zum Fertigprodukt aus

dem Kühlregal gegriffen.

B wie Blindbacken

Tarteteige müssen oft blindgeba-

cken werden. Dazu die Tarte-

form fetten, den Teig ausrollen

und damit auslegen. Ein zuge-

schnittenes Stück Backpapier auf

den Teigboden der Form legen

und flächendeckend mit trocke-

nen Linsen, Erbsen oder Bohnen

bestreuen. Für etwa zehn Mi-

nuten backen, kurz aus dem

Ofen nehmen und Backpapier

samt Linsen o. Ä. entfernen. Dies

verhindert, dass der Tarteboden

aufgeht. Weiterbacken, bis der

Boden leicht goldbraun, aber

nicht ganz fest geworden ist. Dies

dauert noch mal ca. 5 Minuten.

B wie Butter

Butter verwenden wir bei

Zimmertemperatur. Sollte das

mal nicht so sein, weisen wir

ausdrücklich darauf hin. Wenn

man die Butter vor Beginn des

Backens aus dem Kühlschrank

nimmt und dann die anderen

Zutaten bereitstellt und ab-

wiegt, hat Butter die richtige

Temperatur, um sie zu verar-

beiten. Sie ist zudem sehr arm

an Laktose und daher für

Allergiker selten ein Problem.

C wie Cupcakes

Cupcakes sind in Deutschland

angekommen, zum Glück nicht

erst seit gestern. Was heißt Cup-

cake überhaupt? Tassenkuchen?

Übersetzt und ihrem Ursprung

nach – ja! Anfangs wurden

Cupcakes nämlich in Tassen

gebacken und dann mit einem

hübschen Häubchen namens

Frosting verziert. Mittlerweile

gibt es Förmchen (Wrapper)

aus Papier, in denen man sie ein-

fach und ganz nach Geschmack

backen kann.

BASICS

C wie Cake Pops

Was sind eigentlich Cake Pops?

Ganz einfach: kleine Kuchen am

Stiel. In der Zubereitung etwas

aufwendiger, dafür sind die Klei-

nen ganz große Hingucker. Zer-

stoßene Kekse oder Sandkuchen

werden mit Frischkäse vermischt,

auf einen Lollistiel gesteckt und

mit Schokolade ummantelt.

D wie danebengegangen

Es ist kaum ein Backmeister vom

Himmel gefallen. Grade zum

Anfang empfehlen wir die

Rezepte mit dem »easy peasy«-

Hinweis. Sollte dennoch mal

etwas schiefgehen, den Kopf

nicht hängen lassen und es noch

mal probieren. Ein bisschen

Übung macht nämlich doch

den Meister!

E wie Eier

Die Eier verwenden wir mit

Zimmertemperatur

und in

Größe M.

E wie Eischnee

Bei Eischnee spricht man vom

puren, steif geschlagenen Eiweiß.

Dazu, wie beim Baiser, einen

absolut fettfreien, hohen Behälter

verwenden, damit nichts spritzt.

Eier sorgsam trennen und mit

dem elektrischen Rührer oder